L-精氨酸和L-赖氨酸在肉及肉制品中的应用研究进展

张道静 周存六

摘 要：近年来，L-精氨酸（精氨酸）和L-赖氨酸（赖氨酸）在肉及肉制品中的应用已受到广泛关注，有关2 种氨基酸对肉及肉制品保水、质构、色泽和嫩度等理化性质影响的研究取得了一系列重要进展。本文详细综述国内外有关精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品保水性和质构特性影响及机制的最新研究成果，同时概述2 种氨基酸对肉及肉制品色泽、风味、嫩度、蛋白质及脂肪氧化等性质影响的研究现状，以期为2 种氨基酸在未来肉类工业中的实际生产应用提供理论依据。

关键词：L-精氨酸（精氨酸）;L-赖氨酸（赖氨酸）;肉及肉制品;理化性质;应用

A Review of the Effects of L-Arginine and L-Lysine on the Physicochemical Properties of Meat and Meat Products

ZHANG Daojing， ZHOU Cunliu*

（School of Food and Biological Engineering， Hefei University of Technology， Hefei 230009， China）

Abstract： In recent years， the application of L-arginine （Arg） and L-lysine （Lys） in meat and meat products has attracted widespread attention. Many significant progresses have been made in studying the effects of the two amino acids on improving the physicochemical properties of meat and meat products such as water-holding capacity， texture， color and tenderness. This paper focuses on the latest progress in research on the effects of Arg and Lys on the water-holding capacity and texture of meat and meat products as well as the underlying mechanisms. Meanwhile， the current status of research on their effects on the color， flavor， tenderness， protein and lipid oxidation of meat and meat products is also summarized， in order to provide theoretical support for the application of these two amino acids in the meat industry in the future.

Keywords： L-arginine （Arg）; L-lysine （Lys）; meat and meat products; physicochemical properties; application

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200422-098

中图分类号：TS251.5                                        文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）06-0096-07

引文格式：

张道静， 周存六. L-精氨酸和L-赖氨酸在肉及肉制品中的应用研究进展[J]. 肉类研究， 2020， 34（6）： 96-102. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200422-098.    http：//www.rlyj.net.cn

ZHANG Daojing， ZHOU Cunliu. A review of the effects of L-arginine and L-lysine on the physicochemical properties of meat and meat products[J]. Meat Research， 2020， 34（6）： 96-102. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20200422-098.    http：//www.rlyj.net.cn

保水性、质构、色泽和嫩度等是肉及肉制品的重要理化性质，对肉及肉制品的食用品质具有重要影响。其中，保水性是指在加工、贮藏和销售过程中肉保持自身水分及外部添加水分的能力，与肉制品出品率、口感和嫩度密切相关[1]。对于熟制肉制品而言，其保水性可由蒸煮损失和持水力2 个参数共同衡量。质构是人体某些器官与肉及肉制品接触时产生的生理刺激在触觉上（通常是口感）的反应，是源于肉及肉制品结构的一组物理参数，属于力学和流变学范围[2]。氯化钠、复合磷酸盐等食品添加剂已经广泛应用于肉及肉制品加工，以提高其保水能力，改善其质构属性。然而，过量摄入氯化钠会增加消费者患高血压、冠心病等疾病的风险[3];过量摄入复合磷酸盐会打破人体钙磷比平衡，导致高血钙症、低血钙症及佝偻病等疾病[4]。近年来，科技工作者尝试利用非肉蛋白、亲水多糖等其他品质改良剂克服上述缺陷，然而仍然存在一些问题。例如，非肉蛋白（如大豆蛋白）能够改善肉制品的保水性，但过量使用可能对肉制品风味产生不利影响，同时可能诱发过敏反应[5];亲水多糖（如淀粉）能够改善肉制品质构，但过量使用可能影响肉制品口感[6]。新型加工技术，如超高压及超声波等也能夠改善肉制品的保水性和质构特性，但在某些参数条件下会对肉制品嫩度和感官属性等产生不利影响[7-8];此外，由于制造水平和成本等原因，这些技术设备现今尚未在肉制品等行业得到广泛应用。因此，需要开发一种健康、安全且高效的方法，以提高肉制品的保水性和质构特性等性质。

