“非遗”上海黄酒， 酿就上海“味道”

文｜栾然

编者按

最近，作为上海老字号的代表，光明食品集团旗下的上海金枫酒业股份有限公司（以下简称“金枫酒业”）的“石库门”黄酒进行“五五购物节”直播带货，创新性用黄酒调制鸡尾酒，用年轻人喜爱的方式，淋漓尽致地展现了上海故事、上海风情和海派文化。

在创新的路上，作为上海市级非遗项目的上海黄酒可还有什么其他故事？“上海工匠”毛严根为您一一道来。

如今谈起中国的酒文化，推杯换盏的白酒是绝对主角。但如果上溯千年，黄酒在中国传统酒文化中无疑占据重要的一席。“中国园林之父”陈从周曾经说过：“中国文化，说到底就是园林、昆曲、黄酒。”

你见过黄酒做的鸡尾酒吗？在“五五购物节”上的直播活动中，一款名为“上海菇凉”的鸡尾酒引起了年轻人的刷屏。这款用红石榴糖浆和“石库门”锦绣12黄酒调制而成的鸡尾酒，既有老上海的腔调，又有西式的甜蜜流行元素。

金枫酒业，正用年轻人喜爱的方式，重新定义上海的味道。

“非遗”上海黄酒

上海黄酒酿造技术是上海市级非物质文化遗产项目，是以糯米为原料，经曲种二次发酵而成液体饮品。上海黄酒传统酿造技法与传统的黄酒酿造工艺一脉相承，但有相当的改进：制作方法以稻米、黍米、玉米、小米、小麦等为主要原料，采用蒸煮、加酒曲、糖化、发酵、压榨、过滤、煎酒、贮存、勾兑而成。金枫酒业的酒事馆中还保留着上世纪60年代酒厂酿酒的工具，展示了人工酿制黄酒的古老技艺。

虽然黄酒行业中的创新与探索精神必不可少，但这并不是无根之木。“从黄酒的历史来讲，最少有几千年，有文献记载是6000年。”在毛严根看来，对传统古法技艺的尊重和传承也是行业发展和壮大的根基所在。毛严根，黄酒国家一级品酒师、黄酒国家评委，曾获得“全国技术能手”“上海市‘五一’劳动奖章”“上海工匠”等多项殊荣，享受政府特殊津贴，参与制订两项国家标准，获13项发明专利。

一粒米变成一滴醇香的美酒，不仅仅是一个简单的微生物化学转换过程，更需要的是每位制酒人的辛勤付出。1988年，他来到酒厂工作。作为当时难得的科班出身的大学生，一进厂，他却被领到了车间。随后的一年半，从普通一线工人做起，他孜孜不倦地学习传统的黄酒酿造技艺。他说，虽然一口好酒让人沉醉，但酿酒的过程着实不那么令人沉醉：三伏天，在不能通风的封闭车间里汗流浃背地制曲：隆冬里，以车间为家，半夜还得起来查看酒缸的发酵温度，及时开耙……

“缸边冻得十指僵，换来开春黄酒香”，不仅是酿酒的真实写照，也是他青春与岁月的奉献之歌。“说不辛苦是假的，但也就这样坚持下来了。”这么多年下来，他对车间的每个装置、每个部件，甚至每个按钮都如数家珍，脚步也稳稳当当地踩遍了车间的每个角落。一件看似简单的事情，如果用执着去做，那就注定是造就传奇。

千年黄酒的迭代升级

在2018年的中国国际进口博览会上，因醇厚柔和的极致口感和极富上海风情的外观设计，一款名为“海上繁华”的高端黄酒伴手礼，博得海内外的满堂喝彩。除却“海上繁华”，金枫酒业其他耳熟能详的经典之作“石库门壹号”系列、上海世博特许产品定制酒等等，亦是出自他的手。

得益于近年来的消费升级，黄酒行业产生结构性变化：消费者对酒的需求从“嗜好”向“营养”转变，这为低度、营养、保健的黄酒发展提供了历史机遇。即便如此，受限于传统酿造技术壁垒，传统黄酒“干、涩、苦、酸”的口感，使不少消费者对其望而却步。

如何在技术上更新观念，在继承与发扬黄酒几千年文化内涵与传统工艺配方的基础上进行技术创新，这是他长久以来思索的问题。彼时，特型黄酒“和酒”成为中国第二个国宴用黄酒。所谓的特型黄酒，就是现代黄酒生产过程中添加一些符合国家规定的食药两用物质的新型黄酒。

珠玉在前，毛严根心里有了底。除了优选甄选18年陈酿优质酒基，他还结合现代人养生的理念，在“海上繁华”里糅合蜂蜜、枸杞、姜汁等多种营养成分，并特别添加低聚异麦芽糖—这是他和团队历经几个月，拜访了不少制糖企业后，遴选出的优质糖类，能促使人体内的双歧杆菌显著增殖。

他常说：“天下的好东西，都是聪明人用笨办法做的，做事最怕的是聪明人下笨功夫。”一改之前传统企业“只管生产、不管市场”的特点，在产品上市前，他不辞辛劳地跑遍各区县进行大量的前期市场调研。他不仅驻足小店收集产品信息，还会参加消费者的品酒活动，亲自和他们交谈，积极收集他们对黄酒口味的测评信息。回到实验室后，他和团队再根据消费者的喜好，不断调配辅料比例，并反复尝试口味，努力寻找最佳组合。

制酒人的“黄酒人生”

“海上繁华”并不是毛严根第一次设计黄酒配方。在研发“石库门老酒”系列时，为酿造出更安全、口感更好、更健康的黄酒，他开创性地加入成本颇高的罗汉果浸膏。但仅仅经过一夜，加入罗汉果浸膏的黄酒色泽深、沉淀多、易混浊，不利于销售。为了解决沉淀问题，经过多次试验比对，他将罗汉果浸膏放到黄酒母液里，提前进行沉淀，完美解决问题。

从理念到现实的转变,每一次技术革新都伴随着一系列的难题。漂亮的成绩单背后，是毛严根和团队日以继夜的反复试验。他与笔者谈的大都是黄酒文化，对于自己的辛苦只字不提。倒是跟着毛严根学习工作了6年的年轻人偷偷告诉笔者，“毛老师不仅基本全年无休，每天还六七点就到办公室工作。最忙的时候，他更要忙到凌晨三四点，回家稍微睡一会儿，第二天照常上班……”

酒是李白“举杯邀明月，对影成三人”的惊人才气，是曹操“何以解忧，唯有杜康”的盖世豪情，但对毛严根来说，“酒品即是人品”，坚持做诚实人、酿良心酒。黄酒的细腻与醇厚的特质每时每刻浸润制酒人的心灵—人的温和与敦厚、做事的激情与创新都能和谐共处—这不仅成就了他们精彩的“黄酒人生”，也让他们的品格如黄酒一般，愈陈愈香。