婴幼儿乳粉中克罗诺杆菌风险及控制

文/柴艳兵 周琦 陶文靖 李惠娟

应用HACCP体系可以有效地对婴儿配方乳粉中的微生物进行质量控制 // 克罗诺杆菌属是一种重要的条件致病菌，对婴儿具有严重健康威胁，婴儿配方乳粉的微生物安全问题受到了很大的关注。了解污染来源，并通过科学的监测及有效措施进行控制，对于降低污染风险、提高产品品质、保障食品安全具有重要意义。本文主要介绍了克罗诺杆菌的主要污染途径、国内外限量的要求以及如何应用HACCP体系对婴儿配方乳粉中微生物进行有效控制进行分享。

克罗诺杆菌属（Cronobacter spp.），是一类寄生于人和动物肠道内的兼性厌氧革兰氏阴性杆菌，有鞭毛，能运动，属肠杆菌科。最初时因产生黄色素命名为黄色阴沟肠杆菌（yellow-pigmented Enterobacter cloacae）。1980 年，Farmer[1]通过DNA 杂交、生化反应、黄色菌落产物以及抗生素敏感性等试验，将其更名为阪崎肠杆菌（Enterobacter sakazakii）。2008 年Iversen[2]等利用16SrRNA 基因序列分析、突光标记-扩增性片段长度多态性指纹图谱、核糖体分型及DNA 杂交等技术分析提出建立克罗诺杆菌属。该菌对免疫力低下的人群特别是新生儿、早产儿和老人能引起严重的脑膜炎、坏死性小肠结肠炎和菌血症，死亡率高达40%-80%[3]。克罗诺杆菌属已引起世界多国相关部门的重视，2004 年世界粮农组织和世界卫生组织经过风险性评估将阪崎肠杆菌和沙门氏菌共同列为婴幼儿配方奶粉A 类致病菌。

2004 年安徽阜阳“大头婴儿”事件，中国疾控中心的检验人员从87 份阜阳劣质奶粉样品中，检测到11 份阪崎肠杆菌阳性样品，污染阳性率为12.6%。这也是国内首次从婴儿配方奶粉中检测到阪崎肠杆菌。2007 年7 月，国家质量监督检验检疫总局公布了该年4 月入境的不合格食品名单，其中全球最大的乳品原料供应商新西兰恒天然多个批次的全脂奶粉被检验出含有致病菌阪崎肠杆菌。2019 年3 月，黑龙江市场监督管理局发布公告，黑龙江一家儿童奶粉生产商检出阪崎肠杆菌，奶粉共计667.2 公斤，834 罐。

克罗诺杆菌的主要污染途径

克罗诺杆菌在肠杆菌科中耐高温（54-62 ℃）、耐酸（pH ＜3.9、抗干燥和耐受渗透压，对环境抵抗力强[4]，广泛分布在食品和自然环境中，在水、土壤、食物、排泄物中都能够检出。克罗诺杆菌细胞中累积有海藻糖，较沙门氏菌和 其他肠杆菌更耐受渗透和干燥环境，使其在乳粉生产过程中的干燥环境存在竞争优势，增加了污染乳粉的可能。可形成生物膜，能抵御水、营养缺乏和杀菌剂等不利条件，使其能存活于乳粉和设备表面，一旦污染将很难彻底清除[4]。

克罗诺杆菌在乳粉生产、加工、储存、 冲调等整个过程中均可存活。按来源划分，可能来源于原料，或奶粉的加工过程，也可能来源于冲调环节。克罗诺杆菌的主要污染途径如表1 所示。

在生产过程中主要污染途径，一方面是原料配料（关键配料）污染。根据现有的研究表明原料浓缩乳清蛋白粉中检出阳性菌株[5]。另一方面，在巴氏杀菌后添加热敏感性微量元素和灌装环节，此环节也是造成二次污染的重要环节。如食品接触面如：喷粉塔到包装前的设备（内表面）、直接接触产品的包装材料、操作人员手及手套表面；食品非接触面如设备外表面（角落）、操作台、可移动设备接触地面的部件（轮子等）、生产线的地面、空气过滤器（进出口）、吸尘器等。

表1 克罗诺杆菌的主要污染途径

国内外克罗诺杆菌的限量要求

中国限量标准要求

我国现行产品标准中对其进行的限量要求是GB 10765-2010《食品安全国家标准 婴儿配方食品》中粉状婴儿配方食品，适用于0-6 月龄婴儿食用的配方食品；GB 25596-2010《食品安全国家标准 特殊医学用途婴儿配方食品通则》。限量均为n=3，c=0，m=0（/100g）。新版GB 29921《食品安全国家标准 预包装食品中致病菌限量（征求意见稿）》中也对特殊膳食用食品进行了相同的规定，仅适用于婴儿（0-6月龄）配方食品、特殊医学用途婴幼儿配方食品。见表2。

