锦里五味

解黎晴

“錦里烟尘外，江村八九家。”诗圣杜甫自安史之乱后流寓成都卜居草堂在《为农》诗里一唱三叹。唐末韦庄也在《怨王孙》一词里描写过锦里蚕市的繁华——“锦里，蚕市。满街珠翠，千万红妆。玉蝉金雀，宝髻花簇鸣蜩，绣衣长。”由此可见，锦里已成为成都的代称。

自秦蜀守李冰治水以来，川西平原风调雨顺，蚕桑业和织锦业兴旺发达，闻名天下，扬雄在《蜀都赋》中讴歌成都织锦“若挥锦布绣，望芒兮无幅。”朝廷还专门设置锦官管理。东晋常璩于《华阳国志》中记叙“锦工织锦濯其江中则鲜明” ，故绕城而过的河流因人们浣纱濯锦而得名“锦水”（但生于太原却是成都新主的后蜀孟昶以为“锦城”一名来自“望之皆如锦绣” ——宋·张唐英《蜀梼杌》之“木芙蓉”）。当时，今武侯祠东侧一带，因织锦业聚集，被称为锦里。历史上的锦里兴于秦汉，盛于唐宋。现在南北走向的锦里即在原锦里故地重建。锦里是成都人共同的客厅，外地的亲戚朋友来到“锦城”，“走，去锦里，我让你把整个成都都耍完！”于是，客人高兴，主人的脸上也极有光彩。

从砖砌大门步入锦里，一家以三国文化为主题的餐厅——三顾园迎面而立。过茶园，朝前行走，依次是锦里客栈、莲花府邸、过街楼和锦绣馆等。曲折有致的西蜀第一街道路不宽，人流量高峰时段，摩肩接踵，可谓欲速则不达。好不容易挤到张飞牛肉店，门前站立的迎宾是一位张飞装扮的彪形大汉，一道漂亮的招牌！

乘兴买了一小纸袋张飞牛肉片，30元的价格也不菲。张飞牛肉的滋味与巴蜀的灯影牛肉均属同门同宗。当然，一产于达州，一出在重庆;各有来历，各有特点，也都是正宗川味。达州的灯影牛肉肇始于清光绪年间（1875-1908年），是一位姓刘的专做烧腊的师傅炮制的。其工艺是选用黄牛后腿肉，去筋、膜，开成大薄片，码味，晾干，入烘炉脱水，再入笼用旺火蒸透取出，改成块，入油锅炸透，滗去余油，下调料炒匀后起锅而成的。成品质地细嫩，色泽红亮，片薄如纸，麻辣干香。重庆的灯影牛肉属渝州“老四川”餐馆掌门人钟易凤与丈夫严文治创始于20世纪30年代初。其工艺程序经过腌、烘、蒸、炸、炒，原料亦是选用黄牛后腿肉。调料用辣椒面、花椒粉、白糖、醪糟汁、五香粉、姜、盐、味精、香油。成菜后红亮的色泽，鲜香的麻辣，令人回味悠长。

走到牌坊，驻足观赏镌刻在石柱上的一副“锦上添花辉映庙祠思树立，里中为市传承文化务恢弘”的嵌名楹联，锦里便告一段落。从牌坊处绕回来，还是一条诱惑力极强的美食街，几乎囊括了四川所有的特色小吃，随风远远地飘来一阵阵撩人的香味。而八宝豆腐更是让人耳目一新，让人大享口福。这款佳肴是四川出现于晚清的名菜，据清末傅崇矩于1909年出版、收录了1 328种川味菜肴的专著《成都通览》介绍，八宝豆腐用桂圆、白果、核桃、板栗、杏仁、猪肘、鸡皮等八种原料与豆腐合烹，嫩豆腐切片经沸水焯透并加鸡蛋清，炒时添入猪油和浓鸡汤，铁铲在锅里连续推搅片刻，出锅前勾少许薄芡，使原料与汤糅合，菜品呈白玉色，间缀葱、姜、蒜、盐等碎末之属，菜面上撒一些熟火腿屑。于是，舀一匙品味，其鲜嫩如猴脑，清香腴美又滑软，令人口舌生津。熟悉烹饪掌故的食客知晓，八宝豆腐大江南北均有，但创制此菜的却是清宫御膳房。最早的八宝豆腐烹饪方，乃是惯用“膳政宴策”手段的清康熙皇帝特意颁赐赠予因监修《明史》《大清会典》《大清一统志》功勋卓著的尚书徐健庵和南巡护驾立下汗马功劳的江苏巡抚宋荤，经他俩之手流传到社会上的。八宝豆腐这款并不油腻而又清鲜味的菜品就像欣赏江南丝竹一样，令人心旷神怡。而绝没有品享怪味菜肴，仿佛观看和声重叠的交响乐演奏似的，那样一种热辣辣的感觉。

尽管走的是回头路，但很多过客仍然会走走停停，一个画肖像的老外，一处浇糖饼的小摊，一双巨大的竹筷，一张微缩的衣柜……都足以招徕人们欣赏的眼光。