非美食家杂忆

汤海山

砂泥潭蚬子

大疫中，不觉春已落尽，忽念頔塘清波，正踌躇，又馋臭海菜梗，就跟“桥海边”说一声，驰念而往。河边小酒肆，老板姓甚名谁，记不住，唤他店名。此人稀奇古怪，嗜古玩，一日兴尽，即拒客打烊，自饮自语。但好搜罗民间食材，增补删削一番，自成偏方，倒也不乏独特味道。

赏过河上倒影，对岸灯火起时，返店中，却不见臭豆腐与菜梗，就问“桥海边”。他指桌上一砂锅：臭物没了，特意做的，吃吃看，是什么？看到嫩竹笋，中有深色贝売，蛤蜊？“不是蛤蜊，是蚬子，砂泥潭蚬子，独一无二。叫你几次都不来，剩最后十廿只。”

我疑惑：什么叫独一无二？其他地方河里、港里、湖里没有？他说：“是。你可见过这种大小、売色的蚬子？除了砂泥潭，不仅震泽没有，吴江没有，江南也没有，特地去问过太湖渔民，他们也没见过。”我扒开笋、葱等物，取出蚬売，仔细看，果然与黄蚬、花蚬、白蚬等大不一样，个子大几倍，外売斑斓、古朴，纹理浑厚，颜色深重。

连吃几粒蚬肉，入口鲜嫩，问：“做汤如何？”“这是新做法，用竹笋煮。烧汤也佳。再吃，等明年了。”

明年春天，也只有一个老渔民，撑一孤独小舟，从潭里捕捞。没人在意水底稀少的蚬子。

我想起了砂泥潭。廿岁时，在潭边古寺教书，住老楼上，春夏之夜，与学生捉虾叉鱼。砂泥潭，又叫蠡泽湖，传说是范蠡逃隐处，几十年前还有范蠡钓台古迹。我第一篇发表的散文诗，就是《砂泥潭》。便将蚬売洗净，带回家作纪念。朋友见了说，真是不一样的蚬子。

老镇源“豆瓣”汤

老镇源饭店开在远离城镇的湖滨，但每有好友佳客，无论是苏州的还是上海的，到了吴江城里，仍不惮路远，要去品尝老镇源的美食。老板啸波兄是朋友，知道我们的朋友想吃什么，他开的菜单，从来不需要审阅。一次，诗人车前子兄答应我，写篇米芾与吴江的文章，但他在老镇源吃过后，就说要写老镇源，我说随便你。这是老镇源的魅力。

前年，上海的名书画家、美术史家江宏兄赴澳探亲前，我在老镇源为他饯行，同来的有著名评论家吴亮和圆碧姐。啸波说，今天有道豆瓣汤。我以为是蚕豆的豆瓣，等到端上来，才发现所谓豆瓣，是塘鳢鱼的面孔肉。这道名肴“豆瓣汤”，是传说中最奢侈的吃法。仅取塘鳢鱼头部两颊左右两片豆瓣状的肉粒，将鱼肉、鱼骨等与高汤熬出浓汤，加入切小的火腿片、笋片，或上好的腌雪里蕻菜，鲜美无比。据说，以前只有尼克松总统、西哈努克亲王到苏州，才能吃到此汤。

年少时，经常在河桥边捉塘鳢鱼，因为它很傻，所以唤作“呆头鲈鳢”。捉到后，有多种吃法。自家常作塘鳢鱼炖蛋。虽是农家土菜，风味亦佳。塘鳢鱼最好吃的时节，是阴历三月，民间谚语：“三月三，鲈鳢鱼上岸滩。”最近，我请江宏兄一家去老镇源，吃的是糟溜塘片，苏帮菜中的一款经典，洁白鲜嫩，清爽软糯，糟香满口。

思忆的两道菜

我口味颇广，能吃各地各种美食，天南地北，海内海外，甜酸苦辣，无不适应。论吃辣，湘鄂人也吃不过我。到国外，绝不吃中国菜，更不可能自带榨菜萝卜干。我对美食的理解，非常感性，好吃的、喜欢吃的，就是美食，正如对美女的看法，各种各样，情人眼里出西施，自己喜欢，便是美。很多美食家所谓的佳肴，我觉得并不好吃，但是说出来，人家会讲不懂吃，这就上套路了。美食界也有不少“皇帝的新装”。在这一点上，我是良宽主义者，不跟风的。

