烹饪前后红烧肉的营养成分变化

周仁客 袁继红 童文烽 苍剑 李铎

摘 要：目的：系统评估红烧肉成品菜肴的营养价值并研究烹饪对其营养的影响。方法：通过测定生原料和成品中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素、氨基酸、脂肪酸等26种营养素的含量并加以分析。结果：烹饪后的成品相较于生原料，蛋白质、碳水化合物、灰分、磷、铁、镁、硒含量显著上升，能量、脂肪、总膳食纤维含量显著下降（P<0.05）;在含量占比方面，苯丙氨酸、丝氨酸、呈味氨基酸、单不饱和脂肪酸显著上升，亮氨酸、精氨酸、多不饱和脂肪酸显著下降（P<0.05）;此外，水溶性维生素B1和维生素B 12烹饪后可保留74.51%和41.70%，第一限制氨基酸在烹饪前后均为苯丙氨酸+酪氨酸保持不变。结论：红烧肉烹调后蛋白质和矿物质含量增加，维生素B1保留率较高。

关键词：红烧肉;烹饪;营养评价;营养成分;营养价值

红燒肉是我国传统菜肴之一，以肥而不腻、瘦而不柴、鲜美可口、味道浓香等特点深受人们的喜爱。有报道证实，许多长寿老人均有爱吃红烧肉的饮食习惯[1]。目前对红烧肉的研究主要集中于烹饪工艺的优化[2 3]，以及烹饪条件或保鲜技术对其食用品质、营养品质、风味物质等的变化影响[4 9]，其中关于烹饪对脂肪酸组成影响的研究最为常见[4，10 12]，并且这些研究均以猪五花肉作为单一的研究对象。关于烹饪前（生原料）后（红烧肉菜肴成品）整体的营养成分变化与评价的研究还未见报道。本研究以中国传统菜肴红烧肉为例进行初步探索，选取经专家认可的一种家庭式烹饪方法，对烹饪红烧肉所用的生原料及最终成品进行营养素的含量差异分析，旨在为今后中式菜肴营养成分的标准化，以及中国菜肴营养成分的数据库建立提供科学依据，同时进一步明确了解不同营养素在特定烹饪条件下的不同变化情况。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

材料：五花肉、大葱、姜、大料、深井岩盐、北京二商绵白糖、大豆油（古船牌）、料酒（永丰牌）、老抽（海天牌），均由中国人民解放军总医院营养科提供，材料新鲜。

仪器与设备：WT2121电磁炉（美的）;家用炒菜锅（苏泊尔）;PB 03B匀浆机（杰乐）;TTL DCII氮吹仪;DW 40W380冰箱（海尔）;101 2BS电热恒温鼓风干燥箱（上海跃进医疗器械厂）;kj3000全自动凯氏定氮仪（FOSS）;SX2 4 10箱式电阻炉（天津市中环实验电炉有限公司）;Fibertec TM 1023膳食纤维仪（FOSS）;722s可见光分光光度计（上海仪电分析仪器有限公司）;iCAP6300电感耦合等离子体发射光谱仪（赛默飞世尔）;LC AFS 6500液相色谱 原子荧光联用仪（北京海光仪器有限公司）;L 2000高效液相色谱仪（日立）;U 3000系列液相色谱仪（赛默飞世尔）;U 3900H紫外可见分光光度计（HITACHI公司）;L 8900全自动氨基酸分析仪（日立）;GC 2010Plus气相色谱仪（岛津）。

1.2 试验方法

1.2.1 烹饪方法确定 红烧肉的制作方法因地区饮食习惯的差异而有所不同，浙江杭州的东坡肉、苏式红烧肉和湖南韶山的毛氏红烧肉等都带有地方特色。试验前收集到目前烹饪红烧肉的常见家庭式做法，经过整理、归纳、对比与分析，并咨询多位专业烹饪师傅的建议（步骤、食材、用量等方面），选出最具代表性的3种烹饪方法进行红烧肉的烹制试验。试验人员事先经过专业师傅教学指导并掌握烹制要领。感官评定小组由10位专业级厨师组成，对烹制完刚出锅不久的红烧肉进行及时品尝，并从口感、滋味、香气、色泽4个方面分别打分，并结合权重比例计算[13]。选择综合得分最高者为本试验方案，方案步骤具体如1.2.2。

