腊梅花茶加工工艺研究

艾安涛 何文毅 潘清华 汪艳霞

（1 贵州大学 茶学院，贵州 贵阳 550025；2 贵州大学 茶叶工程与技术中心，贵州 贵阳 550025）

花茶是由具有香气的鲜花与茶坯拌和窨制而成，利用鲜花吐香和茶坯吸香来达到茶引花香，增益茶味的目的[1]。我国花茶种类很多，茉莉花、桂花、玫瑰花、腊梅花等都已用作花茶窨制，其中茉莉花茶、桂花茶、腊梅花茶等都广受消费者欢迎，茉莉花茶产销量最大，约占窨茶用香花总量的80%[2]。

腊梅[Chimonanthuspraecox(Linn.)Link]，别名蜡木、蜡花等，属于腊梅科腊梅属，是原产于我国一种古老的珍贵花木，在我国已有一千多年的栽植历史[3]。腊梅在冬季开花，花期较长，从11 月份直到次年3 月，盛产于四川、贵州等地。腊梅用途广泛，除作为观赏栽培外，还是一种环保植物，它能抗多种有害气体。腊梅花茶具馥郁的香气，其香似梅，清雅芬芳、稳定持久[4]。腊梅的药用价值也很高，其根、叶、花均可入药：其根、茎有散瘀消肿、活血顺气的功效；叶可治疮疥红肿疼痛；花为治心烦口渴，清凉解暑生津药；花蕾炼制的花油治烫伤效果明显，花还可以提取香精和做花茶[5]。

张伟、杨桂芳等人研究了窨制时间、次数，茶坯含水量，配花量等对腊梅花茶感官品质和主要理化成分的影响[6]；陈学林对腊梅花茶窨制技术进行了试验研究确定了适窨花种、鲜花开放度以及窨制温度、时间、次数等相关工艺参数[7]。腊梅花茶的开发具有较大优势：（1）独特的生理习性。腊梅栽培普遍，冬天开花，花期长，采收量大；先开花后生叶的腊梅花采收方便；（2）可增加冬季清闲的茶农经济收入[8]。目前腊梅花茶的加工主要参照茉莉花茶加工工艺，冬季不利于茶坯吸香，工艺有待提高[9]。本研究从腊梅花开放程度、配花量、窨制方式等影响花茶品质的重要因素研究探讨腊梅花茶加工工艺，以丰富茶叶种类，提高腊梅花茶品质，为花茶加工提供一定理论基础。

1 材料与方法

1.1 试验材料

以湄潭翠芽作为茶坯、不同的开放程度新鲜素心腊梅花制作腊梅花茶。

1.2 实验仪器与设备

1.2.1 实验仪器

电子天平、铝盒、恒温干燥箱、干燥器、电热恒温水浴锅、分光光度计、粉碎机、电子秤、筛子、烘干机等。

1.2.2 试验药品

酒石酸铁、盐酸、碱式醋酸铅、9N 硫酸、磷酸盐缓冲液、茚三酮等。

1.3 试验设计与方法

分别试验窨制方式、腊梅花开放程度、配花量等因素对腊梅花茶品质的影响。窨制条件：温度25℃，湿度70%～90%，干燥温度70～90℃，干燥至茶叶含水量5%左右。不同处理具体参数如下表1 所示：

表1 不同处理具体参数

1.3.1 不同窨制方式

分别以密闭（处理1）、敞开（处理2）的方式，相同的配花量（10%）腊梅花开放程度（半开放）腊梅花50 克，与500 克湄潭翠芽窨制28h。

1.3.2 不同腊梅花开放程度

分别以花蕾期（处理3）、半开放（处理4）和全开放（处理5）腊梅花50 克，与500 克湄潭翠芽，密闭窨制28h。

1.3.3 不同配花量

分别以配花量5%（处理6）、10%（处理7）、15%（处理8），开放程度为半开放的腊梅花，与500 克湄潭翠芽，密闭窨制28h。

1.3.4 腊梅花茶感官品质分析

由5 名专业评茶员，按照国家标准进行感官审评[10-11]。分别对不同处理腊梅花茶的外形（形状、色泽、整碎和净度）、汤色、香气、滋味和叶底这五项因子进行审评。采用的审评方法是通用法（花茶的审评方法），即采用3g 试样150ml 开水冲泡4 分钟。采用百分加权平均法，品质分数按照外形20%、汤色5%、香气35%、滋味35%和叶底10%的比例进行审评，并计算得分。以评茶术语和评分记录审评结果。

1.3.5 腊梅花茶品质成分测定

从感官审评中选择各项因子最优、分数最高的处理和茶坯，分别测定最佳腊梅花茶和茶坯中茶叶水分含量、茶叶水浸出物含量、茶多酚含量、咖啡碱含量、氨基酸含量品质成分含量，从而得出茶坯与最佳腊梅花茶品质成分的变化。

