夏夜一杯青梅酒，谁能挡得住

大口君

一

夏天的胃口，时而羞闭，时而蓬勃。

蓬勃的时候，就可以大张旗鼓地搭配一下，吃哪一道菜，配哪一瓶酒，看哪一部下饭剧，都是当代年轻人的饮食学问。还好，这个夏天的下饭剧丰盛得很，《风味人间》配傍晚的汤粉，紧接着《寻味东莞》填补宵夜的喧闹，屏幕里的铿锵热闹声声入耳，好像佐料成了声波，隐秘在空气里，增添味道。

没有下饭剧的时候，那一定是有可以一起下饭的人相伴。

夏夜的味道，是不宜独食的，大可等着秋意浓时，贴秋膘累颓了的时候，自己简单吃点，清清口。夏夜的味道，是《红楼梦》里五六十回的时候，景物最繁，人物最全，诗酒齐来，怎么回味都不够。

还是古时的年轻人会玩，配餐的，不仅有酒，还有诗，一来二去，情思深远，远比我们只盯着屏幕看综艺有味道得多。

喝酒的片段里，我最爱看的，是贾宝玉过生日那一晚，万籁俱寂，长辈都歇息了，只剩年轻人备好了一坛酒，悄悄潜去各家院子，人都请了来，行酒令，吃小菜，一人一句，连一向本分的袭人都忘情地唱了起来，丫鬟醉倒在公子床榻上，众生平等，没大没小的快乐，让人百看不厌。

红楼儿女中，爱喝酒的，湘云必数第一个，醉眠芍药裀，喝酒喝美了，不就是图一个不拘和痛快吗？这样闪亮的喝酒妙趣，只有夏天的梅子酒可以相配。

最爱的酒友，看起来像青梅一样，喝之前素素静静，眼神清澈，但一旦挨了酒，便酸甜娇憨、妙语连珠起来。青梅这个水果，当它是普通果子吃的话，酸味猛烈，似乎没什么人能降伏，而浸入酒中，却显通透，果肉里的香甜都发散出来。

怎么会有青梅这般和酒心意相通的果子呢？

二

我很好奇古人是怎么发现了青梅子酒这种制法，梅子明亮的酸度和酒的芳香融为一股清雅，像花海里的清泉，沁人心脾。

做酒先要挑梅子，普宁一带的青梅，产在山海之间，大颗而肉厚，酸度明亮，果肉柔软，清朝时候的梅农就开始将其加工成果脯，好转运到北方各地，那时民间还有句俗语“高埔河沉船，酸了隆江水”，可以想见那时普宁青梅的盛景。这样好的青梅，跳跃的酸爽，只有入了酒，才沉甸甸地入了神，把一絲一缕的香气慢慢道来。

梅子酒的做法，我最喜欢先把梅子糖渍这种，酸度经过甜味的中和，才绚烂开来，而且用糖腌渍，还可以让青梅多一重微生物发酵的过程，青梅经过这样一番演练，滋味更是纯熟得剔透，多了一种蜜蜜的风味，浸入酒中，也让口感更多了几分层次。

做梅子酒，各家花样繁多，配酒也各有所好，但从风味来讲，还是选择口感清澈纯净的基酒，才能显出梅子酒的风骨。

用杂粮酒泡青梅，很难中和梅子里的酸度，反而会凭空多出酸涩感。青梅心思单纯，用单纯高粱酒就好，高粱酒独饮清冽，用来做梅子酒，原本的烈性子变柔软了，梅香的清爽，像花果在酒桶里痛痛快快玩耍了一番。夏天的冰箱里，我总会放着一瓶梅子酒，留香微醺的滋味，不负夏天的热烈。

三

喝梅子酒最妙的地方，还在于和一盘一盏的万能搭配。

好的梅子酒，清爽宜人，单独饮用像是和一个活泼的朋友聊天;和菜肴搭配起来，竟可用一己的轻盈芳香之力，托出整个餐桌的活色生香。

很多品鉴师也爱用梅子酒配餐，度数浅，滋味雅，对复杂多变的中国菜来说，梅子酒里让人愉悦的酸甜风味可以激发每种菜肴的性格，不管是酸甜软弹的咕咾肉，还是麻辣复合的火锅，都可以在一杯梅子酒里找到味觉的和谐。

夏天的时候，素净的菜要荤做，一块豆腐都不能冷淡，用海带和一块肥鸡肉慢慢炖出清汤，再把豆腐放进去，豆腐吸尽了高汤的味道，才舒坦，等着一块豆腐慢慢冷下来，再就酒。心急吃不着热豆腐，这句话在我这种佛系的人看来，大大地没有必要，暑热心急的时候，何必要争那一口热豆腐，不如定定神，打开冰箱，给自己先倒一杯冰凉的梅子酒，咂一口，心中爽快，头目清凉。

夏夜吃荤菜，反而更刁钻，能把肉做出酸、辣、甜尽有的清爽感，泡椒凤爪稳坐仲夏宵夜第一名，从冰箱的小坛子里捞出一叠来，红白相间，凤爪脆嫩入味，肉感不腻，青笋柔和幽怨，红色的脆萝卜甜酸微辣，这个时候，我一定要在梅子酒里加入冰块，清凉酸甜，击打味蕾，让满嘴都是纯粹的梅子香气，和酒甜润的滋味。

一只鲜嫩入味的手撕鸡，浅金黄色的鸡皮，弹牙带感，白肉丝丝缕缕的，有肉汁浸入的香味，没有柴感。这样的滋味，不配酒简直暴殄天物。肉的滋味，有时需要一些清爽风味的融合，更显丰富。浅金黄手撕鸡的酒搭子，我一向是选清甜丰盈口味的梅子酒，独特的梅香和鸡肉油脂的香味交融一体，咂吧一口，可以入梦。

当然，夏夜的滋味，也需要大开大合的浓烈味道，小龙虾的加入，最适合把酒欢笑的夏夜良宵，香辣浓烈的开场，还是配梅子酒的酸甜淡雅最美妙。吃金汤蒜泥口味的，虾肉紧弹浓辣，蒜香配青梅，鼻腔和口腔里的风味碰撞，酒里的有机酸和枸橼酸让辣味缥缈，反而使鲜甜味被更多地激发出来，虾肉的甜和汤汁的辣，遇上梅子酒的花果蜜香，平衡又曼妙。

夏天的晚上想喝酒啊，就像天上云浓了想下雨那么自然。而梅子酒，就像是夏夜小雨，舒畅凉爽，丝丝入喉。云卷云舒的时候，做一桌滋味浓淡不一的好菜，猛烈如油焖、鲜甜如白灼，和好友一起饮着冰好的梅子酒，无边畅谈，连傻笑都是甜的。

青梅子酒性格娇憨，和各地的中国菜都能搭配出一种奇妙的风味，酒的酸甜清爽和菜肴的变化多端，形成了千变万化的风味碰撞，让夏天的餐桌，多了数不清的风味创意。