1.2.2 烹饪方案步骤 切块：500 g，3 cm×3 cm×4 cm→焯水：冷水下切好的五花肉，设电磁炉2 100 W功率，5 min后开始撇白沫，6 min内保证全部捞出，沥干→炒糖色：在锅中倒入8 g油、50 g糖、50 g水，设2 100 W功率，等到30 s糖溶解后，调为1 000 W使其熬成棕红色（该过程约3 min），再转为300 W，等到在其边缘冒出细小的气泡时（约30 s），加入300 g水，转为2 100 W烧开（约 2 min），盛出备用（糖水）→煸炒：冷锅放7 g油、50 g大葱、20 g姜、2 g大料、0.5 g香叶、1 g桂皮，在 1 000 W条件下一起煸炒出香2 min后，放入沥干后的五花肉，转为300 W，煸炒5 min，再加入700 g水、备用糖水、10 g料酒、15 g老抽、6 g盐→大火烧开（2 100 W，5 min）：用勺子盛些汤将锅边上的残料冲下，一边煮一边撇杂 质→小火焖煮（1 000 W，40 min）：期间掀盖翻动肉块2次，便于均匀上色，防止肉块变焦→大火收汁（2 100 W）。

1.2.3 具体流程 共准备了7份量的烹饪食材（其中五花肉的切取尽可能保证每块肥肉一致，并小心搅混在一起，保证肉块完整）和水，同时并将其随机等分为生原料组（烹饪前）与成品组（烹饪后）各3份，其余1份用于备份。所有食材均由同一位厨师进行准备，并由同一实验员进行前后统一试验操作。待两组样品处理完毕后，分别用匀浆机进行匀浆，直到样品呈现颜色均一，无明显颗粒为止。随后将均质化的样品转移至50 mL离心管中，充氮、贴封口膜。试样于-40℃储存，待检。具体流程见附图。

1.2.4 营养成分测定方法 检测地点在北京市营养源研究所进行。

（1）基本营养成分：①水分：GB 5009.3—2016（第一法 直接干燥法）;②蛋白质：GB 5009.5—2016（第一法 凯氏定氮法）;③脂肪：GB 5009.6—2016（第二法 酸水解法）;④灰分：GB 5009.4—2016（第一法 灼烧法）;⑤总膳食纤维：GB 5009.88—2014;⑥能量与碳水化合物：参考GB 28050—2011中的公式进行计算：能量=蛋白质×17+脂肪×37+碳水化合物×17+总膳食纤维×8;碳水化合物%=100%-（水分+蛋白质+脂肪+灰分+总膳食纤维）%;胆固醇：GB 5009.128—2016（第一法 气相色谱法）。

（2）矿物质和维生素：①磷：GB 5009.87—2016（第一法 钼蓝分光光度法）;②钙、铜、铁、钾、镁、锰、钠、锌：GB 5009.268—2016[第二法 电感耦合等离子体发射光谱法（ICP OES）];③硒：GB 5009.93—2017（第一法 氢化物原子荧光光谱法）;④维生素A：GB 5009.82—2016（第一法 反相高效液相色譜法）;⑤维生素D：GB 5009.82—2016（第四法 高效液相色谱法）;⑥维生素B1：GB 5009.84—2016（第一法 高效液相色谱法）;⑦维生素B2：GB 5009.85—2016（第一法 高效液相色谱法）;⑧维生素B 12：GB 5413.14—2010;⑨烟酸：GB 5009.89—2016（第一法 微生物法）。

（3）16种氨基酸（除色氨酸、胱氨酸外）：GB 5009.124—2016（盐酸水解法）。

（4）脂肪酸：GB 5009.168—2016（第一法 内标法中的水解—提取法）。

1.3 蛋白质营养价值的评价方法

将样品中测得的必需氨基酸（essential amino acid，EAA）含量（g/100 g）换算成每克蛋白质所含氨基酸含量（mg/g pro）后，与2007年FAO/WHO专家委员会推荐的成人氨基酸需要量理想模式[14]和鸡蛋（白皮）蛋白质中的必需氨基酸模式[15]进行比较。按以下公式计算得出氨基酸评分（AAS）、化学评分（CS）、必需氨基酸指数（EAAI），以此来分析评估目标物蛋白质的营养价值[16]。

AAS=A/A FAO/WHO（1）;CS=A/A Egg（2）;