L-精氨酸（精氨酸）和L-赖氨酸（赖氨酸）2 种碱性氨基酸可作为食品增香剂、发色剂及营养强化剂用于食品加工[9-10]。在我国，精氨酸与赖氨酸作为天然香精香料已收录于GB 2760—2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，应用于食品加工领域，且未作限量要求。目前，食品级精氨酸和赖氨酸已商业化，价格便宜且易得。近年来，研究表明精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品的保水性、质构、色泽、风味、蛋白质和脂肪氧化以及嫩度等理化性质均有明显改善作用，在肉制品加工中的应用受到广泛关注[3]，然而，目前相关的综述类文献报道很少。因此，本文重点总结近年来精氨酸与赖氨酸对肉及肉制品保水性和质构特性影响及其作用机制的研究进展;同时概括精氨酸与赖氨酸对肉及肉制品色泽、风味、蛋白质和脂肪氧化以及嫩度等其他理化性质影响的研究现状，旨在为精氨酸与赖氨酸在肉类工业中的加工应用提供参考。

1 精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品保水性和质构特性的影响及机制

1.1 精氨酸和赖氨酸对乳化型肉制品保水性和质构特性的影响及机制

1.1.1 精氨酸和赖氨酸对乳化型肉制品保水性和质构特性的影响

乳化香肠是一类消费者喜爱的糜类肉制品，主要经切块、腌制、斩拌和加热等过程加工而成。Zhou Cunliu等[11]

研究不同添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%）精氨酸对猪肉乳化香肠理化性质的影响，结果表明：与空白组相比，精氨酸添加量0.2%时即可显著降低乳化香肠的蒸煮损失率，精氨酸添加量0.8%时可显著提高乳化香肠的持水力，表明精氨酸可以提高乳化香肠的保水性;同时，添加精氨酸可显著提高乳化香肠的硬度、弹性和咀嚼性，表明精氨酸能够改善乳化香肠的质构。赖氨酸也具有类似作用[12]。此外，尚校兰等[13]发现，添加0.25%精氨酸能够显著降低牛肉糜加热后的蒸煮损失。

低钠低磷酸盐肉制品是肉类工业发展方向之一。Zheng Yadong等[14]研究0.6%精氨酸（或0.6%赖氨酸）替代复合磷酸盐对低钠（0.5% KCl+1.5% NaCl）猪肉乳化香肠品质特性的影响，结果表明，与空白组相比，2 种氨基酸均可显著降低乳化香肠的蒸煮损失，改善乳化香肠持水力和质构。da Silva等[15]研究添加1.0%精氨酸、0.2%组氨酸以及1.0%精氨酸+0.2%组氨酸复合物对低钠（1.0% NaCl+1.5% KCl）博洛尼亚香肠理化性质的影响，结果表明，精氨酸单独添加或精氨酸与组氨酸复合添加均能显著抑制由降低钠盐使用量所引起的香肠水分流失及质构劣变。上述研究表明，精氨酸/赖氨酸能够显著改善低钠条件下乳化香肠的保水性和质构特性。

在乳化香肠的实际加工中，脂肪添加量有时高达30%以上[16]。许鹏等[17]研究添加0.4%精氨酸（或0.4%赖氨酸）对猪肉脂肪含量30%的鸡肉乳化香肠品质特性的影响，结果表明，2 种氨基酸均能显著改善乳化香肠保水性和质构特性。动物脂肪含有丰富的胆固醇和饱和脂肪酸，若过量食用可能增加消费者患高血压、肥胖、心血管疾病和其他并发症的风险，不利于人体健康[16]。因此，以富含不饱和脂肪酸的植物油部分替代脂肪是肉制品未来发展方向之一。由于植物油流动性大，相应的产品容易出现出水、出油和结构松散等现象。因此，需要添加非肉蛋白或采用超声波等技术处理克服上述缺点[18]。Zhu Xiaoxu等[18]研究不同添加量（0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）精氨酸和赖氨酸对猪肉脂肪含量9%、大豆油含量6%的鸡肉乳化香肠理化性质的影响，结果表明，添加量为0.6%时，2 种氨基酸均可显著降低乳化香肠的总汁液和脂肪损失率、改善质构参数。因此，精氨酸和赖氨酸可用于以植物油部分替代动物脂肪的乳化香肠制备。

