海外中华料理课程教学初探

[摘           要]  随着我国“一带一路”倡议在全球的深入推进，中国与海外的各种经济、文化等交流日趋增多，在各个领域建立起“你中有我，我中有你”的密切联系，世界已深度融合。以中华料理传播为例，通过在韩国汉拿大学期间进行中华料理课程教学的经历，针对海外中华料理教学现状与问题，试图总结一份提高海外中华料理课程教学质量的途径的方法，供赴海外传播中国烹饪技术与文化的教师参考，也可使国内的烹饪职业教育更好地融入国际理念，更具国际视野，让中国优秀的烹饪技术在世界各地绽放。

[关    键   词]  海外;中华料理;课程教学

[中图分类号]  G712                    [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2020）02-0128-02

一、引言

“中华料理”是东南亚等国家对中餐的统称。食在中国，中华料理在海外享有盛誉。据报道，截止到2017年，国外的中餐馆超过60万家，国外中餐的产值超过2500亿美元。近年来，东南亚国家纷纷开设中华料理课程，多数由所在国的教师担任授课教师，一些知名学校则聘请具有副教授以上职称的中国烹饪教师来任教。但中华料理教学不同于国内高校的中餐教学，后者注重技术的传授，而前者代表中国文化使者，不仅传播中国优秀的烹饪技术，而且还肩负着弘扬中国传统文化、展示中国人形象的重任。

济州汉拿大学（Cheju Halla University）是根据韩国济州特别自治道《济州特别法》的规定，同时开设两年制、三年制大专课程和四年制本科课程的一所综合性私立大学。主要院系有中國经济贸易系、观光经营系、酒店经营系等32个院系，其中酒店经营系开设中华料理课程。笔者于2017年3月至2018年3月在韩国汉拿大学进行中华料理课程教学，这期间和汉拿大学结下了深厚的友谊，也参与了韩国的中餐店的运营，与在韩华人建立了深厚的联系。

二、海外中华料理课程教学的现状

“中华料理”是我国优秀的传统技艺，需要“走出去”，绽放美丽的花朵，另外，在走出海外的同时，更要吸收海外的新鲜汁液，适应环境，生根发芽，让我国传统技艺更加绚丽多姿。在“走出去”的过程中，常常会听到诸如中华料理“油多”“不卫生”“有添加剂”这些“梗”，报道中也有部分海外中餐馆选用当地禁忌的食材遇到法律制裁的新闻。笔者在韩国汉拿大学教学期间，也会遇到一些和国内中餐教学不同的地方，具体表现在以下几个方面。

（一）烹饪场所的卫生制度

韩国烹饪教学在操作上严格执行卫生制度，特别是垃圾分类规定。譬如多次使用过的油脂会专门放入废油回收桶，不可以随意倒入下水道，可回收垃圾分类装袋，放到指定地方，纸盒及包装纸拆开后，整齐捆扎后放置，并教育烹饪专业的学生严格遵守食品卫生法，如有违反则后果严重，违规操作，学生这门课不及格，甚至不能毕业。在实训场所结束实训任务的打扫，也做到一尘不染。我曾看见一位韩国教授冬天里赤着脚冲洗地面，以此来检查地面有没有油渍，这对学生的卫生习惯的养成是非常有用的，相比国内中餐教学在卫生制度执行上则随意一些，对学生的卫生意识的培养重视程度不够，违规处罚力度也小。

（二）食品添加剂标准

据韩国2018年1月1日正式实施的《食品添加剂公典》中明确食品添加剂分类的安全使用标准，以提高使用上的便利性，减少民众对合成添加剂的过分担忧。在实际烹饪教学中，不仅严格遵守食品添加剂各项法规，而且在食材上不作假、不掺假，在饮食习惯上，不烹制、不使用他们不喜欢的食物与食材。所以，韩国本土产的食材的价格远远高于进口的食材，本土产的食材往往是首选。中餐在食材的选择上则是“物以稀为贵”“好看、新鲜”，崇尚、迷信“进口原料”，这样有些制作出来的食物“中看不中吃”，似乎中国烹饪走入了“化学厨房”的迷途，人人为之叫好的窘境。殊不知，中国地大物博、特色食材属地多且明显的特点没有突出。

（三）实施设备人性化

韩国烹饪教学场所的烹饪实施设备现代化高，电子显示操控，操作安全、准确，也具有人性化，场地通风顺畅，排水便利，打扫方便。有些实训室杜绝明火操作。这与中餐明火炒菜讲究的“飞火”不同，杜绝了厨房安全隐患与油烟污染。现在，随着国内院校大力推进现代化的烹饪实训中心，采用可视化信息设备，这些实训场所的建设甚至要比国外的先进。

（四）烹饪操作量化

韩国烹饪教学有标准的菜谱，各种食材及配料都有一定的标准，称量上有电子秤和各种量勺等做称量的工具，在成品的口味及质量上做到一致。中餐讲究个人技术与口味，在调味分量的措辞多以“约多少克”“盐少许”等模糊化语言，让外国人一脸懵，不知道怎么调料。或许，正是中国烹饪的“特点”及厨师个人“技术特点”做出的中国美食让人欲罢不能，也是让外国人垂涎的地方。

