蚝油生产原料中淀粉酶控制方法研究与应用

徐婷 林虹

摘 要：淀粉酶是导致蚝油体态变稀的一个重要因素，因此本文主要探究了蚝油用原料果葡糖浆、黄原胶中的淀粉酶测定方法，并得出将淀粉酶值控制在0.5 mL·（g·h ）-1（60 ℃）以下，可使蚝油产品在货架期以及50℃的加速破坏条件下保持稳定的体态。

关键词：淀粉酶;蚝油;稳定性

Abstract：Amylase activity is one of factors that affects the stability of oyster sauce. This study explored the determination method of amylase activity in raw material oyster sauce fructose syrup and xanthan gum. It is recommended that the amylase value should be controlled at less than 0.5 mL·（g·h）-1 （60℃）. The stability of oyster sauce was improved significantly durning shelf life and carried out at 50 ℃.

Key words：Amylase activity; Oyster sauce; Stability

中图分类号：Q55

蚝油化水分层问题严重影响了国产蚝油的外观品质及质量。在蚝油生产过程中，受变性淀粉质量、淀粉酶、生产工艺与微生物等单因素或多因素的共同影响，蚝油体态不稳定，储存与运输过程中易出现化水和分层，影响产品体态。其中需要关注淀粉酶的分析与控制，尤其是工艺条件下仍具有活性的耐高温淀粉酶。本文研究了适用于蚝油用原料中淀粉酶值的检测方法和控制限量，为产品质量监控与品质管理提供了一定参考，进而确保蚝油产品质量稳定。

果葡糖浆作为一种重要的甜味剂，其甜味與蔗糖相当，易溶解，在调味品中应用广泛。果葡糖浆是以植物淀粉为原料经过水解而得，其加工过程中添加了活性耐高温α-淀粉酶，若灭酶不彻底或交叉污染可能会导致果葡糖浆中混杂未失活的淀粉酶。黄原胶在蚝油生产中是重要的增稠剂之一，与变性淀粉复配，效果良好[1]。黄原胶由黄单胞杆菌发酵而来，可能混杂发酵过程中产生的淀粉酶。因此需要对这两类原料引入的淀粉酶开展评估。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

碘、碘化钾、乙酸钠、冰乙酸、氯化钠与可溶性淀粉均为分析纯。α-淀粉酶，诺维信（中国）生物技术有限公司，食品级。果葡糖浆、黄原胶、变性淀粉与蚝汁等生产蚝油所需的原材料（由企业生产车间提供），所用水均为一级水。

T6-紫外可见分光光度计，北京普析通用仪器有限公司;HH-W 型三用恒温水箱，常州市国立试验设备研究;BSA124S 型、BSA623S 型电子分析天平，德国赛多利斯股份有限公司;JJ1000 型电子天平，常熟市双杰测试仪器厂;恒温培养箱，上海一恒科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 淀粉酶检测方法筛选

GB 1886.174-2016《食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制》中规定的酶活力的测定方法，仅适用于高活力酶的测定，其测定耐高温淀粉酶的有效浓度为60～65 U·mL-1。根据实际情况，当酶活低于50 U·mL-1该方法不适用，对此方法的适用范围进行实验验证。

参考GB/T 18932.16-2003《蜂蜜中淀粉酶值的测定方法》[3]，将原方法的水浴条件40 ℃调整为60 ℃，对比评估适用性，测试得到样品的淀粉酶值。

1.2.2 淀粉酶测定应用

将1.2.1筛选出的检测方法检测果葡糖浆、黄原胶乳化液的酶活，通过添加标准酶溶液，配制淀粉酶值在20 mL·（g·h）-1的溶液，按1.2.1进行检测，评估适用性。

1.2.3 蚝油制备工艺流程

根据按企业生产配方，在实验室条件下开展蚝油样品制备。具体工艺流程如图1。

1.2.4 产品稳定性评估

（1）贮藏稳定性。制备的蚝油经热灌装、密封、冷却后，在室温下保藏，定期（每5 d）观察化水、分层现象。

（2）高温稳定性。将蚝油成品放于50 ℃恒温箱内，进行蚝油破坏性试验，定期（每5 d）观察化水分层现象。

1.2.5 不同淀粉酶酶值果葡糖浆制备蚝油实验

将厂家提供的高浓度淀粉酶（测量值为60 000 mL·（g·h）-1）稀释一定倍数，配制成酶值为50 mL·（g·h）-1的标准液，稀释后实际测为50.1 mL·（g·h）-1。再按稀释倍数用果葡糖浆进行梯度稀释，制备对应淀粉酶值的样品。按表1配制不同淀粉酶值含量的果葡糖浆，然后按1.2.3方法制备蚝油，开展稳定性评估。