1.1.2 精氨酸和赖氨酸对乳化型肉制品保水性和质构特性的影响机制

盐溶蛋白是肌肉蛋白的主要构成成分，主要包括肌球蛋白、肌动蛋白及肌动球蛋白，其乳化与凝胶性质直接影响糜类肉制品的保水性和质构等理化性质[19-20]。其中，肌球蛋白占比最高、具有独立形成凝胶能力，也是优良的乳化剂。在加工过程中，盐溶蛋白只有从肌肉组织中萃取出来才能发挥其乳化与凝胶功能。因此，一些学者开展了精氨酸、赖氨酸对肌球蛋白溶解性、盐溶蛋白凝胶性及乳化性影响的研究。

1.1.2.1 精氨酸和赖氨酸对肌球蛋白溶解性的影响

精氨酸和赖氨酸均可显著提高肌球蛋白的溶解

度[21-23]。Takai等[21]发现，精氨酸和赖氨酸对肌球蛋白的圆二色谱图没有明显影响，但Guo Xiuyun[22]、Li Shiyi[23]等运用拉曼光譜等技术手段均证实精氨酸和赖氨酸可显著降低肌球蛋白的α-螺旋结构含量、增加表面疏水基团和活性巯基含量，表明精氨酸和赖氨酸能够诱导肌球蛋白分子部分展开，从而抑制肌球蛋白聚集、增强肌球蛋白与水之间的相互作用。此外，Li Shiyi等[24]发现，精氨酸、赖氨酸与肌球蛋白的酸性及芳香性氨基酸残基存在较强的相互作用，同时使肌球蛋白携带更多负电荷，可能有利于肌球蛋白-水的相互作用。这些研究结果部分揭示了精氨酸和赖氨酸提高肌球蛋白溶解性的分子机制。

1.1.2.2 精氨酸和赖氨酸对盐溶蛋白凝胶性的影响

Qin Hao等[25]研究精氨酸对盐溶蛋白热诱导凝胶性质的影响，结果表明，与空白组相比，添加0.25%精氨酸有利于提高鸡胸肉中盐溶蛋白热诱导凝胶的持水力以及硬度、弹性、黏结性和咀嚼性等质构参数。Lei Zhen等[26]研究精氨酸对鸡胸肉中肌动球蛋白热诱导凝胶性质的影响，结果表明，与空白对照组相比，添加0.3%精氨酸有利于提高肌动球蛋白溶液所形成凝胶的保水性和凝胶强度。然而，一些学者研究精氨酸/赖氨酸对鸡胸肉中肌球蛋白热诱导凝胶性质的影响，结果表明，这2 种氨基酸显著提高了肌球蛋白凝胶的保水性但却显著降低了凝胶强度[27-28]。

一般认为，盐溶蛋白热诱导凝胶过程主要涉及分子间二硫键、疏水基团共价键的形成，这个过程受到蛋白所带电荷影响。精氨酸、赖氨酸的添加导致盐溶蛋白溶液pH值增加，意味着盐溶蛋白携带更多负电荷，这对盐溶蛋白热诱导凝胶带来2 种相反的效应：负电荷排斥作用会阻碍凝胶形成、降低凝胶强度;净电荷会导致蛋白结构展开，暴露更多的巯基和疏水基团，有利于分子间二硫键、疏水基团共价键的形成。在肌球蛋白热诱导凝胶过程中，负电荷排斥作用可能成为主导;肌动球蛋白、盐溶蛋白中除了含有肌球蛋白，还含有其他能够参与热诱导凝胶过程的蛋白组分，这可能是2 种氨基酸能够提高鸡胸盐溶蛋白和肌动球蛋白凝胶强度、但降低鸡胸肌球蛋白凝胶强度的原因。同样地，精氨酸/赖氨酸能够降低鲢鱼肌球蛋白热诱导凝胶的凝胶强度，可能与精氨酸和赖氨酸能够提高肌球蛋白溶液pH值、增强电荷排斥作