（五）烹饪方式不同

一般日韩料理以“水煮”菜为主，中餐则以“油煮”的菜为主，菜肴为保持鲜嫩常常在油锅中滑油，成菜之前还要淋油，这也是讲究菜肴清淡的韩国人所诟病的原因之一。

（六）食材的安全性

农药残留这些问题的存在，影响了外国人对中华料理的喜爱。作为传播中华料理的一员，深知不易，既要传授中华优秀烹饪技艺，又要展示中国人的良好形象。稍有闪失，就会让中国烹饪形象受损。如何在海外中华料理课程教学中融入当地社会实际，使外国学生更易操作，喜欢上这门课，更乐于推广中华料理，这是我们烹饪工作者需要思考的问题，也是中餐“走出去”急需解决的问题。

三、提高海外中华料理课程教学质量的途径

（一）提升海外中华料理师资的人文素养

教师出国既要传播技艺，还要代表国家展示良好的国人形象。这需要主管部门组织编写海外中华料理师资出国培训手册，包含外交礼节、传统文化、安全防范、英语口语等必修内容。通过培训，教师不仅要掌握我国的优秀的传统文化知识，还要熟悉所在国家外交礼仪，尊重所在国家的各种习俗与禁忌，遵守所在国家的法律，维护自身安全。

在海外教授中华料理课，一般都配有翻译，在指导学生实训时，翻译常常是不在身边的。为了更好地和学生互动，教师就需要掌握一门与外国人交流的语言，主要是英语，这样就容易和外国学生建立起和谐的师生关系。

（二）规范中华料理教学，提高烹饪专业素质

中华料理教学一般都是学校的外派烹饪教师担任，没有固定的教学流程，教学菜肴，对教师的烹饪技术、职业素质等也无法考核。如在韩国，中华料理课程教学，应该在操作上严格卫生制度，遵循韩国垃圾分类规定，不使用食品添加剂，尊重韩国饮食习惯与禁忌，提前熟悉当地食材，在教学中不烹制、不使用他们不喜欢的食物与食材，熟悉炊具，适应韩国的炊具。在教学过程中，教师应使用韩国现代化的多媒体工具。这需要相关部门组织制定中华料理教學规范，教师培训合格才能出国任教。

（三）制订海外中华料理标准化菜谱

在知网对“海外中华料理教学”“中华料理菜谱”关键字进行查询，尚没有相关案例可循。通过百度网页查询，目前只有扬州大学建立了海外中餐培训基地，其培训对象是针对海外中餐馆的厨师，尚无针对海外中华料理师资与教学的培训。海外中华料理课程教学急需制订海外教学菜谱。

制订海外中华料理菜谱的标准化，首先，在食材分量上标准化，不能模糊、凭感觉，学生能明确把握分量、易操作，这也是中华料理走向国际化的规范条件;其次，菜谱的开发要适应海外国家的食材市场、烹饪方法、口味特点，既要保留优秀的中国菜肴特点，也要适应外国人特点的菜肴，这就需要走出国门的中国菜肴做些改良和创新，好比正宗的川菜到了江苏，辣味减轻才能普遍受欢迎。最后，研制标准化菜谱，要符合健康、绿色、意境的国际化潮流。一方面，中国菜肴“油多”的“毛病”要改，另一方面，健康饮食是国际潮流，要从取材、营养、美观上突出绿色、健康、意境，特别是在取材上，注意所在国家的饮食禁忌，如欧美国家一般不吃动物的内脏，我们也要避免做这样的菜肴。

（四）建立海外中华料理师资培训基地

建立海外中华料理师资培训基地，对海外中华料理师资进行培训，有利于烹饪教师的规范教学，更有利于中国烹饪技术在海外传播。同时，培训基地应该“走出去、引进来”，引进法国、英国等国优秀厨师来交流、教授西餐，使中华料理的教师具有国际视野，熟悉西餐知识，在教授中华料理课时，融入西餐理念，嵌入当地实际，更好地传播中国优秀的烹饪技术。

四、结语

海外中华料理课程的教学是向世界展示中国优秀的烹饪技术，应该有一个统一的标准与规范，这就需要我们烹饪工作者在实践教学中不断思考与总结，共同把海外中华料理课程教学推向新的高度，让中国优秀的烹饪技术在世界各地绽放。

参考文献：

[1]中餐繁荣基地海外惠侨工程落户扬州大学[N].扬州日报，2016-01-19.

[2]韩国《食品添加剂公典》于2018年1月1日起实施[N].国别贸易投资环境信息半月刊，2017-12-18.

编辑 郑晓燕

作者简介：郑兴武（1973—），男，汉族，江苏江宁人，本科，高级讲师，研究方向：中西餐烹饪教育。