功能性果冻配方研究进展

崔百庆 董浩 张宏坤

摘要：在某些特定情况下， 人体对食品的能量和其他一些营养素的含量有特定的要求。便携方便食品是一类既可提供维持生存的最低能量又含有其他身体必需的营养素， 且通常具有质量轻、便于携带等优点的产品。需要结合特殊环境下人体特殊生理状态以及特殊能量需求， 来制定适合的膳食营养需求标准。结合实际需求情况， 满足便携高能应急食品模块的基本要求。以此对各类功能性果冻配方进行了研究。

关键词：功能性果冻;配方;研究进展

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目前市场上的果冻产品的广告宣传等主要针对儿童和女性白领，成人市场空白点多，年轻消费者是未来果冻的重要消费群体，甚至是中老年人的消费需求也会有很大的空间可供挖掘。果冻中富含卡拉胶，黄原胶，魔芋粉等多种可溶性膳食纤维，目前，针对不同需求人群的功能性食品亟待人们开发和研究[1-3]。功能性果冻不仅可以作为能量补充食品，还可以作为餐后的美味甜点。添加具有特殊保健作用的食品和营养强化剂，如蜂蜜、枸杞、红枣、芦荟、微量元素、维生素、膳食纤维、蛋白质等营养素等。

一、功能性果冻

功能性食品是指具有特定营养保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节肌体功能，不以治疗为目的的食品[4]。功能性食品有时也称为保健品食品。在学术与科研上，叫“功能性食品”更科学些[5]。它的范围包括：增强人体体质（增强免疫能力，激活淋巴系统等）的食品;防止疾病（高血压、糖尿病、冠心病、便秘和肿瘤等）的食品;恢复健康（控制胆固醇、防止血小板凝集、调节造血功能等）的食品;调节身体节律（神经中枢、神经末稍、摄取与吸收功能等）的食品和延缓衰老的食品。功能性果冻即为其中一方面[6-7]。

（一）可作为多种营养成分的载体

具有功能性的果冻产品近年来出现了快速的增长趋势。

功能性应用包括促进必需营养素的摄入，例如维生素、矿物质和蛋白质等，可以加入有益的膳食成分，例如膳食纤维等。该分区还延伸到了运动营养产品。对于运动员来说，果冻也是比较理想的便携的能量补充剂和运动后恢复补充剂。加入咖啡因的果冻已经开始在需要瞬时能量的耐力运动员和自行车运动员中流行起来。果冻作为一种在运动过程中便携的瞬时补充葡萄糖的载体被逐渐接受。

果冻还可以作为非处方药的有效载体。例如喉咙晶粒，其配方包括抗菌剂、薄荷脑、桉叶油，能够缓解未成年人的症状，例如咳嗽、感冒、喉咙痛、鼻塞等。相比药片和胶囊，选择果冻作为载体更加美味，而且有助于克服药物带来的心理障碍。消费者寻找功能性产品的目的并不是因为生病，而是想要改善膳食，促进健康。每一种镀层产品都可以是加糖或者不加糖的[8]。

在亚洲许多地区，加入水果果肉的果冻因具有促进健康的作用而受到欢迎。水果果肉，通常是苹果，可以以5%的比例加入到果冻中。维生素、矿物质、膳食纤维也可以加进去。加入大量水果的果冻中通常含有较多的糖分和明胶，从而保证高品质的稳定质构。另外一种替代品就是在果冻中心充填真正的水果果汁。

（二）营养健康型果冻受市场青睐

果冻从上世纪90年代以来就风靡世界各地。果冻不但外观可爱，同时也是一种低热能高膳食纤维的健康食品。作为休闲食品，深受广大消费者特别是青少年的喜爱。在一些大中城市，优势果冻企业可达到60%以上的市场占有率，处于优势市场位置，是业界主流，并在产品创新上正在作较大的突破，不断推出具有较强竞争力的产品，朝着健康、高质果冻方向发展。就目前果冻市场现状而言，喜之郎在品牌上具有强大的优势和强势广告支持，喜之郎在果冻品类的领先优势明显。

据《2015-2020年中国果冻行业市场供需前景预测深度研究报告》中显示，果冻产品的未来主流趋向天然化、功能性。质地嫩滑的果冻，辅以天然果肉，形成了独特口感，并含有水果的营养成分。市场上有菠萝、柑橘、桃、梨等品种的果肉果冻产品，可供广大消费者选择。另外，应消费者对果冻保健功能的需求，市场上还出现了高钙果冻、芦荟果冻等品类。所有类型的果冻，其可溶性固形物含量要求在15.0%以上，与糖果相比可称低热量食品。含乳型果冻蛋白质要求为1.0%以上，在食用果冻的同时也摄入了由乳制品带来的优质蛋白。今后营养健康型果冻，将日益受到消费者的青睐[9]。

二、功能性果冻的配方

（一）铁皮石斛果冻

石斛药性平淡，偏入于胃，多用胃阴不足之症，西洋参同时也具有养阴生津的功效，且西洋参与铁皮石斛具有协同作用，将其与铁皮石斛一起配伍，开发出美味并且具有养生作用的功能性果冻，不仅可以改善人的阴虚体质，而且可以延年益寿、健脾开胃、增强体质。专家对人们的健康与疾病进行研究后发现约一半的人处于亚健康状态，亚健康状态的人是消费保健食品的主要对象。果冻同时也是现代人最钟爱的食品之一，因此，该功能性果冻具有很好的市场前景。我们采用单因素试验和正交试验，以铁皮石斛、玉竹、西洋参提取液为功能因子，经调配、过滤、灭菌等过程开发的铁皮石斛功能性果冻口感细腻，风味最佳。此工艺制作的铁皮石斛功能性果冻具有滋阴润肺，养胃生津作用，是值得研究的新型保健食品，符合现代人的消费理念[10]。