用[29-30]，以及精氨酸能夠与肌球蛋白骨架羰基氧原子形成氢键[31]，从而阻止肌球蛋白的相互聚集有关。

李林贤等[32]认为，盐溶蛋白体系与肉糜体系在离子强度、pH值等方面存在明显差异，因此，蛋白体系的热诱导凝胶行为并不能完全真实地反映加热过程肉糜中溶出蛋白的凝胶过程，该研究对精氨酸/赖氨酸对低质量浓度（1.5 g/100 mL）NaCl溶液的盐溶蛋白萃取能力以及所提取盐溶蛋白热诱导凝胶性质的影响进行研究，结果表明，添加0.55%精氨酸（或0.55%赖氨酸）可显著提高1.5 g/100 mL NaCl溶液对鸡胸肉中盐溶蛋白的提取率以及所提取盐溶蛋白的热诱导凝胶能力，此实验条件更接近于实际加工条件，因此，上述结果意味着精氨酸和赖氨酸在低钠、不添加磷酸盐的肉制品加工中具有潜在的应用前景。

通常，蛋白凝胶保水性的影响因素基本可以归纳为蛋白凝胶的微观结构和蛋白的水合性质，而凝胶的质构性质与其微观结构密切相关。扫描电子显微镜结果表明：与空白盐溶蛋白、空白肌动球蛋白和空白肌球蛋白热诱导凝胶相比，添加精氨酸/赖氨酸的上述蛋白热诱导凝胶中孔洞更小、分布更均匀，有利于对水分的物理截留，改善凝胶的保水性质[25-28];同时，这种凝胶结构也有利于改善其质构性质。另外，精氨酸、赖氨酸能够提高盐溶蛋白、肌动球蛋白和肌球蛋白溶液的pH值，并进一步偏离上述蛋白质的等电点，提高蛋白质水合性质，改善其热诱导凝胶的保水性。

1.1.2.3 精氨酸和赖氨酸对盐溶蛋白乳化性的影响

在高脂肪含量及植物油脂替代动物脂肪配方前提下，肉糜实际上可近似看作水包油的乳液体系。因此，还应考察精氨酸、赖氨酸对盐溶蛋白-脂肪乳液物理稳定性的影响。Zhu Xiaoxu等[33]研究添加0.1%精氨酸（或0.1%赖氨酸）对盐溶蛋白-大豆油乳液物理稳定性、动态流变学性质、微观结构及2 种氨基酸在乳液体系分布的影响，结果表明：2 种氨基酸均有利于乳液乳化活性指数、乳化稳定性指数、储能模量和损耗模量的提高和分离指数的降低，以及规则、均匀和蛋白膜完整的乳化油滴的形成，提高乳液的物理稳定性;此外，2 种氨基酸均可增加乳化液滴的电位绝对值，降低大豆油-水界面张力以及2 种氨基酸在大豆油-水界面的富集;据此，推测精氨酸、赖氨酸提高盐溶蛋白-大豆油乳液的物理稳定性可能与2 种氨基酸提高盐溶蛋白-大豆油乳化液滴间的静电排斥、参与盐溶蛋白-大豆油界面膜的形成有关。

Li Linxian等[34]研究添加0.2%精氨酸（或0.2%赖氨酸）对肌球蛋白-大豆油乳液物理稳定性、界面流变特性及界面蛋白化学结构的影响，结果发现，精氨酸和赖氨酸能够提高肌球蛋白-大豆油乳化体系的乳化活性指数、乳化稳定性指数，降低其分离指数及肌球蛋白在大豆油-水界面的穿透速率，改变界面肌球蛋白的化学结构。上述研究结果表明：精氨酸、赖氨酸诱导肌球蛋白结构展开，有助于肌球蛋白在油滴表面的重排和定位，增强肌球蛋白-大豆油的相互作用，提高肌球蛋白-大豆油乳化液的物理稳定性。

综上所述，精氨酸和赖氨酸能够改善乳化型肉制品保水性和质构特性与其能够促进盐溶蛋白溶解、改善盐溶蛋白的凝胶性和乳化性等性质有关。

1.2 精氨酸和赖氨酸对卤肉制品保水性和质构特性

的影响及机制

Zhang Yinyin等[35]研究不同添加量（0.2%、0.4%、0.6%）精氨酸和赖氨酸对卤鸡胸肉保水性和质构特性的影响，结果表明，与空白组相比，添加2 种氨基酸均可显著降低卤鸡胸肉的蒸煮损失率，但对持水力无显著影响，认为精氨酸和赖氨酸提高了鸡胸肉的pH值，导致肌肉组织中盐溶蛋白偏离自身等电点，从而增强了上述蛋白间的静电斥力，增加肌纤维间距，增强蛋白质与水相互作用，最终改善卤鸡胸肉的保水性;此外，当精氨酸和赖氨酸添加量从0.2%增加至0.6%时，卤鸡胸肉的硬度、弹性、黏结性和咀嚼性等质构参数均呈现增加趋势，与空白组相比，精氨酸添加量0.6%时，卤鸡胸肉的硬度和咀嚼性无显著差异，弹性和黏结性显著提高，赖氨酸添加量0.6%时，卤鸡胸肉的硬度、弹性和咀嚼性无显著差异，黏结性显著提高，肌肉组织保水性的提高与卤鸡胸肉硬度的增加密切相关。

