苹果酥性糕点的工艺研究

魏晓华，孙永军

（1.威海职业学院，山东威海 264210；2.好当家集团有限公司，山东威海 264305）

我国是苹果生产大国，苹果产量占世界苹果总产量的57.6%[1]，苹果产业是我国农村经济的支柱产业之一，并在推进农业结构调整、增加农民收入及出口创汇等方面发挥着重要作用[2]。我国苹果虽然产量巨大，但主要以鲜食为主，深加工用量较少。据调查，苹果鲜果消费占我国苹果总消费量的90%左右，余下的深加工消费量仅占10%左右，因此，苹果加工产业有巨大的发展潜力。目前，我国市场上已有的苹果加工产品主要有苹果汁、苹果醋、苹果罐头、苹果酒、苹果酱、苹果果脯、苹果脆片等。但以苹果为主要原料的焙烤类食品在市场上并不多见。

苹果营养价值很高，富含矿物质和维生素以及多酚类天然抗氧化物质和大量的粗纤维，是一种低热量、高纤维的“全方位的健康水果”[3]。本研究以苹果为主要原料，将传统中式糕点的制作方法与西式糕点的配料工艺相结合，制作出了一种无任何食品添加剂的焙烤糕点——苹果酥。苹果酥富含膳食纤维和酚类物质，不添加任何食品添加剂，符合目前人们对健康、营养、安全食品的心理需求；同时生产工艺适合大规模工业化生产，具有良好的产业价值。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜苹果、柳橙、鸡蛋，均为市售；绵白糖，江苏白玫糖业有限公司；麦芽糖，广西顺来意食品有限公司；无盐奶油、黄油、新西兰恒天然有限公司；低筋面粉，烟台新烟食品有限公司；奶粉，双城雀巢有限公司；食盐，山东省盐业集团有限公司；糖粉，广州福正东海食品有限公司。

1.2 仪器与设备

YF-RW18 型打浆机，佛山市元芳食品机械制造有限公司；RH2268 电磁炉，广东美的生活电器电磁炉制造有限公司；不粘锅，浙江苏泊尔股份有限公司；SEC-3Y远红外烤箱，广州三麦机械有限公司。

1.3 实验方法

1.3.1 工艺流程

苹果馅料制作方法：苹果清洗寅去皮寅切分寅打浆寅加柳橙汁、麦芽糖、绵白糖寅炒制寅加无盐奶油寅炒制寅苹果馅料。

饼皮制作方法：黄油+鸡蛋+糖粉寅打发寅添加干性物料拌匀寅饼皮。

苹果酥制作方法：饼皮寅包馅料寅成型寅烘烤寅冷却寅包装寅成品。

1.3.2 操作要点

（1）制作馅料

挑选无虫害、无腐烂的新鲜苹果，清洗后去皮，切分去核。将苹果块放入打浆机中快速打浆10 s，若苹果浆中有大块果肉，取出切碎，得到苹果浆。

按比例将苹果浆加入柳橙汁，拌匀，减少氧化反应，然后按照比例加入绵白糖、麦芽糖，大火熬煮至汤汁收干，然后加入合适比例的无盐奶油，翻炒至果胶析出，馅料温度达到110 益即可。

（2）饼皮制作

动物黄油、糖粉、盐按比例放入搅拌缸中高速打发，分次加入按比例配置的全蛋和蛋黄，打发，然后按比例加入奶粉和低筋面粉，拌匀，冷藏备用。

（3）包馅成型

按照一定的皮馅比例包馅做成生坯，将团成球形的生坯放入模具中成型。

（4）烘烤

将生坯放入烤箱中，上下火180 益烘烤至表面颜色改变后翻面，继续烘烤3 min 左右出炉，冷却包装即可。

1.3.3 单因素试验及正交试验

为确定苹果酥的最佳配方，对鸡蛋、黄油、绵白糖、柳橙汁的用量进行单因素试验，通过单因素试验考察4 个因素对产品的口感、色泽和气味等感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行正交试验，以产品的感官评分为评价指标筛选出最佳配方。

1.3.4 检验项目及方法

（1）感官评价

随机挑选10 名感官评价人员，对苹果酥的感官性状进行评价，取平均值。感官评定标准见表1。

表1 感官评定标准Table 1 The sensory evaluation criteria

（2）理化检验

酸价：按照GB5009.229—2016 的方法测定[4]。

过氧化值：按照GB5009.227—2016 的方法测定[5]。

（3）微生物检验

菌落总数：按照GB4789.2—2016 的方法检验[6]。

大肠菌群：按照GB4789.3—2016 的方法检验[7]。

霉菌：按照GB4789.15—2016 的方法检验[8]。

2 结果与分析

2.1 鸡蛋添加量对苹果酥感官品质的影响

鸡蛋营养价值较高，有浓郁的蛋香味，并且蛋黄具有一定的乳化性，因此，添加到饼皮中的鸡蛋用量会对产品的口感和风味产生一定的影响。馅料中苹果100%、绵白糖15%、柳橙汁10%、麦芽糖10%、无盐奶油5%；饼皮中面粉100%、黄油50%、糖粉34%、奶粉10%时，对不同的鸡蛋添加量10%、15%、20%、25%、30%进行单因素试验，结果如表2 所示。

表2 鸡蛋添加量对苹果酥感官品质的影响Table 2 The effect of eggs addition on the sensory quality of apple pastry

