不同厌氧时间对绿茶和红茶加工品质的影响

李子文

【摘 要】γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA）是一种非蛋白质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统非常有效的抑制性神经递质，参与脑循环生理活动，具有一定的镇定安神作用，且具有降血压的效果。目前在金荞麦、桑叶和茶叶等植物中已取得了相应的研究进展。提高茶叶的GABA含量和品质，将对保健茶类的发展有着深远的意义。

【关键词】不同厌氧时间;绿茶和红茶;加工品质;影响

引言

γ-氨基丁酸保健茶具有豐富的有用活性成分，具有多种保健功能，具有广阔的市场发展前景。今天，人们越来越关注γ-氨基丁酸的身体健康和健康功能，如果能够为更多的消费者实现更大程度的产品加工，这种作用可能会对人类健康产生重大影响。但是，中国的高γ-氨基丁酸转移茶叶产品的开发仍处于初级阶段，高γ-氨基丁酸转移茶叶产品在市场上的供应相对较少。与此同时，根据国家统计局的统计，中国茶叶种植面积约为370万平方米，居世界第一位，但中国大多数茶叶产地夏秋鲜茶资源严重浪费[1]。利用适当的氨基丁酸浓缩方法开发不同种类的氨基丁酸茶产品，不仅有助于调整产品结构和繁荣市场，而且提高夏季和秋季茶叶产品的附加值，提高经济效益。

1γ-氨基丁酸的概念

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyricacid，GABA），一般是由谷氨酸脱羧酶（GAD）催化谷氨酸（GA）脱羧生成的非蛋白氨基酸，广泛分布于动植物、微生物体中。早在1883年GABA就被化学合成;1949年Stewatd等从土豆块茎中发现了GABA;1950年Floreyt首次在哺乳动物脑部抽出液中发现GABA。目前，通过植物富集法和微生物发酵可较为方便地获得GABA。作为植物细胞游离氨基酸的重要组分之一，GABA能储藏氮素、诱导激素合成、维持pH、传递胞间信息和调控生长信号等，对植物抵抗盐、干旱及病原菌侵染等逆境胁迫有一定作用;同时作为动物体中枢神经系统中重要的抑制性神经递质，GABA具有安神、降血压、防止动脉硬化和改善肝、肾脏功能等多种生理功效[2]。由于其在食品和医药等领域有重要作用，2009年我国卫生部批准其为新资源食品，成为21世纪新资源食品的生产原料之一，并规定其摄入量不得超过500mg/d。目前，GABA已被广泛用于开发功能性乳制品、茶水、调味品等食品工业中，并形成了GABA酸奶、糕点、酱油、食醋、海鲜调味料等系列产品，受到越来越多人的青睐。因此，GABA的制备纯化与综合开发利用已被普遍关注，国内外已投入大量的科研力量提升制备的方法，且仍在不断地改进。本文针对近年来有关GABA的研究情况进行了综述，以期让学者更方便地了解GABA的研究动态，为进一步攻关GABA研究难点问题提供了科学借鉴。

2厌氧技术的概念

Omori等发现充N2厌氧处理6h后，茶叶中γ-氨基丁酸含量大幅度增加，γ-氨基丁酸含量高于1.5mg·g-1，厌氧处理后茶叶中茶氨酸、咖啡碱和茶多酚含量均没有显著变化。CHENQi等通过变量分析和聚类分析发现，厌氧处理不仅使茶叶中γ-氨基丁酸得到快速积累，还影响茶叶中乙醛酸代谢途径、半乳糖代谢途径和苯丙氨酸代谢途径发生较大变化[3]。厌氧处理在高γ-氨基丁酸茶制备中应用较为广泛，但是该技术在茶叶加工过程中容易产生酸味或者其他异味，影响成品茶的滋味和香气。该技术可以与其他加工工艺（如花茶加工工艺）相结合起来，进而提升高γ-氨基丁酸保健茶的感官品质。