EAAI=n100AAE×100BBE×100CCE×…×100GGE（3）

式（1）、（3）中，A：测试样品中某一EAA的含量（mg/g pro）;A FAO/WHO：FAO/WHO成人理想模式中相应EAA的含量（mg/g pro）;A Egg：鸡蛋（白皮）蛋白质中相应EAA的含量（mg/g pro）;A、B、C…G：测试样品中各种EAA的含量（mg/g pro）;AE、BE、C E…GE：鸡蛋（白皮）蛋白质中相应EAA的含量（mg/g pro）;n：比较EAA的个数。

1.4 数据统计

为反映烹饪前后营养成分的实际变化，本研究以烹饪后损失的水分作为校正因子，按式（4）计算得在干重下的含量并进行前后结果比较。采用SPSS 19.0软件进行数据统计分析，描述性统计值以平均值±标准差（Means±SD）表示。试验结果（干重含量或鲜重组成）采用独立样本t检验进行差异分析，以P<0.05表示差异显著。

A… dry=A… fre×100100-AW（4）

式（4）中，A… dry：干重下各营养成分的含量;A… fre：鲜重下各营养成分的含量;Aw：鲜重下水分的含量（g/100 g）;A… dry和A… fre单位一致。

2 结果与分析

2.1 基本营养成分的含量及其变化

水分含量在肉制菜品的色泽、嫩度、多汁性、风味、保水性等方面发挥着决定性的作用。由表1可知，生原料（鲜重）经过本试验方法烹饪以后，水分含量下降了将近2.38倍，这主要是由于烹饪过程中蒸煮损失的结果。在烹饪前后营养成分实际变化（干重）方面，蛋白质、碳水化合物、灰分含量在烹饪后显著上升（P<0.05），能量、脂肪、总膳食纤维含量显著下降（P<0.05）。蛋白质和脂肪是肉及肉制品的主要营养成分，它们决定了肉的营养价值。经过烹饪以后，蛋白质（粗蛋白）含量升高了57.36%，这是因为脂肪（降幅14.02%）等营养成分的流失，使得蛋白质的含量相对升高，也可能是与成品中可溶性含氮物质的含量增加有关。蛋白质含量上升的情况在很多以往的研究[4，17 18]中存在一致性，尽管他们认为其上升与热处理引起的水分损失有关，但将水分这一影响因素校正排除后，仍可发现蛋白质在熟制品中的结果高于在生原料中。而对于本研究脂肪含量的下降，其主要与烹饪过程中部分脂肪熔化并分解成为脂肪酸、挥发性风味成分等有关[19]。有文献报道，红烧肉中的脂肪含量会随着炖制时间的延长而不断降低[10，20]。

一般利用碳水化合物公式（1.2.4）计算食物中碳水化合物的值应大于或等于0，由于用减差法计算其值包含了水分、蛋白质、脂肪、灰分等指标实际分析测定过程中的误差，因此，碳水化合物的数值存在一定的偏差[15]。本试验下碳水化合物的含量上升了45.54%。灰分值是总矿物质含量的指标，其含量上升与2.2中的绝大多数矿物质含量上升的结果保持一致，而能量的下降，由1.2.4中其计算公式可知，主要在于脂肪含量的下降。

2.2 矿物质和维生素的含量及其变化

必需微量元素是指人体必需、但在体内不能合成，必须由饮食提供，含量通常低于人体体重0.01%的矿物质[21]。本研究除了分析目标物常量元素磷、钙、钾、镁、钠外，还考察了5种必需微量元素铜、铁、锰、锌、硒的含量。由表2可知，在生原料和成品（鲜重）中，常量元素中的磷、钙、镁和微量元素中的铁、锌的含量都较为丰富。关于维生素，烹饪前后均含有相对丰富的维生素A，一定量的维生素D3、维生素B 12、烟酸等。值得注意的是，生原料和成品中均未能测得铜和维生素B2的具体含量，其原因在于它们的含量低于分析方法的定量限。经过烹饪后，矿物质的变化（高于或低于生原料含量）主要取决于动物或植物种类、矿物类型以及烹饪方法[22 23]。本研究结果表明，生原料经过烹饪后磷、铁、镁、硒含量显著上升（P<0.05）。维生素方面，本研究中维生素A和维生素D3分别上升了143.71%和3.78%，而易受高温烹制影响的水溶性维生素B1和维生素B 12分别保留了74.51%和41.70%（表2）。