表2 克罗诺杆菌中国限量标准

表3 CAC/RCP 66-2008 微生物限量值

生产环境监控的要求

GB 23790-2010《食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》附录A 规定了清洁作业区环境中主要污染源——沙门氏菌、克罗诺杆菌和其他肠杆菌进行监控的要求。在卫生条件良好的生产环境中有可能存在肠杆菌，使经巴氏杀菌后的产品有可能被环境污染，导致终产品中存在。因此通过监控生产环境中的肠杆菌，可有效地进行卫生监控，并制定具体的行动措施。

沙门氏菌和阪崎肠杆菌是主要的目标微生物，可将肠杆菌作为卫生指标。肠杆菌的含量显示了沙门氏菌存在的可能性，以及沙门氏菌和阪崎肠杆菌生长的条件。监控的重点应放在微生物容易藏匿孳生的区域，如干燥环境的清洁作业区。特别关注该区域与相邻较低卫生级别区域的交界处及靠近生产线和设备且容易发生污染的地方。取样数量可根据有关文献资料确定取样点，也可以根据经验和专业知识或者工厂污染调查中收集的历史数据确定取样点。如清洁死角处、焊接处或设备连接点等。监测频率可根据检测结果和污染风险程度调整环境监控计划实施的频率。当污染风险增加时（如进行维护、施工、清洁或恢复生产后），可适当增加取样频率[6]。

国际食品法典委员会(CAC)的要求

国际食品法典委员会(CAC)标准中涉及到婴幼儿食品的标准共8 项,其中3 项是基础标准，4 项是产品标准，1 项是操作规程。婴幼儿食品卫生操作规范主要规定了原材料、厂区选址和设计、设施和设备、人员、成品质量及微生物检验等要求,为婴幼儿食品的品质控制和管理提供了有益参考[7]。

CAC 标准对于婴幼儿配方奶粉微生物控制的指标从两个不同角度出发，一种为病原菌控制指标；另一种为工艺过程卫生指标。其中沙门氏菌、阪崎肠杆菌属致病菌微生物控制指标；嗜温性需氧细菌、肠杆菌科属于过程卫生控制指标。见表3。

HACCP 体系在婴配粉生产过程中微生物控制的应用

HACCP 体系重要性

传统的食品安全和质量控制，重点在于监督检查和对成品的监测，但监督检查不可能完全做到对产品质量的把控，进行监控的时间点也不一定是在食品制作时。对成品的监测检验，采样也存在局限性，不能确保万无一失，而微生物学检验需要检测周期，即使发现问题，被抽查的食品也可能已出库或被食用，造成难以挽回的后果。HACCP 能将食品安全问题的预防和控制前移，通过危害分析，找出控制食品质量的关键控制点，并采取有效的措施。在优化与控制企业成本的同时，也保证食品能有安全质量的保证。目前，我国大多数乳制品生产企业的质量控制依靠对半成品、成品的检测来控制产品的质量，但对产品质量的抽样验证，即使发现了产品不合格，也己形成事实，采用HACCP 危害预防控制体系，能够有效的控制危害，将危害降低到可接受水平［8］。

表4 婴配粉微生物安全和质量检验

HACCP 如何应用于婴配粉生产过程

为了进一步提高婴幼儿配方奶粉的卫生质量，确保婴幼儿的安全，建议婴幼儿配方奶粉生产企业按照危害分析和关键控制点体系(HACCP)、粉状婴幼儿配方食品良好生产规范(GMP)等要求建立运行质量管理体系。作业区根据SOP标准分为：一般作业区、准清洁作业区、清洁作业区，为厂区控制微生物划分良好的规范范围区域。

婴幼儿配方奶粉的生产工艺主要分为两种:干法(生产)工艺和湿法(生产)工艺。运用HACCP体系的理论和方法，对婴幼儿配方奶粉干湿两种不同生产工艺中，潜在的生物性危害进行分析，并确定其关键控制点、关键限值和监控过程，建立相关内容的记录和验证方法，制订婴幼儿配方乳粉生产过程中HACCP 体系。为干湿法生产过程中控制微生物污染提供参考，并为进一步完善我国的婴幼儿配方食品法规和标准体系、规范企业生产提供科学依据。

ICMSF 在关键原辅料、加工过程、加工环境、货架期、终产品等几个环节如何进行微生物监控，提供了一些参考建议，具体如表4所示。

结论与展望

克罗诺杆菌属作为一种对婴幼儿具有严重威胁的选择性致病菌，了解其污染来源，并利用快速、高灵敏度的快速检测方法对其检测，确定关键风险点，进而进行有效防控措施，对于降低污染风险、提高产品品质、保障食品安全具有重要意义。实施HACCP 体系，可以帮助企业有效控制从源头到消费者整个链条中所涉及的各个环节关键点，更好地规范企业的生产和经营行为，提升国民对婴幼儿配方乳粉行业的信心。