理化检测方法

① 水分含量测定：GB/8304-87

② 水浸出物含量测定：GB/8305-2013

③ 茶多酚含量测定：GB/8313-2018

④ 咖啡碱含量测定：GB/8312-2018

⑤ 氨基酸含量的测定：GB/8314-2013

2 结果与分析

2.1 不同加工工艺腊梅花茶感官品质分析

以不同的窨制方式（密闭、敞开），不同开放程度腊梅花（花蕾期、50%开放、全展），不同比例的配花量（5%、10%、15%）制作腊梅花茶，分别对各处理腊梅花茶进行感官品质比较分析，结果如下表2 所示：

表2 不同加工工艺腊梅花茶感官品质

由表2 可知：设置单一变量，在配花量（10%）、腊梅花的开放程度（半开）相同的情况下，密闭（处理1）和敞开（处理2）外形均是扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净，处理1 评分略低于处理2，分别为90 和91 分；汤色均黄绿明亮，分数均为92 分；香气以密闭的窨制方式效果更好，处理1 腊梅花茶花香馥郁鲜灵、香气持久，处理2 花香尚浓，评分分别为95 和91 分；处理1 和处理2 滋味均醇厚回甘，但评分上处理1 为95 分，略高于处理2 的 92 分；叶底均翠绿明亮，处理1 评分87 分，略低于处理2。但是评分总分，处理1 为最高，达到93.05 分。由此可见，在腊梅花的开放程度（半开放）、配花量（10%）相同的情况下，密闭和敞开窨制腊梅花茶品质均较好，但密闭窨制方式让腊梅花茶感官品质更佳。

设置单一变量在配花量（10%）、窨制方式（密闭）相同的情况下，分别以花蕾期（处理3）、半开放（处理4）、全开放（处理5）的腊梅花进行窨制，结果显示外形均是扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净，处理3 和处理4的评分为91 分，略高于处理5 的90 分；处理4 和处理5 汤色均黄绿明亮，评分均为92 分，而处理3 为黄绿尚亮，评分为90，略低于处理4 和处理5。在香气上处理4 的香气最好，评语为花香馥郁鲜灵、香气持久，评分为95 分，处理5 的次之，评语为花香馥郁鲜灵、持久，评分为93 分，第三是处理3，评语是略带花香，评分为89 分；滋味处理4 醇厚回甘，评分为95 分，处理5 醇厚回甘，评分为94 分，处理3 为醇和，评分为88 分；三者叶底均为翠绿明亮，但处理3、4 的评分略低，为87 分，处理5 的评分为88 分。最后得分最高的为处理4，分数为93.25 分，处理5 次之，分数为92.15 分，最后是处理3，分数为88.95 分。所以得出：在窨制方式（密闭）、配花量（10%）相同的情况下，腊梅花的不同开放程度为半开放的腊梅花茶感官品质最佳，花蕾期的腊梅花茶略佳，全开放的腊梅花茶略差。

设置单一变量在腊梅花的开放程度（半开放）、窨制方式（密闭）相同的情况下，分别以5%（处理6）、10%（处理7）、15%（处理8）的配花量进行窨制，结果显示在外形均为扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净，但处理6与处理8 的得分为91 分，处理7 的得分略低，为90；在汤色上处理7 和处理8 均黄绿明亮，评分均为92 分，而处理6 的要略差，评语为黄绿尚亮，评分为90 分；在香气上处理7 为花香馥郁鲜灵、香气持久，评分为91 分，处理6 的次之，评语是透素，评分为88 分，处理8 的最差，评语是花香馥郁、略带水闷，评分为84 分；滋味审评中最佳的是处理7，评语和分数分别是醇厚回甘、95 分，第二是处理6，评语和分数分别是醇厚略带生青、88 分，得分低的是处理8，评语和分数分别是醇厚略带水味、87 分；三者叶底均为翠绿明亮，但处理6、7 的评分略高，为87 分，处理8 的评分为86 分。综上得出最佳的配花量为10%的腊梅花茶，评分为93.05 分，其次是配花量为5%的腊梅花茶，评分为89.3 分，最后是配花量为15%的腊梅花茶，评分是86.9 分。所以得出：在窨制方式（密闭）、腊梅花的不同开放程度相同的情况下，配花量为10%的腊梅花茶感官品质最佳，配花量为5%及10%的略差。

综上所述可以得出不同工艺做出的腊梅花茶的外形和叶底基本一致，采取单一变量不同的窨制方式（密闭、敞开），腊梅花的不同开放程度（花蕾期、半开放、全开放），不同比例的配花量（5%、10%、15%），从感官审评的评语和评分来看，窨制方式为密闭、腊梅花的不同开放程度为半开放、配花量为10%腊梅花茶感官品质最佳。

2.2 不同加工工艺腊梅花茶品质成分分析

从2.1 各处理腊梅花茶感官品质结果看，窨制方式为密闭，腊梅花的开放程度为50%，配花量为10%的腊梅花茶品质最佳。最佳品质腊梅花茶内含成分变化测定结果如下表3 所示：