2.3 氨基酸的组成和含量变化

2.3.1 氨基酸组成和含量变化分析 由表3可知，利用现有国标法，在生原料和成品中均能测得常见的16种氨基酸，包括7种人体所必需的氨基酸。色氨酸和半胱氨酸未检出，是因为样品前处理采用盐酸水解会对其造成破坏。烹饪后各氨基酸含量（鲜重）上升至原先的3.82～9.00倍;氨基酸总量（TAA）上升了5.06倍，这主要与烹饪造成的水分大量损失有关。观察对比表1中蛋白质（鲜重）含量上升了3.85倍，可知其与氨基酸总量间的变化趋势相似，但在变化程度上有着一定的差异，这一原因可以解释为蛋白质在含量上可以等同于氨基酸态氮+非氨基酸态氮的含量，但在含量上升程度上，氨基酸态氮（除水减少外，还在于烹饪时部分蛋白分解成了游离氨基酸）要高于非氨基酸态氮（主要是水的影响）;当然，它们两者分析方法间产生的结果误差也是个不可避免的影响因素。

从氨基酸组成上看，烹饪前后均以谷氨酸含量最高，分别占氨基酸总量的15.44%和14.62%。其次为亮氨酸（10.89%）和天门冬氨酸（9.72%）（生原料）;甘氨酸（9.74%）和天门冬氨酸（9.18%）（成品）。这一靠前占比的氨基酸种类在以往对猪肉的研究中有着类似的结果[24]。在含量占比变化方面，生原料经过本试验方法烹饪后，亮氨酸、精氨酸占比显著下降（P<0.05），苯丙氨酸、丝氨酸占比显著上升（P<0.05），呈味（鲜味+甜味）氨基酸（∑DAA）从烹饪前的42.03%增至烹饪后的46.92%（P<0.05）。研究表明，各氨基酸除了有着各自的呈味特性对食物的滋味产生直接影响外[25]，它们还会在烹调过程中与食物中的其他成分（如糖类、或脂肪氧化产生的醛、酮、醇等挥发性物质）发生反应，从而使食品形成各种风味物质[26]。另外值得注意的是，本试验中必需氨基酸总量（∑EAA）占比经过烹饪后下降了8.11%，并不符合FAO/WHO评定优质蛋白的EAA条件（应达40%），这其中偏低的原因可能在于未将色氨酸计入EAA总量内，也可能在于除五花肉外的其他烹饪食材中的氨基酸组成变化对结果产生或多或少的影响。而占比下降的原因可能说明了EAA总的来说相对于NEAA更易于在烹饪时和其他成分发生反应而损失，而这种现象的发生又可能与烹饪主辅料的来源、选取以及烹饪操作、条件等各方面有关。

2.3.2 蛋白质营养评价 蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的基础。蛋白质利用率是指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法，它与EAA比例关系密切[27]。本试验选择常用的AAS和CS来评价生原料和红烧肉菜肴成品中的蛋白质质量，评分越高，说明其越能满足人体需要。另外，CS也可以用来确定限制氨基酸的顺序[28]。由表4可知，生原料（285.71 mg/g pro）和成品（353.15 mg/g pro）中的EAA总量均高于FAO/WHO推荐模式（236.00 mg/g pro），但低于鸡蛋蛋白模式（409.06 mg/g pro）。烹饪前后，AAS除了生原料中的纈氨酸为0.92外，其余均大于1，其中以蛋氨酸最高（1.65→2.24），以缬氨酸最低（0.92→1.17）。CS表明，第一限制氨基酸为苯丙氨酸+酪氨酸（0.35→0.70），但第二限制氨基酸由烹饪前的蛋氨酸（0.59→0.80）转为烹饪后的异亮氨酸（0.68→0.79）。EAAI主要反映了食物中EAA组成与鸡蛋蛋白氨基酸组成接近的程度。生原料经过烹饪后，EAAI值升高（66.29→85.07），表明蛋白营养价值升高，但其数值仍低于鸡蛋蛋白14.93。