3不同厌氧时间对绿茶和红茶加工品质的影响

研究表明，反复厌氧处理可提高茶叶中gabA含量，用脱氧剂脱氧，达到厌氧效果。3小时脱氧剂密封后→3小时脱氧剂密封→3小时脱氧剂密封→液体N2预冷却→80℃得到GABA茶叶样品，GABA含量为175mg/100g。沈强等人研究复旦大巴茶，考虑gabA含量、茶叶感官质量、技术适用性和经济性。结果表明，茶叶中GABA含量在真空处理后可达到192.79mg/100g，在26℃时用于3个铁氧体→氧气曝气用于2h→真空处理用于3h，干燥茶叶呈绿色，具有绿色风味，味道略显粘。邹锋扬学习速溶茶粉。新鲜叶片经3小时真空通气，3小时真空通气，3小时经26℃真空通气，得到GABA含量211.24mg/100g的GABA茶叶绿色，然后在60℃提取、过滤、浓缩和干燥，得到GABA速溶茶粉。赵等人研究gabA红茶。采用真空3hgetrocknet→氧曝气2h→真空3h→氧曝气4h→辊→发酵后的110℃新鲜叶片，得到GABA红茶，GABA含量234mg/100g。wu qinyan等人收到GABA红茶，含GABA含量162mg/100g，方法是真空干燥新鲜叶片3h→引进氧气2h→引进氧气2h→排卵→轧辊→干燥。杨四润用N2填充法生产GABA普洱茶，拒绝时经过厌氧处理6个多小时[4]。普洱生茶中GABA的平均含量为202mg/100g，最高含量为265mg/100g，在生产后6个月内仍达到GABA茶标准。但普洱茶与酵母菌株固态发酵失败，需要进一步研究。

3.1绿茶工艺茶叶感官品质分析

绿茶工艺茶叶感官审评结果如表2所示，福鼎大白茶、白叶1号和黄金芽3个品种茶叶均以对照样品质得分最高，总体表现为汤色明亮，香气高爽，滋味清爽鲜醇，叶底色泽匀整度好。厌氧至2h和4h后，茶叶感官品质正常，随厌氧时间延长为8h时，3种茶叶的汤色、香气、滋味和叶底均受到不同程度影响，茶汤色泽变暗，明亮度下降，在香气上均出现有熟闷味，滋味青涩，同时叶底夹杂红梗，从而导致茶叶的感官品质相对较差。由审评结果分析可知，厌氧时间延长，茶叶的综合感官品质呈下降趋势。

3.2对红茶工艺茶叶主要品质成分影响

红茶工艺茶叶的主要品质成分变化趋势与绿茶工艺茶叶相同，由表7可知，随厌氧时间延长，福鼎大白茶、黄金芽和白叶1号的茶多酚含量均有不同程度降低，厌氧时间达8h，3种茶叶茶多酚含量分别较对照样降低了8.25%、13.48%和9.89%;氨基酸含量均呈显著上升趋势，厌氧时间达8h时，氨基酸含量分别为2.32%、4.66%和4.13%，与对照样含量相比，分别提升了7.41%、2.64%和7.27%;咖啡碱总含量变化不大;水浸出物含量呈下降趋势[5]。

结束语

综上所述，在绿茶、红茶工艺下，随厌氧时间延长，茶叶中的GABA含量均呈现极显著增加趋势，游离氨基酸含量显著增加，茶多酚和水浸出物含量呈下降趋势，咖啡碱总含量变化较小;相同厌氧时间内，红茶工艺茶叶GABA富集量显著高于绿茶工艺茶叶;氨基酸含量较高的茶树品种，其GABA的富集效果较好。结果表明采用一芽二叶的鲜叶，在真空度为0.09Mpa，连续厌氧4h，厌氧温度为25℃的条件下，分别结合杀青锅温为180℃，投叶量为300g，杀青时间为2min的绿茶工艺和发酵温度为28℃，湿度为90%，发酵时间为4h的红茶工艺，所制得的绿茶清香浓郁、滋味清爽，红茶香气高长、滋味醇厚，综合品质最佳，且达GABA茶标准。

参考文献：

[1]陈文君，许文璨，向晶，党德熙，吴双，李晓梅，雷该翔，黄友谊.不同发酵方式对青砖茶中茶色素含量的影响[J].湖北工业职业技术学院学报，2020，33（01）：38-41.

[2]苗凯. Lactobacillus plantarum产γ-氨基丁酸发酵条件优化及基因组分析[D].哈尔滨工业大学，2020.

[3]吴庆山.富含γ-氨基丁酸的低咖啡因保健速溶茶开发[D].集美大学，2019.

[4]王泽怿.废茶叶的改性以及对刚果红染料吸附性能的研究[D].河北工业大学，2017.

[5]杨阳，张鑫，翁佩芳，吴祖芳.茶叶儿茶素的益生元活性研究[J].现代食品科技，2015，31（04）：128-136.