黍稷的营养成分与保健功效及种植建议

苏占明， 李 海， 皇甫红芳

(山西省农业科学院 高寒区作物研究所，山西 大同 037008)

黍稷是古老的农作物，在我国古代黍稷不仅作为耐饥饿的主要粮食作物之一，也是营养保健的食疗佳品[1]。近年来研究发现，黍稷不但营养价值很高，而且医疗作用也很大。营养与保健是当代人们对膳食的基本要求，黍稷作为食物中最好的全价营养食品[2]，正好能满足这两方面的要求。黍稷中含有蛋白质、脂肪、维生素和矿物质元素，而且其含量普遍高于小麦、大米(表1)。长期食用黍稷可辅助治疗脾胃虚弱、肺虚咳嗽、胃痛、胃下垂，主治气虚乏力、中暑、头晕等症，对于预防老年高血压、高血脂、冠心病等有很大的作用。

表1 黍稷与其他禾谷类食物的营养成分

1 黍稷的营养成分

1.1 蛋白质和氨基酸

黍稷籽粒蛋白质含量相当高，特别是糯性品种，其含量一般在13%左右，最高可达17.9%，比小麦、大米、玉米都高。从蛋白质组分分析，黍稷籽粒蛋白质主要是清蛋白，平均占蛋白质总量的14.01%；其次为谷蛋白和球蛋白，分别占蛋白质总量的12.39%、5.65%；醇溶蛋白含量最低，仅占蛋白质总量的2.56%；剩余蛋白质占65.39%。与小麦籽粒蛋白质相比较，二者差异较大，小麦籽粒蛋白质中醇溶蛋白含量高，占蛋白质总量的71.2%，黏性强，不易消化；黍稷籽粒蛋白质主要是水溶性清蛋白、盐溶性球蛋白及谷蛋白，这类蛋白质黏性差，与豆类蛋白质近似。因此，黍稷蛋白质优于小麦、大米及玉米。

黍稷籽粒中含有多种氨基酸，数量丰富。从表2可以看出，黍稷蛋白质中18种氨基酸的含量都比较高，其中人体必需的8种氨基酸(赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、结氨酸)的含量均高于小麦、大米、和玉米。尤其是甲硫氨酸含量，在小麦、大米、玉米中分别为140、147、149 mg/100 g，而在黍稷中为299 mg/100 g，是小麦、大米和玉米的2倍还多；色氨酸含量在小麦、玉米中分别为135、78 mg/100 g，而在黍稷中为198 mg/100 g，是小麦的1.5倍、玉米的2.5倍。对于植物蛋白质的评价，一般比较关注赖氨酸、甲硫氨酸、苏氨酸与色氨酸的含量。上述4种氨基酸，在黍稷中含量较高。经与多种禾谷类作物比较，一般认为黍稷的甲硫氨酸丰富，苏氨酸较丰富。而且黍稷蛋白质中氨基酸组分比较平衡，所以黍稷蛋白质品质在禾谷类作物中较好。

表2 黍稷与其他禾谷类食物的氨基酸含量 mg/100 g

1.2 淀粉

黍稷籽粒淀粉含量在70%左右，其中糯性品种为67.6%，粳性品种为72.5%。不同地区、不同品种及不同栽培条件淀粉含量差异较大，最大变幅可达15.7%。同一品种在不同地区的淀粉含量差异也很大。黍稷粳性品种中直链淀粉的比例比糯性品种高，糯性品种中直链淀粉含量低，仅为淀粉总量的0.3%，而优质的糯性品种几乎不含直链淀粉。粳性黍稷品种中直链淀粉含量为淀粉总量的4.5%～12.7%，平均为7.5%。

直链淀粉所占的比例与适口性密切相关。一般情况下，糯性品种直链淀粉含量少，糯性好，黏性大，适口性好；粳性品种直链淀粉的含量与米饭的膨胀性、黏性密切相关，直链淀粉含量低，米粒胀性差，黏性好。黍稷淀粉中直链淀粉比例明显低于小麦、玉米及非糯性水稻。