此外，由于加工条件等多种因素限制，原料肉不能及时得到进一步加工，需要冷冻处理，以延长货架期。然而，冷冻和解冻将导致原料肉保水性下降[36]。研究表明，与空白组相比，经精氨酸（1 g/100 mL）和氯化钠（3 g/100 mL）复合溶液、赖氨酸（1 g/100 mL）和氯化钠（3 g/100 mL）复合溶液[10]或赖氨酸（1 g/100 mL）、碳酸氢钠（1 g/100 mL）和氯化钠（3 g/100 mL）复合溶液[37]处理的新鲜虾仁经1 次冻融循环处理后，具有显著较低的解冻损失率与蒸煮损失率;将采用赖氨酸（1 g/100 mL）、碳酸氢钠（1 g/100 mL）与氯化钠（3 g/100 mL）复合溶液处理的虾仁进行多次冻融循环，结果表明，与空白组相比，处理组解冻损失率显著降低[38]。

这些研究表明，添加精氨酸和赖氨酸能够有效提高冻藏、解冻过程中虾仁的保水性。Wachirasiri等[10]研究指出，精氨酸、赖氨酸能够提高冷冻虾仁的保水性可能有两方面原因：一方面，精氨酸、赖氨酸的极性侧链基团容易与水分子形成氢键，从而增加氨基酸与水分子的结合能力;另一方面，作为碱性氨基酸，精氨酸、赖氨酸可能通过改变肌肉组织的pH值来改变肌肉持水力。

2 精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品色泽的影响及机制

色泽作为消费者判断肉制品品质最简单、直接的方式，直接影响肉制品销售。对于充分放血后的肉及肉制品而言，其色泽变化主要与肌红蛋白含量与化学状态密切相关[39]。一些研究结果表明，精氨酸与赖氨酸的添加能够提高猪肉香肠红度值（a*）、降低亮度值（L*）与黄度值（b*）[11-12，14]，这可能与2 种氨基酸清除羟基等自由基、螯合铁离子、延缓肌红蛋白氧化有关[14，40]。Ning Cheng等[41]研究精氨酸/赖氨酸对猪肉香肠肌红蛋白氧化的影响，结果表明，添加精氨酸/赖氨酸猪肉香肠的高铁肌红蛋白含量显著低于空白组，证实了上述推论。但也有报道发现，精氨酸和赖氨酸能够提高猪肉香肠的b*，降低L*与a*，且随着贮藏时间的延长趋势更加明显，a*与b*的差异可能与香肠配方中肥瘦肉比例的不同以及氨基酸与脂肪氧化产物的化学反应有关[17]。Ning Cheng等[41]研究添加0.5%精氨酸、0.5%赖氨酸与0.01%亚硝酸钠对猪肉香肠色泽的影响，结果表明：单独添加精氨酸或赖氨酸能够提高香肠a*，降低其L*与b*;相较于单独添加精氨酸或赖氨酸，2 种氨基酸与亚硝酸钠复合添加均提高了香肠a*和亚硝基色素含量，降低了b*和残留亚硝酸根离子含量;结合紫外-可见光谱和电子顺磁共振波谱对亚硝基色素结构进行表征，证实精氨酸和赖氨酸能够促进亚硝酸钠与肌红蛋白反应生成亚硝基血色素，从而改善香肠色泽。Ning Cheng等[42]利用紫外-可见光谱、电子顺磁共振波谱和傅里叶变换红外光谱对不同处理的高铁肌红蛋白结构进行表征，结果表明，精氨酸和赖氨酸能够将高铁肌红蛋白还原成氧合肌红蛋白，但不能将亚硝酸钠还原成一氧化氮，揭示了精氨酸和赖氨酸协同亚硝酸钠改善香肠色泽的机制。