由表2 可知，随着鸡蛋用量的增加，苹果酥的感官评分先增加后降低，当添加量为25%时达到最大，为81 分，此时苹果酥口感酥松，蛋香味适中；而鸡蛋用量超过%时，感官评分开始下降，过多的鸡蛋用量影响了饼皮面团的硬度，使包馅成型难度增加，也影响了成品的外观。因此选择20%、25%、30%作为正交试验中鸡蛋用量的3 个水平。

2.2 黄油添加量对苹果酥感官品质的影响

在馅料中，苹果100%、绵白糖15%、柳橙汁10%、麦芽糖10%、无盐奶油5%；在饼皮中，面粉100%、糖粉34%、鸡蛋25%、奶粉10%时，对不同的黄油用量40%、45%、50%、55%、60%进行单因素试验，结果见表3。

表3 黄油添加量对苹果酥感官品质的影响Table 3 The effect of butter addition on the sensory quality of apple pastry

黄油在酥类产品中的主要作用是起酥，使产品酥松，并且具有黄油的特殊风味。由表3 可知，随着黄油添加量的增加，感官评分先增加后下降，说明黄油用量小于50%时，产品口感不够酥松；黄油用量为55%时，苹果酥的口感最好；超过60%时，饼皮过于酥松易碎且黄油味过浓，掩盖了苹果的风味。因此选择53%、55%、58%作为正交试验中黄油添加量的3 个水平。

2.3 绵白糖添加量对苹果酥感官品质的影响

在馅料中，苹果100%、柳橙汁10%、麦芽糖10%、无盐奶油5%；在饼皮中，面粉100%、黄油55%、糖粉34%、鸡蛋25%、奶粉10%时，对不同的绵白糖用量10%、15%、20%、25%、30%进行单因素试验，结果见表4。

表4 绵白糖添加量对苹果酥感官品质的影响Table 4 The effect of suger addition on the sensory quality of apple pastry

绵白糖主要起调味作用，由表4 可知，随着绵白糖用量的增加，感官评分先上升后下降，在绵白糖用量15%时，感官评分最高，超过20%时，感官评分下降，此时苹果酥甜度过大，失去苹果酥应有的酸甜口味。因此选择13%、15%、18%作为正交试验中绵白糖添加量的3 个水平。

2.4 柳橙汁添加量对苹果酥感官品质的影响

在馅料中，苹果100%、绵白糖15%、麦芽糖10%、无盐奶油5%；在饼皮中，面粉100%、黄油55%、糖粉34%、鸡蛋25%、奶粉10%时，对不同的柳橙汁添加量5%、10%、15%、20%、25%进行单因素试验，结果见表5。

表5 柳橙汁添加量对苹果酥感官品质的影响Table 5 The effect of orange juice addition on the sensory quality of apple pastry

添加柳橙汁主要是为了调节馅料的酸甜度，改善苹果馅的风味，并且柳橙汁具有一定的抗氧化作用，能增加糕点的营养价值。由表5 可知，随着柳橙汁添加量的增加，感官评分先增加后下降。当添加量为5%时，得分较低，此时馅料风味不足，甜度偏高；当柳橙汁添加量为15%时，感官评分最高，超过20%时，感官评分逐渐下降。因此选择10%、15%、20%作为正交试验中柳橙汁添加量的3 个水平。

2.5 正交试验结果

根据单因素试验结果，选取确定的各因素的最佳添加量，设计正交试验。在馅料中苹果100%、麦芽糖10%、无盐奶油5%；在饼皮中，面粉100%、糖粉34%、奶粉10%不变的情况下，选取柳橙汁、黄油、鸡蛋、绵白糖进行4 因素3 水平正交试验，正交试验设计见表6，结果见表7。

表6 苹果酥的正交试验设计Table 6 Orthogonal experiment design of apple pastry

表7 苹果酥的正交试验结果Table 7 Orthogonal test results of apple pastry

2.6 苹果酥的质量检验

2.6.1 感官检验

在最佳工艺条件下得到的苹果酥外形完整，厚薄均匀，呈棕黄色或金黄色，色泽均匀，断面结构呈细密多孔状，细密饼皮酥松，馅料软硬适中，酸甜适口，具有苹果和柳橙的香气，气味协调柔和，有良好的感官品质。

2.6.2 理化指标检验

表8 苹果酥理化指标Table 8 Physical and chemical indexes of apple pastry

按照上述方法制得的苹果酥的酸价和过氧化值见表8。由表8 可以看出，苹果酥的酸价为2.60 mg/g，过氧化值为0.07 g/100 g，理化指标符合GB7099—2015《食品安全国家标准 糕点 面包》的规定[9]。

2.6.3 微生物检验

表9 苹果酥微生物指标Table 9 Microbe index of apple pastry

对苹果酥进行微生物检验，结果见表9。由表9 可知，苹果酥菌落总数为1.0伊102CFU/g，大肠菌群未检出，霉菌为12 CFU/g，符合GB7099—2015《食品安全国家标准 糕点 面包》的规定要求。

3 结论

本试验主要研究了苹果酥的配方，通过正交试验，确定了苹果酥的最佳配方，即苹果馅料中，苹果添加量为100%、绵白糖添加量为15%、麦芽糖添加量为10%、无盐奶油添加量为5%、柳橙汁添加量为15%；饼皮中，低筋面粉添加量为100%、黄油添加量为53%、糖粉添加量为34%、鸡蛋添加量为25%，奶粉添加量为10%。此配方条件下制得到的苹果酥口感酥松，酸甜适口，具有苹果的香气，气味协调柔和，感官品质良好。