黍稷淀粉在贮存期间，由于淀粉酶的作用，淀粉发生水解，产生还原糖。还原糖进一步氧化，生成低分子酸类，使淀粉黏度降低，产生酸味，品质变坏，失去食用价值。因此，黍稷面粉不宜久存，可随时加工随时食用。

1.3 脂肪

黍稷籽粒中脂肪含量比较高，平均为3.08%，高于小麦和大米中的含量。黍稷的脂肪在常温下呈固形物，淡黄色，含有多种脂肪酸。黍稷的酸指数和氢氧基指数较高，说明含有较多的短链脂酸。

在贮存过程中，脂肪的变化主要以氧化型变质为主。黍稷是脂肪含量较多的谷物，含有大量不饱和脂肪酸，易水解产生游离脂肪酸。黍稷在空气中放置过久，被空气中氧气氧化，产生挥发性低分子羧基化合物，发出难闻气味，以至变质，称为酸败，俗称哈喇，降低了黍稷的食用品质，甚至导致无法食用。这也是黍稷籽粒脱壳后不能久贮的另一原因。

1.4 维生素

黍稷籽粒中含有多种维生素，其中β-胡萝卜素、维生素E、维生素B6、维生素B1、维生素B2的含量均高于大米(表3)。从表3中可以看出，黄米中β-胡萝卜素的含量为0.015 mg/100 g，是荞麦米(0.006 mg/100 g)的2.5倍，而大米、燕麦米、大麦仁中几乎不含胡萝卜素。黍稷籽粒中维生素E和维生素B6的含量也比较高，其中维生素E的含量约为大米的6倍，维生素B6的含量约为大米的3倍。

表3 黍稷与其他禾谷类食物的维生素含量

1.5 无机盐与微量元素

黍稷籽粒中常量元素钙、镁、磷及微量元素铁、锌、铜的含量均高于小麦、大米和玉米。其中镁的含量极高，籽粒中的含量为116.00 mg/100 g，是大米的3.4倍、小麦的2.3倍、玉米的1.0倍；钙的含量为30.00 mg/100 g，为大米的2.3倍、玉米的2.5倍，铁的含量为5.70 mg/100 g，是小麦的1.6倍、大米的2.5倍、玉米的4.4倍(表1)。可见，黍稷籽粒经过加工，可制成老人、儿童和病患者的营养食品。在其他食品中添加黍稷面粉，可提高营养价值。

1.6 食用纤维

黍稷籽粒种食用纤维的含量在3.50%～4.40%，高于小麦和大米(表1)。纤维素是膳食中不可缺少的成分，在人体内起着非常重要的作用。在禾谷类作物中，黍稷籽粒中食用纤维的含量较高，多食用黍稷食品对防治胃肠道肿瘤及冠心病的发生有良好作用。

总之，从现有的检测手段对黍稷营养成分的测定结果来看，黍稷籽粒中的各种营养素的含量比较平衡，是营养价值很高、兼有一定药用价值的谷类作物，可作为进一步开发利用的营养源。

2 黍稷的保健功效

黍稷不仅具有很高的营养价值，也有一定的药用价值，是我国传统的中草药之一。《内经》、《本草纲目》、《名医别录》、《古籍药理》等书中都有记载。

2.1 性味

黍稷性味甘、平、微寒、无毒。

2.2 主治与功效

据《名医别录》记载：稷米“入脾、胃经”。功能“和中益气、凉血解暑”。主治气虚乏力、中暑、头晕、口渴等症。煮食和研末食。黍米“入脾、胃、大肠、肺经”。功能“补中益气、健脾益肺、除热愈疮”。主治脾胃虚弱、肺虚咳嗽、呃逆烦渴、泄泻、胃痛、小儿鹅口疮、烫伤等症。煮粥或淘取泔汁服均可。

2.2.1滑润散结 黍稷表面滑润，取材方便，价格低廉，使用简单，无毒无副作用，在治疗急性乳腺炎中的应用效果好，疗效佳，值得推广应用。

2.2.2治疗胃下垂 中医中利用黍稷“整胃法”治疗胃下垂，通过黍稷胃部按摩排空胃内容物，调整胃肠蠕动力量，改善胃部血液循环，增加胃平滑肌的收缩能力，达到治疗的目的。