Luo Huiting等[43]将0.87%精氨酸添加至接种发酵乳杆菌（Lactobacillus fermentum）AS1.1880的猪肉糜中，于30 ℃条件下发酵18 h，观察精氨酸对猪肉糜a*的影响，结果表明：与单独接种发酵乳杆菌相比，添加精氨酸与接种发酵乳杆菌复合处理组a*显著较高;与单独添加亚硝酸钠相比，精氨酸和发酵乳杆菌复合处理组a*无显著差异;此外，精氨酸能够提高发酵乳杆菌体内一氧化氮合酶的活性，使精氨酸转化为一氧化氮，促进肉制品中肌红蛋白转化为亚硝基色素的反应，最终提高肉制品a*。因此，精氨酸在改善发酵肉制品色泽方面具有应用潜力。

血红蛋白作为另一种重要的色素蛋白，主要存在于动物血液中，近年来，一些学者将其作为肉类色素添加至肉制品中，以改善肉制品色泽。汪慧[44]研究经精氨酸、赖氨酸和葡萄糖复合处理的血红蛋白粉（每100 mL血红蛋白溶液中添加2 g精氨酸、4 g赖氨酸和1 g葡萄糖后经干燥处理）对猪肉香肠色泽的影响，结果表明，与空白组相比，添加0.4%上述血红蛋白粉的香肠a*更高，与只添加亚硝酸钠的香肠无显著差异。血红蛋白容易氧化、色泽变差，不利于其在肉制品加工中的应用，因此需要一些技术手段来提高它的贮藏稳定性。汪慧[44]研究发现，与空白组相比，添加精氨酸与赖氨酸能够提高血红蛋白溶液的a*，且贮藏60 d后仍保持较高的a*，表明精氨酸和赖氨酸能够稳定血红蛋白色泽。Hou Chengli等[45]

研究发现，精氨酸能够提高冷冻干燥血红蛋白粉的a*与贮藏稳定性。Zhou Cunliu等[46]研究发现：与空白组相比，添加精氨酸的血红蛋白浓缩物氧合血红蛋白含量和a*更高，高铁肌红蛋白和游离铁含量更低;同时，利用傅里叶变换红外光谱证实精氨酸与铁离子配位，因此，推测精氨酸能够与游离铁离子配位形成络合物，从而抑制铁离子催化氧化血红蛋白，改善与稳定血红蛋白的色泽。此外，也有研究发现，与空白组相比，精氨酸与赖氨酸处理后的冷冻虾仁解冻后具有更高的a*，这可能与精氨酸与赖氨酸促进了肌肉中蛋白质和色素的溶出有关[10]。

综上所述，精氨酸和赖氨酸还原高铁肌红蛋白、抑制亚铁血红蛋白氧化及促进肌肉色素溶出等性质对肉及肉制品色泽的改善发挥重要作用;此外，精氨酸还可能在一氧化氮合酶作用下转化为一氧化氮，对不添加亚硝酸钠的肉制品色泽改善也起到关键作用。

3 精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品风味的影响及机制

风味是肉制品的重要品质特性之一，消费者对风味的喜好程度直接影响其购买意向。一些研究发现，用50%氯化钾替代氯化钠制作低钠发酵香肠时，加入赖氨酸可以减少由氯化钾引起的感官品质劣变[47-48]。dos Santos Alves等[49]研究添加1.0%赖氨酸、0.1%烟熏液以及1.0%赖氨酸和0.1%烟熏液复合物对低钠低脂博洛尼亚香肠品质的影响，结果表明，与空白组相比，赖氨酸能够掩盖由氯化钾带来的苦涩味，改善香肠风味和总体可接受度。Zheng Yadong等[14]认为，精氨酸和赖氨酸本身是重要的风味物质，可能掩盖由氯化钾带来的苦涩味。Vidal等[50]发现，3%赖氨酸和5%酵母提取物的添加能够降低腌肉中氯化钙（作为氯化钠替代物）对感官品质带来的负面影响。