（二）核桃魔芋果冻

核桃又名胡桃，不仅味美，而且营养价值很高，被誉为“万岁子”“长寿果”。核桃中的磷脂对脑神经有良好保健作用，在国外常被称为“益智果”。核桃油中还富含对人体有益的多不饱和脂肪酸、卵磷 脂及 VE，故适合高脂血症、高血压症及动脉硬化、冠心病等患者食用[。由此可见，核桃对人体健康有着重要作用，其功效甚至大于补药的作用。为了迎合市场的需要，从现代营养观念出发，将魔芋和核桃应用于果冻加工，研制出了一种营养价值高、风味优良的新型魔芋果冻——核桃魔芋营养果冻。其特点是富含人体必需的多不饱和脂肪酸、矿物质、微量元素和维生素等，有助于改善儿童食品的营养缺失，促进儿童身体的生长发育，且制作出的产品风味独特、韧弹性适中，质量优于其他果冻产品[11]。

（三）红茶果冻

近年来随着我国休闲食品消费的快速增长，果冻行业也得到了突飞猛进的发展。随着人们的生活素 质要求越来越高，对果冻品质的要求自然也越来越高，人们要求这种休闲食品不仅要美味可口安全卫生，而且还应有一定的保健功能。红茶不仅具有水果香气、醇厚滋味，而且含有天然红色素，其品性温和，味道醇厚，除含多种水溶性 维生素外，还富含微量元素钾及类黄酮化合物，是一种良好的保健食品。鉴于果冻产品现状，我们创造性地完成了功能性食品与果冻的有效结合，将红茶添加到果冻里即可提高果冻的营养价值又可以利用红茶天然的色泽和香味，使制成的果凍成色更真实，成香更自然。本实验是通过单因素和正交分析试验以及感官评定的方法在多组试验数据中确定出理想的材料配比，在复合凝胶最佳的情况下加入具有降血糖助消化保健功能的红茶、甜味剂、凝胶剂、水制成具有功能性的食品[12]。

（四）玫瑰茄果冻

玫瑰茄为锦葵科木槿属植物，又名红角葵、洛神葵、山茄子等，被美誉为“植物红宝石”。除凉拌鲜食外还能制成蜜饯、果酱、饮料、冰糕、罐头、果酒、汽水、玫瑰茄茶及糕点夹馅、玫瑰茄豆腐等多种食品，具有药食两用的效果。根据研究表明，玫瑰茄花萼中含有丰富的维生素C、蛋白质、有机酸、原儿茶酸、多酚和花青素，具有 强的抗癌效果，其中有研究表明花青素还具有减少冠心病方面的作用，花萼中还有一种特殊物质—木槿酸，被认为对治疗心脏病、高血压、动脉硬化等疾病有一定的疗效[13-15]。最后制得的果冻外形完整、弹性适宜、酸甜可口、口感细腻、质地均匀，色泽呈鲜明的红宝石色，有玫瑰茄独特的风味。与其它市场上的果冻相比，该产品由于加入玫瑰茄，不仅在外观上比较新颖，还赋予了产品独特的玫瑰茄的香味，同时玫瑰茄具有保健营养的成分，加强和改善了果冻的营养，具有广阔的市场前景。

三、未来发展趋势

（一）果冻产品的创新将趋向于健康与天然。

随着供给侧改革的不断深入，高品质、具有天然健康诉求的果冻产品份额将逐渐增大。这就是人们近几年常说的高端果冻。果冻含有大量膳食纤维，可以带走肠道里面多余的脂肪和废物，利于身体健康。添加果汁、水果、牛奶甚至巧克力的创新型、高端型果冻不断涌现。满足了消费者对于天然健康和营养的果冻产品的需求。

（二）果冻的包装将精致而简单，并流行伴手礼包装。

部分果冻产品的包装过于精致，并且需要手工制作，涉及大量人工。这一类产品的量不会太大，但可满足部分小众消费者的需求，仍具有积极意义。大单品的果冻包装将趋向于精致而简单。随着礼尚往来向其原始意义回归，果冻伴手礼包装将大行其道。

（三）果冻的消费场景将会更加休闲化。

所谓休闲食品，通常是指人们介于两个正餐之间消费的食品。由于含有一定的糖分，可以作为人体的能量来源，果冻不仅可以作为应急食品和能量补充食品，还可以作为餐后的美味甜点食用。

（四）果冻与冰淇淋跨界产品将迅速流行。

一方面，具有果冻的包装，不必受冷藏车、冷库、冷柜等冷链物流储运系统的制约;另一方面，口感不错，尤其是冷冻冷藏后食用味道极佳。吸吸冻及可吸冰淇淋，与果冻雪糕等跨界产品将被越来越多的消费者所接受。

（五）冰淇淋渠道，将成为创新型果冻营销渠道。

果冻的销售旺季，跟冰淇淋和冷冻食品一样，都是每年的3月到9月。而很多冷冻食品经销商，也习惯了将果冻、龟苓膏等产品陈列在冷风柜的上面或旁边。因为，果冻与冷冻冷藏食品面对的是同一类消费者。但对于果冻企业来讲，这部分渠道的销量，可以看作是增量。

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基金项目：黑龙江省大学生创新创业训练项目（编号：201910234007）

作者简介：

张宏坤 （1979-）， 男，黑龙江海伦人，副教授，博士，主要从事有机与高分子材料合成研究工作