餐饮行业焕发生机

罗晨

随着新型冠状病毒肺炎疫情的好转，餐饮行业的复工也在有序推进，面对餐饮习惯与餐饮政策的改变，餐饮行业不断调整生产经营模式，正在逐步焕发生机。

习惯：好吃量大有营养是王道

2020年3月15日，新华网联合饿了么、口碑、飞猪等，共同发布《云生活：从线上大数据看消费新趋势报告》（以下简称《报告》”）显示，随着新型冠状病毒肺炎疫情的好转，以及餐饮行业的有序复工，餐饮外卖消费迎来了大幅增长，餐饮行业收入也迅速反弹。从《报告》对餐饮外卖的大数据进行整合分析来看，从复工第一周（2月10日～2月16日）到第四周（3月2日～3月8日），餐饮消费者对好吃、量大、有营养的食品更具有明显偏好。

餐饮消费者对外卖的要求不仅限于好吃，更在于量大。

在吉林长春，大份和中份的熘肉段成热点，外卖订单比对照周期增长了3.3倍，选择4拼以上的熘肉段外卖订单比对照周期增长了4.5倍。

在江苏南京，外卖鸭血粉丝汤要搭配四只鸡汁汤包才能吃到满足，鸭血粉丝汤外卖订单从2440份升增长至1.1万份，数量直线上升。

在重庆，吃小面要多吃一两，小面外卖订单从1374单增长至7425单;从分量上来看，从超过70%的外卖订单是2两小面，逐步增长至48%的外卖订单是选择3两或以上小面。在吃小面这件事上，餐饮消费者还是要多吃一些。

在广西南宁，螺蛳粉外卖订单量从1.4万份增长至近3万份，“全家福”套餐外卖订单比对照周期增长了4.2倍，更多餐饮消费者选择多加一两粉，双管齐下满足自己的“大胃口”。此外，“鸭脚口味”螺蛳粉销量从以往的第21名升攀升至第3名，忽然之间受到餐饮消费者的青睐。

除了好吃量大，“有营养”更加成为餐饮消费者的标配。

在山西太原，外卖焖面从1939份增长至3813份，增幅较大;此外，餐饮消费者更加追求焖面的丰富“内容”，与对照周期相比，既好吃又有营养的“豪华”套餐外卖增长了2.3倍。

在河南郑州，“胡辣汤+两根老式大老油条”和滋补型胡辣汤套餐受到热捧，仅胡辣汤外卖就增长至9774碗，增长了11.4倍，餐饮消费者追求好吃和有营养的想法表露无遗。

在江西南昌，外卖炒粉从1256份增长至3091份，外卖瓦罐汤从344份增长至1046份;牛肉炒粉外卖订单增加了3.5倍，添加荷包蛋的外卖订单增长了2.3倍，滋补型瓦罐汤外卖订单增长了4.2倍，表明餐饮消费者更加重视对营养的追求。

政策：“食野”成历史  “无接触”与分餐更时尚

2020年2月24日，十三届全国人大常委会第十六次会议表决通过《关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》（以下简称《决定》），全面禁止食用野生动物，包括人工繁殖饲养的动物性野生动物（如鳄鱼等）。自此，一些地方烹制和食用野味的传统已经成为过去，以药膳名义食用野生动物及其制品的做法也将被严格禁止。餐饮行业人士认为，《决定》虽然缩小了个别餐饮企业食材的应用品类，但餐饮企业也可以灵活调整经营范围，如果更换品牌或品类也能再创灿煌，对餐饮行业整体影响不大。

餐饮服务也发生深刻改变，“无接触”正在成为新的餐饮消费诉求。早在2020年1月，美团、京东、天猫、盒马、便利蜂等率先推出“无接触配送”服务，并逐渐成为全国各地的“外卖标配”，一些地区更是主动将其形成规范，建立起相关标准。

2020年3月10日，由福建省标准化研究院参与起草的国内首个无接触配送服务领域团体标准——《无接触配送服务规范》（以下简称《规范》）由中国贸促会商业行业委员会发布并实施。《规范》明确要求，要改变“手传手”的传统配送模式，为餐饮配送服务时防控新型冠状病毒肺炎疫情，提供了可操作的规范流程;避免面对面接触，保障餐饮消费者和配送人员的健康安全;同时，《规范》也适用于平时餐饮消费者为保护隐私和安全，对无接触配送服务的个性化需求。

2020年3月15日，浙江省市场监督管理局批准发布《网络订餐配送操作规范》省级地方标准，对网络订餐配送的配送箱（包）、配送人员、配送流程、配送要求、日常管理等与食品安全密切相关的操作进行详细规范，“无接触配送”“外卖封签”等在外卖平台为防控新型冠状病毒肺炎疫情采取的操作流程也被写进此项标准。