Wen Rongxin等[51]分析70% NaCl、20% KCl、4%赖氨酸、1%丙氨酸、0.5%柠檬酸、1%乳酸钙和3.5%麦芽糊精配方对哈尔滨风干肠脂质和蛋白质氧化及风味的影响，气相色谱-质谱联用分析结果表明，香肠中共检出醛类、酮类、醇类、酸类、酯类和烃类等61 种挥发性化合物，其中，由细菌β-氧化、细菌酯化、氨基酸代谢及碳水化合物分解代谢所产生的风味化合物含量较高，但由脂质氧化产生的风味化合物含量较低，推测赖氨酸等物质对脂质与蛋白质氧化及微生物代谢过程产生了影响，从而改变了肉制品风味。Liu Shixin等[52]研究发现，赖氨酸和组氨酸复合添加能够增强低钠腌肉中脂肪酶的活性，增加腌肉中不饱和脂肪酸含量，促进脂质氧化，导致由脂肪氧化所产生的风味挥发性化合物含量上升。Zhu Chaozhi等[53]评估金华火腿中美拉德反应在其风味化合物生成中的作用，通过模拟金华火腿的成熟条件，分别研究葡萄糖和乙醛与组氨酸和赖氨酸的反应，研究发现，葡萄糖能够与赖氨酸反应生成10 种挥发性风味化合物，而乙醛与赖氨酸和组氨酸反应能够产生31 种有助于产生金華火腿独特风味的挥发性化合物，赖氨酸和组氨酸可以通过参与美拉德反应生成金华火腿典型风味化合物。

上述结果表明，赖氨酸和精氨酸能够改善肉制品风味，其中赖氨酸可能通过改变蛋白质与脂质的氧化及微生物代谢进程、参与美拉德反应改善肉制品风味。然而，目前关于精氨酸对肉制品风味改善作用机理的研究报道很少。

4 精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品蛋白质和脂肪氧化的影响及机制

蛋白质、脂肪氧化是肉制品加工、贮藏和销售过程中的普遍现象，易受到光、热、氧气等因素影响，对肉制品的营养价值和品质特性具有重要影响。

Xu Peng等[40]研究添加0.4%精氨酸（或0.4%赖氨酸）对乳化香肠中脂肪和蛋白质氧化的影响，结果表明，精氨酸与赖氨酸能够抑制香肠贮藏期内脂肪及蛋白质的氧化。Hwang等[54]将精氨酸与赖氨酸加入温度为180 ℃的大豆油中，研究2 种氨基酸对油脂氧化的影响，结果表明，当精氨酸与赖氨酸添加量均为5.5 mmol/L时能够显著抑制大豆油在高温下的氧化。此外，还有研究发现，在干腌猪里脊中，以赖氨酸与组氨酸替代部分氯化钠能够在一定程度上抑制脂肪氧化[55]。为揭示精氨酸和赖氨酸对乳化香肠中脂肪和蛋白质氧化的影响机制，

Xu Peng等[40]进一步分析精氨酸/赖氨酸在体系外的自由基清除能力、铁离子螯合能力和还原力，结果表明，相较于抗坏血酸，2 种氨基酸虽具有较弱的还原力和1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力，却具有较强的羟自由基清除能力和铁离子螯合能力，表明2 种氨基酸可能通过螯合铁离子及清除自由基来抑制蛋白质与脂肪氧化，最终提高肉制品的氧化稳定性。

5 精氨酸和赖氨酸对肉及肉制品嫩度的影响及机制

嫩度是肉及肉制品的重要品质属性和感官特性。Zhang Yinyin等[56]研究表明，添加精氨酸和赖氨酸均可提高鸡胸肉的嫩度，与空白对照组相比，2 种氨基酸处理的鸡胸肉中的钙蛋白酶均具有较高活性，且肌肉中肌钙蛋白T的降解程度更高，认为2 种氨基酸可能通过保持钙蛋白酶活性加速肌钙蛋白T降解，从而提高鸡胸肉嫩度;此外，精氨酸还能夠促进肌动球蛋白解离，同样有利于提高鸡胸肉嫩度。

6 结 语

近几年，精氨酸与赖氨酸在肉及肉制品加工领域的应用研究取得了巨大进展。现有的结果表明，精氨酸与赖氨酸能够有效改善肉及肉制品的保水、质构、色泽、风味和嫩度等理化性质，在肉及肉制品加工领域显示出广阔的应用前景。然而，精氨酸和赖氨酸对上述理化性质的影响机制尚不够清楚，2 种氨基酸在肉及肉制品实际加工中的应用仍然面临巨大挑战。

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