2.4 脂肪酸的组成及其变化

由表5可知，生原料及成品中均含有15种脂肪酸且种类相同。脂肪酸含量组成构比为单不饱和脂肪酸（MUFA）>饱和脂肪酸（SFA）>多不饱和脂肪酸（PUFA），其中C18∶1为主要MUFA，C16∶0、C18∶0是主要SFA，而PUFA主要为C18∶2。试验发现，对于SFA的变化，只有C14∶0占比（%总脂肪酸，鲜重，下同）显著上升（P<0.05）。在不饱和脂肪酸（UFA）方面，MUFA中的C18∶1以及总的单不饱和脂肪酸（∑MUFA）显著上升（P<0.05）;PUFA变化更为明显，尽管C20∶2占比显著上升，但C18∶2、C18∶3显著下降（P<0.05），使得PUFA总体占比显著下降（P<0.05），以及UFA/SFA比值的稍微下降（1.73 → 1.67，P>0.05）。PUFA组成的下降，其原因可以解释为PUFA在加热过程中更不稳定，易发生氧化、断裂等化学反应而引起损失[29]。在UFA/SFA的数值上，其结果与史笑娜等[12]（1.61～1.74）对猪五花肉的研究结果一致，但低于刘登勇等[11]（2.02～2.10），高于徐艳[4]（1.45～1.55）的研究结果，这数值间的差异主要与烹饪所用的猪五花肉的来源以及其肥瘦程度密切相关。对于本研究中的UFA/SFA值，还与烹饪过程中总共添加了15 g大豆油有关。纵观各脂肪酸变化结果看，本试验烹饪后C18∶1、C20∶2的上升可能推测为由C18∶2和C18∶3经过一定程度上的加氢、碳链延长等单或多反应转变而来。尽管烹饪前后脂肪酸组成发生变化，但主要脂肪酸还是由C16∶0、C18∶0、C18∶1、C18∶2组成不变，它们含量之和占总脂肪酸含量的93%以上，这与刘登勇等[11]对猪五花肉脂肪层、熊明民等[30]对猪肉背膘的研究结果相近。

3 结论

红烧肉菜肴的营养特点包括：（1）能量较高（ 1 977.00 kJ/100），蛋白质、脂肪和碳水化合物鲜重含量接近1.2∶3.5∶1.0比例;（2）富含铁、锰、锌等必需微量元素;（3）氨基酸种类齐全，EAAI为85.07，低于鸡蛋蛋白模式，但远高于FAO/WHO推荐模式;（4）UFA/SFA比值为1.67。以上表明，红烧肉是一道营养较为全面、营养价值颇高的菜肴。

烹制红烧肉所需的生原料，经过烹饪后，其中的各种营养素在含量或组成上均发生了不同程度的变化。由于目前公布的食物营养价值基本上都未考虑到烹饪这一影响因素，而烹饪会影响食物的营养素含量或组成从而影响其营养价值[28，31 32]。因此，充分了解和掌握食物在烹饪前后营养成分实际变化的情况，对于科学评估某种营养素或能量的日常摄入量具有重要意义。本研究是关于红烧肉菜肴营养评价及其烹饪前后营养成分变化的首次报道，今后可围绕其他菜肴开展更多类似研究，从而为今后人群营养调查、疾病与膳食营养的相关性等领域研究提供更为准确的营养数据支持。◇

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Nutritional Composition Changes of Braised Pork Before and After Cooking

ZHOU Ren ke1，YUAN Ji hong2，TONG Wen fen1，CANG Jian2，LI Duo1

（1College of Biosystems Engineering and Food Science，Zhejiang University，Hangzhou 310058，China;2 Nutritional Unit of The General Hospital of The Chinese Peoples Liberation Army，Beijing 100853，China）

Abstract： Objective To systematically evaluate the nutritional value of the cooked dishes of braised pork and studying the effects of cooking on its nutrition. Method By measuring and analyzing the content of 26 kinds of nutrients such as protein，fat，minerals and vitamins，amino acids and fatty acids in raw materials and finished products. Result The content of protein，carbohydrate，ash，phosphorus，iron，magnesium and selenium increased significantly after cooking，and energy，fat，total dietary fiber decreased significantly（P<0.05）.In terms of content ratio，phenylalanine，serine，taste amino acid，and monounsaturated fatty acid increased significantly，leucine，arginine，and polyunsaturated fatty acid significantly decreased（P<0.05）.In addition，water soluble vitamin B1 and vitamin B 12could retain 74.51% and 41.70% after cooking，and the first limiting amino acid remained unchanged for phenylalanine + tyrosine before and after cooking. Conclusion After cooking，the content of protein and minerals in braised pork increased，and the preservation rate of vitamin B1 was higher.

Keywords：braised pork;cooking;nutritional evaluation;nutritional composition;nutritional value