化危为机 增强餐饮企业韧性

杨宜

新冠疫情给餐饮企业造成了前所未有的冲击，餐饮企业普遍面临着消费者信心不足、资金链短缺、原材料价格上涨、租金优惠有限等压力，2020年第一季度餐饮市场呈现断崖式下跌。随着防控形势好转和复工复产的有效推进，4、5月份餐饮市场跌幅开始收窄，部分餐饮企业经营恢复到疫情前的60%—70%，但整体餐饮企业复苏呈现“冰火两重天”的局面，其中火锅企业营业额回升最快，而正餐、快餐仍回暖乏力。此次疫情冲击充分暴露出餐饮行业发展的痛点，但餐饮企业在政策的精准扶持下，应用大数据、区块链、物联网技术和数字化平台，积极创新自救、合作共赢，为餐饮行业化危为机、增强企业韧性提供了重要契机。

一、创新自救增强餐饮企业韧性

（一）坚守食品安全的生命线

食品安全作为餐饮企业的生命线，必须时刻坚守不放松;疫情进一步提升了消费者对食品安全和营养健康的关注，后疫情时代餐饮企业更要将食品安全和生产保障放在首位，通过加强食品安全管理的透明化、数字智能化和安全防护宣传，提振消费者信心。

第一，食品安全保障流程透明化、可视化、常态化。餐饮企业应做好人员和产品的全流程监督管理，并通过向顾客提供“安心卡”等方便追溯的方式，清晰展示食材的来源、准备时间、准备人员健康状况、消毒流程等;比如西贝、麦当劳等众多连锁企业通过外卖安心卡，向顾客展示经手人的姓名和体温，让顾客感到安心。疫情之后，积极建立食品安全保障流程的透明化、可视化有利于餐饮企业的长远发展，因此行业协会可指导建立相关标准，使之常态化、规范化。第二，数字化、智能化提升食品安全管理效能。后疫情时代，消费者对食品安全的关注提升，倒逼餐饮业更加重视食材的可追溯性和产业链协调合作，而物联网技术、区块链和数字化平台的发展，为我国餐饮企业食品安全管理提供了技术保障，餐饮企业可以通过数字化平台向顾客清晰可信地展示食材安全、属地、保鲜度及食品生产链条。第三，重视食品安全防护宣传，通过店面招牌、宣传海报、微信公众号等宣传渠道强调防护措施，打消顾客选购顾虑。

（二）拓展线上线下全渠道销售体系

受疫情影响，餐饮企业堂食营业额“断崖式”下跌，传统的获客渠道极不稳定。因此，餐饮企业纷纷创新“自救”，通过开展社区服务、团购订餐、平台联营、社群营销、自建线上营销等多种方式拓展营销渠道，加速了餐饮企业线上线下全渠道销售体系的建设进程，提升了餐饮企业韧性。

第一，“社区服务”将是未来餐饮企业重要的销售渠道。未来餐饮企业应进一步下沉到社区，以单门店为单位，利用社区消费信息和便利条件，辐射周边的社区消费需求;通过疫情期间安全、贴心的社区服务，餐饮企业可以进一步培养社区消费者的消费习惯，形成相对稳定的客户群。第二，团购订餐有效解决非常时期机关/企事业团体就餐问题。餐饮企业可以联合行业协会或自行开发拓展团购订餐业务，针对机关/企事业/团体等单位提供团体套餐，配送方式可采用餐企送餐上门或单位派人自取，或专业第三方配送等配送形式。第三，拓展线上平台、社群营销、微信小程序、公众号等多渠道线上营销渠道。疫情期间，线上外卖成为企业销售的主渠道，大部分餐饮企业选择与外卖平台合作的方式发展线上销售;然而高流量外卖平台可能存在排他性竞争条款、佣金挤占微薄企业利润的问题，因此未来餐饮企业有必要加快自建和完善企业线上销售平台，如微信小程序、微信店铺等，重视开发和维护线上会员体系，巩固线上流量，通过自配送或联合配送，打破实体门店的辐射局限。

（三）餐饮零售化转型

餐饮企业通过零售渠道满足消费者餐饮需求具有广阔的市场空间。疫情期间，社会消费行为发生变化，全国人民居家做饭热情高涨，“90后、00后”年轻人也加入美食制作的行列，做饭小厨电销量和美食APP下载量同步增长，而年轻人做饭更追求高效、简单、有趣、口味的可复制性。这种情况下，“半成品”、方便速食、特色生鲜食材和复合调味品等需求增长迅速，餐饮零售化转型就成为增强企业韧性的重要途径。

第一，餐饮企业应探索适合自身的零售化道路。餐饮零售化转型要求餐饮企业延长产品线，丰富产品种类，提供可流通且品质稳定的产品。然而這对于供应链和食品标准化加工的要求较高，目前只有少数品牌餐饮企业进行了系统布局;疫情将加速餐饮企业零售化转型的探索，提高餐饮产业的集约化供给能力。而大量中小餐饮企业则可以通过特色生鲜食材、农副产品、半成品，甚至是定制化产品的零售探索适合自身的零售化道路。第二，餐饮零售化转型应创建业态混搭的新零售模式，兼顾生鲜电商、外卖平台、社区团购等“新零售”渠道和传统的商超、便利店、农贸市场等“旧零售”渠道，服务消费者便利生活。