家乡的家常菜，有几种一直是我喜欢的。比如，酱蒸茄子、酱蒸黄鳝及泥鳅、清蒸鲫鱼，烂糊白菜。当然，前提是食材好，野生、土长。如泥鳅，须小粉鳅。酱也要正宗的豆瓣酱。几年前，我赋闲还乡，朋友做肉丝炒洋葱，我觉得吃到了久违的乡味，一连吃了三大碗饭。好不好吃，喜欢吃、能吃，是硬道理。

我回忆里，最念两只菜。一只是白菜豆腐汤。有年，到济南军区拜访乡亲司令员，他让人陪上泰山。下山后，驻在山脚的200师师长宴请，别的菜毫无印象，只有一道山泉白菜豆腐汤，令我心萦魂牵。

另一道菜，是鱼。我生在太湖边，吃鱼是日常饮食，吃过各种鱼，也吃过各地各式烧法的鱼。但少年时到友人渔船上的一次吃鱼，最难忘。那是渔船上的普通烧法，鱼也是寻常白水鱼。先用菜油在铁锅里煎，煎得很老，然后加不多的水，盖上木头盖子煮。吃时，鱼肉的香鲜美味，无以形容。

良宽说厨师烧的菜不好吃，真是至理。有人说，大班教出来的厨师，等级虽然高，可是怎么会烧出好吃的菜呢？泰山脚下的白菜豆腐汤，渔船上烧的鱼，是再也吃不到了。

阿山师傅

三年前，阿山师傅走了。他是曾经红遍上海的本帮大厨。我在微信朋友圈怀念他，多年采访过他的上海记者顾筝看到，要我说说他。她后来在《阿山师傅走了》的报道里写道：

☉ 阿山师傅

老顾客汤海山第一次去阿山饭店，就吃了三大碗米饭，之后，草头圈子、红烧甩水、爆炒猪肝、油爆虾、响油鳝丝等，每一道经典菜都点过，在此之外，他最喜欢猪油八宝饭。

有次想念那口味了，汤海山就晚上一个人特地过去吃晚饭。

听闻阿山去世的消息后，汤海山在自己朋友圈这样写起和阿山的交往，“我俩谈不上相互喜欢，只是互相不讨厌，能聊开心”。

那年春节，顾筝把阿山师傅儿子做的八宝饭寄给我吃。口味有所不同。

阿山饭店在上海西郊公园对面。是一家装修简陋、内部桌椅更简单更陈旧的小饭店。就大堂里有十来张大小不一的圆桌，破旧不堪。但非常牛气，门口有纸牌：请走边门，中午不供应米饭云云；名人如云，美食家、文艺家、记者络绎不绝。一次，一位绅士风度的男子，低声下气地跟阿山师傅说：明天奥运冠军庄泳要来吃，预订一桌。阿山头也不回说：不预订，明天来了再说。饭店的墙上，都是名人题字。中央电视台拍的专题片，有好几只。

但阿山师傅跟我还是投缘的。我去吃，他会少有地打招呼，对别人爱理不理，根本不在乎他们吃不吃。亲自帮我开菜单，有时亲自去厨房做。我是饭桶，任何时候吃饭都不受限制。看到我一个人去，我在菜单加一只菜，他说你吃不掉的，少点点。

我俩经常边吃边聊。他对苏州人比较客气点，认为苏州人懂吃，他说所谓上海本帮菜，就是苏州菜，苏州人老早就会吃。说到美食家，他很不以为然，“沈宏非他们哪懂得吃？”他说，吃客饭、方便面长大的人，怎么知道吃？会吃的人是从小吃出来的。他一年四季不离饭店，过年也不外出，守着空店。

我现在最想念他做的菜，是草头汤。他去世后，我没再去过阿山饭店。据说，他的儿子做得不错。一次，他指着儿子对我说：这种货色哪里像做事体的人！