表3 不同加工工艺腊梅花茶品质成分含量

水浸出物是指在规定的条件下用沸水萃取茶叶中的可溶性物质，水浸出物的质量分数一般为30%～47%[12]，水浸出物含量在一定程度上反映了茶汤的浓淡和厚薄，反映内含成分的多寡，与茶叶品质成正相关。由表3 可以看出，窨制后腊梅花茶水浸出物含量较高，超过一般茶水平，窨制后，水浸出物含量显著提高，从47.62%提高到55.76%，提高了8.14%，可见腊梅窨制明显增加了茶叶的内含物质。

茶多酚是茶汤滋味浓度以及汤色的决定因素，是绿茶的重要品质成分，其含量必须控制在一个适当的范围之内，在20%～25%时绿茶品质较佳[13]。从表3 可以看出，处理4 的茶多酚含量为20.11%，而茶坯茶多酚含量为25.02%，腊梅花茶茶多酚含量变化不显著。由于是茶花混合窨制，窨制过程中难免会发生一些氧化反应，茶多酚的含量下降在所难免，但是茶多酚的含量还是保持在20%～25%，说明成品腊梅花茶的品质较好。

绿茶咖啡碱的含量一般在2%～4%，从表3 可看出，处理4 以及茶坯的咖啡碱含量为3.15%和3.28，含量居中，最优成品腊梅花茶的咖啡碱稍有降低，经SSR 法两者差异显著，咖啡碱含量降低后茶叶口感苦涩味减少。氨基酸是茶叶中具有氨基和羧基的有机化合物，是茶叶中的主要化学成分之一，其构成茶汤鲜爽滋味的主体成分，很多研究结果表明，绿茶中氨基酸的质量分数与品质成显著的正相关，氨基酸质量分数高，绿茶品质就好[14]。由表3 可知处理4 和茶坯的氨基酸含量均较高，达到了3.12%和2.85%，处理4 略高于茶坯的氨基酸含量，提高了0.27%。说明腊梅窨制增加了茶叶的鲜爽滋味。

很多研究表明，酚氨比可以较好地反映绿茶的滋味品质。一般，只有在茶多酚与氨基酸含量均高且比值较低时，滋味才浓而鲜爽；当茶多酚含量低、氨基酸含量高时，酚氨比虽然较低，但是味淡而鲜爽；当茶多酚含量高、氨基酸含量低、酚氨比较高时，则味浓而苦涩[15]。由表3 可知，茶坯的酚氨比为8.78，酚氨比较高，茶多酚含量高而氨基酸含量较低，所以滋味较苦涩。处理4 酚氨比为6.45，酚氨比较低，茶多酚含量低而氨基酸含量较高，所以滋味较鲜爽，可见腊梅窨制明显增加了茶叶的鲜爽滋味。

3 结论与讨论

从感官审评来看，窨制方式为密闭、腊梅花的不同开放程度为50%、配花量为10%做出来的腊梅花茶感官品质最好，得分最高，为93.25 分，外形扁平光滑、色泽翠绿、尚匀整、净，汤色黄绿明亮，香气为花香馥郁鲜灵、香气持久，滋味醇厚回甘，叶底翠绿明亮，各项感官品质结果都比其他处理要高。以敞开的方式窨制花茶，花香不够明显、鲜灵。以开放程度为花蕾期、全展的腊梅花制作的腊梅花茶汤色、香气不及50%开展制作的腊梅花茶。配花量为5%、15%做出的腊梅花茶感官质量要差于配花量10%制成的腊梅花茶。

从内质审评方面，最佳腊梅花茶水浸出物、氨基酸含量稍微的升高，而茶多酚、咖啡碱以及水分含量降低，特别是水分含量降低较明显，其余的内质成分变化不大。最佳成品腊梅花茶的内含成分十分丰富，水浸出物含量为55.76%、茶多酚含量为20.11%、咖啡碱含量为3.15%、氨基酸含量为3.12%；茶坯的水浸出物含量为47.62%、茶多酚含量为23.61%、咖啡碱含量为3.27%、氨基酸含量为2.85%。水浸出物的升高使得腊梅花茶的内含成分更加丰富，氨基酸的提高使得腊梅花茶滋味更加鲜爽，茶多酚、咖啡碱含量的降低也能让腊梅花茶的苦涩味减少。

茶叶品质由感官和内含品质共同决定，最佳腊梅花茶和茶坯的水浸出物含量均较高，茶多酚等内含物质丰富，所以其滋味鲜爽浓烈。最佳腊梅花茶茶多酚、咖啡碱经过窨制后均降低，而氨基酸含量提高，在香气滋味中，由于茶多酚、咖啡碱含量降低，氨基酸含量的提高，所以最佳腊梅花茶花香馥郁鲜灵、醇厚回甘。

综合以上可以得出，在密闭的窨制方式中配花量为10%、腊梅花的开放程度为50%的加工工艺制作的腊梅花茶品质最佳。本次实验主要是研究出一种腊梅花茶的加工工艺，腊梅花茶的香气口感尤为重要，从感官审评的结果看，最优的处理已经达到我们的要求，所以此款腊梅花茶可大力推广加工。