二、企业资源共享、合作共赢

（一）建立开放共赢的平台联营关系

疫情期间，数字经济平台对于稳就业、保民生起到了至关重要的支撑性的作用。以阿里、京东等为代表的电商零售平台和以美团、饿了吗为代表的外卖平台围绕不同场景满足了疫情防控下消费者的个性化需求。然而，数字平台为餐饮企业带来高流量的同时，高佣金也增加了企业的成本、进一步削薄了餐饮利润，《广东餐饮行业致美团外卖联名交涉函》直指美团外卖涉嫌垄断、高额佣金、不公平竞争等诸多问题，充分暴露了疫情期间进一步激化的餐饮企业与外卖平台的矛盾。

无论是疫情期间共克时艰还是餐饮业态长期健康发展，都需要餐饮企业与数字平台建立开放共赢的合作关系。第一，政府及行业协会应引导联营平台有序竞争、开放合作。一方面引导餐饮企业多渠道平台合作，限制平台企业排他性合作条款，形成有序竞争的局面，避免平台垄断行为;另一方面鼓励平台企业开放配送服务对接餐饮企业其他私域流量获客。第二，鼓励流量平台适当降低佣金、尤其是降低中小餐饮企业的佣金比例，帮助中小餐饮企业生存发展。

（二）建立灵活的员工共享机制

餐饮企业与线上电商、线下商超建立灵活的员工共享机制。疫情期间，线上生鲜购买订单暴增导致大型商超和生鲜电商等零售行业人手不足，而餐饮企业营业额大幅下滑，部分员工实际上处于待岗状态，收入大幅下滑。为解决这一问题，部分连锁餐飲企业与零售行业开展员工共享，比如旺顺阁、眉州东坡与物美集团开展员工共享合作，一些员工在餐厅上班之余到超市从事分拣、包装等工作，增加员工收入;盒马生鲜从青年餐厅、云海肴、西贝等多家餐饮企业“临时借入”员工。这种员工共享机制“一举三得”，既能缓解大型商超和生鲜电商等零售行业的人手不足，又能降低餐饮企业的成本，并提高餐饮企业待岗人员收入。从长期看，餐饮企业可以探索建立灵活的跨行业员工共享机制，并形成相应的劳动保障条款，以应对疫情等公共事件的冲击。

三、政策精准扶持提升餐饮企业韧性

（一）实施灵活、精准的财税综合扶持政策

疫情期间，政府部门针对餐饮企业及时实施了综合性的财税等扶持政策，并通过灵活调整、精准施策，有效促进了餐饮企业回暖、提升了政策效果。然而，目前大量的中小餐饮企业仍存在经营困难，从长期来看，仍应持续提高政策扶持的综合性、灵活性和精准性。第一，加大餐饮企业税收减免力度，并实施“一企一册”的税收辅导精准管理，确保受疫情影响的餐饮企业应享尽享、应享快享各项税收优惠政策。第二，减免疫情期间行政事业性收费、餐饮企业水电费等，阶段性免征企业水电费滞纳金，减缓社保和住房公积金缴纳。第三，在财税减免、社保缓交、住房公积金缓交等政策的基础上，切实落实餐饮企业房租减免政策，不仅推动国企房东租金减免，同时通过政策补贴形式鼓励个人房东减免房租，并根据餐饮消费复苏情况适时调整政策优惠时间和救助力度。

（二）加大餐饮企业金融精准支持力度

疫情充分暴露出餐饮企业普遍存在现金流不足的问题，尤其是中小餐饮企业一直存在“融资难、融资贵、融资慢”的痛点问题，因此，加大餐饮企业金融精准支持力度仍是需要长期探索解决的问题。

第一，建议各地政府出台餐饮企业金融支持专项政策，并鼓励银行等金融机构开发专属信贷产品。第二，提高餐饮企业融资支持力度和服务效率。一方面引导银行、小贷等金融机构通过变更还款计划、延后分期还款、加快授信放款等措施减轻企业的资金周转压力;另一方面鼓励金融机构开通餐饮企业融资“绿色通道”，提高贷款审批发放效率，优化信贷办理流程，为餐饮企业复工复产提供高效支持。第三，切实降低餐饮企业融资成本，加大普惠型贷款精准投放，减免服务费用，降低担保准入门槛和融资担保费率，并积极发挥政府性融资担保基金和风险补偿基金的作用。第四，政府搭建多维度数据共享平台，对接企业金融需求，并出台具有可操作性的容错纠错机制，打通政策落地“最后一公里”，精准解决中小餐饮企业“融资难、融资贵、融资慢”的痛点问题。

（三）多举措提振消费者信心和消费能力

为促进餐饮消费回暖，各地政府出台了一系列刺激政策，如鼓励领导干部疫情期间带头消费，发放消费券鼓励餐饮消费;然而这些作为短期刺激措施只能起到“催化剂”的作用，餐饮消费的提振从根本上还要依赖于餐饮企业疫情防控措施的安全到位以及稳就业政策对居民消费能力的有效保障。目前输入性疫情的持续导致餐饮消费回暖速度低于预期，餐饮企业原本预计的“报复性”消费并未到来，建议餐饮企业应慎重采用涨价策略向消费者转嫁成本，否则会打击初步恢复的消费者信心。

因此，只要各方齐心、共克时艰，疫情不仅不会改变我国餐饮业快速发展、持续升级的趋势，还会化危为机、为餐饮行业创新发展带来良好契机。

（本文受国家社会科学基金项目资助——项目名称：增强民营经济韧性的精准金融支持机理与路径研究，项目号：19BJL059）

（作者为北京市财贸职业学院教授、校长）