事实上，范围更广的“无接触”服务正在改变餐饮行业。2020年2月，肯德基、必胜客、喜茶、奈雪的茶等品牌纷纷推出“无接触点餐”服务。2020年2月21日，中国饭店协会宣布与多家餐饮品牌联合落地首批“无接触餐厅”，即餐饮企业把专属点餐二维码贴至餐厅门外或大堂区域，餐饮消费者用手机扫码点餐，后厨生成餐品详情和订单号。待餐品制作完成，服务人员再将餐品送至固定取餐区域，餐饮消费者凭订单号自行领取。

餐饮行业人士认为，“无接触餐厅”是最大限度减少风险的经营模式，为新型冠状病毒肺炎疫情期间的餐饮经营提供了新思路，也为复工后餐饮消费者的用餐安全以“无接触餐厅”的形式得到保障。

与此同时，公筷公勺、分餐等措施也在积极推进中。专家认为，此举有助于以新型冠状病毒肺炎疫情为起点，倡导人民群众养成健康生活习惯，让社会公共卫生安全防线更加坚固。

科技：大数据联通供餐、就餐与监管

2020年3月11日，杭州市“餐饮企业健康码”正式上线。据了解，该“健康码”由城市大脑“食安慧眼”系统，根据餐饮企业的员工健康码数据、健康证数据、监管检查数据以及消费者评价举报数据综合分析、动态生成并向消费者展示，分为绿码、黄码和红码。

绿码代表食品安全状况较好，系统评分较高;黄码代表食品安全状况一般，近期存在卫生状况不佳、食品安全操作不够规范等问题，系统评分一般;红码则代表食品安全状况较差，系统评分较低，存在一定的食品安全隐患，需要彻底整改或停业整顿。通过扫码，餐饮消费者可以查看餐饮企业的食品安全情况，包含餐饮企业的动态企业健康码、阳光厨房视频监控、风险分级、证照信息、复工人员的健康码状态及健康证信息、主要食材来源信息、自查记录以及市场监管检查记录、食品抽检信息等，并可直接对餐饮企业进行评价或违法举报。

与此同时，餐饮消费者的个人“健康码”也能快速展示，将餐饮消费者的就餐时间、就餐地点留痕，以便防控新型冠状病毒肺炎疫情可能需要的人员追溯，让餐饮企业减去烦琐的手工记录餐饮消费者信息等程序，即使在就餐高峰期，也能保证餐饮消费者井然有序地进行取餐和就餐。监管部门更可动态掌握餐饮企业复工态势，第一时间核查辖区范围内餐饮企业“健康信息”，对复工人员的“健康码”实现远程实时有效的监管，确保餐饮企业全部“绿码”上岗。

这一助力供餐、就餐与监管等三方信息透明的大数据系统，正在杭州市168家先期开展团餐的单位和1300余家连锁餐饮门店全面推广使用。下一步，“餐饮企业健康码”还将对接杭州市复工平台和支付宝平台，实现更多数据的互通共享，并将融合卫生消毒管理数据、食材采购溯源数据、食品抽检数据和食品事故等更多信息。可以预测，新型冠状病毒肺炎疫情结束后，该系统还将有效助力杭州市餐饮企业监管，服务人民群众就餐。

链接：试水餐饮保险产品

餐饮行业无疑是受到新型冠状病毒肺炎疫情严重影响的行业之一。国家统计局数据显示，2020年1～2月，餐饮行业收入4194亿元，同比下降43.1%;限额以上餐饮行业收入928亿元，同比下降39.7%。

为此，通过金融产品保障餐饮行业平稳发展成为餐饮行业的新诉求。2020年3月13日，南京市鼓楼区市场监管局、鼓楼区消保委，指导南京鼓楼产业服务集团联合中国人民财产保险南京市分公司首创“餐饮复业保障险”，购买该保险后，餐饮消费者在餐馆、酒店万一不幸感染新型冠状病毒肺炎，或是餐饮企业因为新型冠状病毒肺炎疫情而被迫关门歇业，将可获得保险公司的保障赔付。

据了解，此前，南京市鼓楼区市场监管局分别于2016年推出“小龍虾食品安全责任保险”、2017年推出“食无忧食品安全责任保险”，探索利用保险手段缓解食品安全问题。餐饮行业人士认为，该类保险有助于减少餐饮企业的压力，尽管目前还处于试点期，但未来将受到更多关注。

（据《中国食品报》2020-03-19）