2.2.3治疗颈椎病、褥疮病 黍稷籽粒圆润光滑，现代医学又新推出黍稷颈椎枕、褥疮垫等医疗保健产品，这些产品具有活血、按摩、柔软、随体移动的特点。可促进人体的血液循环，对颈椎病的治疗和因久病卧床引起的褥疮具有很好的防治作用。

2.2.4降血脂 体外试验表明，黍稷提取物HMG-CoA酶有显著的抑制作用，而此酶为体内胆固醇合成的限速酶。此提取物有可能开发为降血脂保健品。据国外研究报道，黄米蛋白质对不同品种的大、小鼠有预防动脉粥样硬化和肝损伤的功效。

2.2.5维生素有多种治疗功效 胡萝卜素在人体小肠壁里转化为维生素A，它可以维持眼睛在黑暗状态下的视力；维持上皮组织的健康(如呼吸道、消化道、泌尿道等)，促进生长发育；增加对传染病的抵抗力。黍稷籽粒中维生素E和维生素B5的含量也比较高，其中维生素E的含量约为大米的6倍，它可以维持人体肌肉正常代谢以及中枢神经系统、血管系统的完整机能，防止出现生殖系统疾病，还具有防止衰老和抗癌作用；维生素B5的含量与大米相近，可以防止赖皮病，调节神经系统、肠胃道及表皮细胞的活性。

2.2.6无机盐的功效 无机盐是构成人体组织的重要材料，同时为生命活动提供适宜的内在环境，在调节生理机能、维持正常的新陈代谢等方面起着重要作用。微量元素是人体所必需的一类具有高度生物活性的营养元素，需求量虽小，但作用巨大。

2.2.7纤维素的功效 一方面纤维素吸水浸胀后，使粪便的体积增加，可促进肠道蠕动，有利于粪便排出，减少细菌及其毒素对肠壁的刺激，降低肠内憩室及肿瘤的发病率。另一方面，纤维素还能与饱和脂肪酸结合，防止血浆胆固醇的形成，从而减少了胆固醇沉积在血管内壁的数量，有利于防止冠心病的发生。

3 黍稷的种植建议

一是合理轮作倒茬。黍稷忌连作，也不能迎茬，豆茬是黍稷的理想前茬，一般情况下不提倡谷茬、荞麦茬种植黍稷。二是精细选地整地。整地要围绕深耕蓄墒、耙耱保墒、镇压提墒来进行，做到“早耕、早耙、早压”，保证黍子适时播种，达到苗全、苗壮。三是合理施肥。黍稷的施肥方式包括基肥、种肥、追肥3种方式。四是选用良种并对种子进行处理。选用与当地光照条件、温度状况、雨水条件吻合和轮作制度相适应的品种。种子处理主要有晒种、浸种及拌种3种方法。五是做好田间管理。主要包括蹲苗促壮、适时间苗、中耕除草及培土、病虫害防治。六是适时收获。

4 结语

随着粮食加工业的发展，精米﹑精面已经成为人们的主要食品，但也导致了营养不良和营养失衡。同时，人们对保健的愿望不断加强，需要更多健康食品来改善营养状况。黍稷是具有很高营养价值和保健功效，是经济﹑实惠﹑安全﹑疗效明显的食疗食品，对人体具有营养保健作用，必将越来越受到大众重视，市场开发前景十分广阔[3]。因此，当今黍稷面临一个很大的市场和不可阻挡的发展趋势。要在政府的大力支持和关注下，采用现代高新技术和生物技术手段，研制出新功能食品，不断拓展黍稷利用的新领域，必将在市场经济中产生良好的经济和社会效益[4]。引导适宜种植黍稷地区的农民调整种植结构[5-6]，扩大黍稷种植面积，建立黍稷生产基地。黍稷的深加工非常重要，只有这样，才能真正提高黍稷产品的市场竞争力。