1.2.6 化水蚝油的指标分析

对稳定性试验中所得蚝油样品进行淀粉酶值检测，同时按GB 4789.2-2016检测菌落总数。

2 结果与分析

2.1 淀粉酶检测方法筛选

应用淀粉酶值在50 U·mL-1的果葡糖浆制作蚝油产品，蚝油产品5天即完全化水。该浓度已低于GB 1886.174-2016中的方法耐高温淀粉酶有效浓度（60～65 U·mL-1），且实际操作难以通过浓缩达到方法吸光度有效范围，因此该方法无法满足本次研究要求。根据GB/T 18932.16-2003《蜂蜜中淀粉酶值的测定方法》进行测定。

2.2 对比40、60 ℃下酶值测定方法

果葡糖浆中添加目标标准物淀粉酶，设置加标酶值：2、5、10 mL·（g·h）-1，对比反应温度40、60 ℃条件下加标回收率，由表2可见，60 ℃条件下检测结果回收率93%～104%，高于40 ℃条件下的13.5%～72%。因此使用60 ℃条件作为反应条件。

由图2可见，加标酶值为2 mL·（g·h）-1时，反应时间与吸光值模拟曲线为y=-0.185lx+1.1752，R2>0.998，说明结果可靠，按GB/T 18932.16-2003方法要求用公式计算吸光值0.235对应的酶值为1.86 mL·（g·h）-1。每个样品检测过程都需要建立相关反应曲线用于计算结果。

2.3 不同淀粉酶值制备蚝油稳定性

由表3可知，不同淀粉酶值制备蚝油在高温稳定性试验观察30 d内，淀粉酶值≤0.1 mL·（g·h）-1时，蚝油产品不化水，体态稳定。在淀粉酶值0.5 mL·（g·h）-1时，顶部轻微变稀，但体态可接受，因此在该浓度下，产品体态变稀化水风险不大。而淀粉酶值>1 mL·（g·h）-1，蚝油顶部较稀，化水量5 mm，随时间增长化水量变多。所有样品菌落总数<10 cfu·g-1，说明工艺杀菌条件有效符合衛生要求，进一步说明产品化水与微生物无关。

由表4可见，淀粉酶值越小，蚝油稳定维持天数越长，当淀粉酶值>0.5 mL·（g·h）-1时，产品存在化水变稀的风险。在淀粉酶值≥50 mL·（g·h）-1时，蚝油在高温下5 d内化水，常温维持天数小于35 d。在淀粉酶值≤0.5 mL·（g·h）-1时，产品在高温下维持超过60 d，常温下维持超过180 d，因此可认为该值下产品变稀风险较小。在高温稳定性趋势与常温稳定性趋势一致，可见高温加速破坏适用于加速评估产品货架期。

3 结论

本文研究出的淀粉酶值检测方法，该方法可应用于蚝油原料果葡糖浆、黄原胶的淀粉酶分析，当淀粉酶值大于0.5 mL·（g·h）-1的产品经工艺温度杀菌后淀粉酶仍保持活力，在货架期存储过程中残存的淀粉酶逐渐破坏蚝油体态，出现不同程度化水。因此原料需增加淀粉酶值的来料检测，建议控制淀粉酶值小于0.5 mL·（g·h）-1。同时该方法也可用于化水蚝油查因。

参考文献：

[1]邓瑞君，徐荣雄.变性淀粉在蚝油中的应用比较[J].食品科技，2014（9）：263-266.

[2]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.

GB 1886.174-2016 食品安全国家标准食品添加剂食品工业用酶制剂[S].北京：中国标准出版社，2016.

[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.

GB/T 18932.16-2003 蜂蜜中淀粉酶值的测定方法分光光度法[S].北京：中国标准出版社，2003.

作者简介：徐 婷（1988—），女，硕士，工程师;研究方向为食品开发与质量控制。