成熟蜂蜜的酿造

唐代诗人罗隐的《蜂》可谓脍炙人口，诗中道尽了蜜蜂采蜜、酿蜜的艰辛不易。大家都吃过蜂蜜或许听过这首诗，但是在我多年所做的调查发现，超过99.9%的人不清楚蜂蜜是怎么来的，甚至有相当一部分人认为蜂蜜是蜜蜂用采回的花粉酿制的。即便大部分游客知道蜜蜂在花朵上采蜜，依然不知花蜜①和蜂蜜②的区别（也有一部分蜂蜜来自蜜露③，这里不详述）。所以，我觉得有必要给大家科普一下蜂蜜是如何而来，以及其中的活性成分。

一、成熟蜂蜜哪里来

1.如何采蜜

（1）蜜蜂“嘴巴”是这样的

和想象的完全不一样，蜜蜂的嘴巴不是一个简单的吸管，而是由多个部分组合形成一个类似于吸管的结构，利用液体表面张力可以吸取花蜜。

图1 蜜蜂的“嘴巴”

（2）蜜蜂去花朵上采蜜

侦察蜂负责寻找蜜源，在寻觅到合适的花丛并采满蜜囊后匆匆赶回蜂巢，通过“蜂舞”和气味通知巢内工蜂。接着，勤劳的工蜂就开始马不停蹄的采蜜工作了，它们飞到花丛中，用口器（嘴）吸吮花蜜，储存在蜜囊中，当蜜囊储满后，便火速回巢。

图2 蜜蜂正在采叶柄上的蜜

引自http://dp.pconline.com.cn/

（3）蜜蜂也会去花外蜜腺上采蜜

不仅仅是花朵上有蜜，有些植物会在花朵之外的叶柄等处分泌蜜滴，用于吸引蚂蚁等昆虫来保护自己免受其他敌害昆虫的侵扰，当然蜜蜂也不会错过这些更容易得到的美味。

2.酿蜜过程

（1）酿蜜的分工

满载而归的小蜜蜂飞回蜂巢后一般不会将花蜜直接运进贮藏室，而是传递给幼年蜂，由它们用口器接住，再贮存到相应的巢房内。（并不是所有的工蜂都能够采集蜂蜜，和人类一样，采集工作需要强壮的、富有经验的蜜蜂来从事，幼年的工蜂只能做一些巢房内的工作，如：转运蜂蜜、清扫巢房、哺喂幼蜂等，蜂群正是通过这样的有效分工提高了工作效率）。

蜜蜂将花蜜或蜜露吸入蜜囊的那一刻起，蜂蜜的成熟过程就开始了，蜜囊能够吸收蜂蜜中的一些水分，并分泌一些酶类、酸类物质来降低蜂蜜的pH值。

小贴士

这些刚储存进巢房不久的“蜂蜜”并未经过充分的酿造和脱水，如果追求蜂蜜的产量，直接从蜂巢中取出这些“早产”的“蜂蜜”（通常仅在蜂巢内存放3天左右），那么我们称之为稀薄蜜。稀薄蜜容易发酵，浓度越低越是如此，这些稀薄蜜运送至工厂后会进行脱水浓缩处理，最终达到国家标准，我们也称这类蜂蜜为浓缩蜜。

由于经过蜜蜂的充分酿造，同样情况下，成熟蜂蜜的酶值（淀粉酶）较浓缩蜜高，甚至高出一倍或数倍。

图3 待封盖的蜜

（2）酿蜜的过程

身负酿造职责的内勤蜂能够用多种方法来降低蜂蜜的水分：首先，工蜂通过口器反复地将花蜜从蜜囊吐到伸出的吻，然后再吞回蜜囊，如此反复约100～200次，降低蜂蜜的水分并熟化蜂蜜；其次，蜜蜂把花蜜摊薄在蜂巢壁上（这样可以增加蒸发面积，水分蒸发越快）也能够降低蜂蜜的水分，这期间也许会将蜂蜜在不同的巢房之间重新分配；最后，蜜蜂通过翅膀不断地扇风，可以有效地加快水分的蒸发和排出。上述整个过程为了达到两个目的：

图4 成熟蜂蜜生产

第一，把蜂蜜中的水分将至20%以下，使蜂蜜不易发酵而利于长期贮存；

第二，在吸吐的过程中蜜蜂会继续分泌消化酶（一些转化酶类，如蔗糖酶、淀粉酶等）把花蜜里的多糖类转变成以葡萄糖和果糖为主的单糖，同时加入更多的活性物质，为蜂蜜提供更丰富的营养。

将花蜜酿造成蜂蜜并储存起来是蜜蜂经过数千万年演化的结果，蜜蜂能通过储备的食物度过漫长的冬季和食物缺乏的季节。未成熟的蜂蜜水分含量高，容易发酵产生乙醇，而成熟的蜂蜜具有水分含量低、含糖量高、pH值低，含多种抗菌物质的特点，使其不易发酵。对于蜜蜂而言，他们当然不喜欢储备的食物发酵，因为糖发酵产生的乙醇会影响脊椎动物的行为，而乙醇对蜜蜂同样是有毒的。在蜂蜜成熟过程中，蜜蜂也会在其中添加一些酶，例如：有助于把蔗糖转化成葡萄糖和果糖等稳定单糖的转化酶；葡萄糖氧化酶是产生葡萄糖酸和过氧化氢时必不可少的物质，而这两种物质都有抗菌的特性，可防止蜂蜜的发酵。

（3）最后的成果

在蜜蜂降低蜂蜜含水量的同时，糖的浓度随之升高，但是由于蜂蜜中含有较多果糖，果糖具有高吸湿性，很容易吸收空气中的水分。为了保护成熟的蜂蜜不因吸湿后水分含量增加而导致发酵，蜜蜂用蜂蜡封住装满蜂蜜的巢房。至此，蜂蜜成熟过程也宣告完成。

蜂蜜成熟的过程就像一场与发酵进行的战争，但是蜜蜂并不能在所有对抗发酵的战争中获胜。在我国南方多雨潮湿的季节，相对湿度非常高，蜜蜂很难将蜂蜜的水分降至20%以下，这时候即便蜂蜜中的水分含量较高，蜜蜂也会将蜂蜜封盖保存，这些封盖的蜂蜜可能会在封盖的巢房中直接发酵，不知道蜜蜂喝到自己酿制的“蜂蜜酒”会是何种感觉。

3.取蜜

蜂箱的结构：蜂箱是由箱体和箱内的一个个巢脾构成，巢脾既可以用于哺育后代也可以储存蜂蜜。当蜜蜂在巢脾上储满蜂蜜、酿造成熟、封上蜡盖后，养蜂人会取走一部分蜂蜜，留下一部分蜂蜜给蜜蜂以备不时之需。

养蜂人取出封盖的蜜脾，用割蜜刀或铲除掉蜂蜡，把贮蜜巢房打开。然后将蜜脾放入离心式取蜜机摇出蜂蜜，再经过过滤、灌装，一瓶瓶香甜的蜂蜜就呈现在眼前了。

现在，你明白蜜蜂采蜜酿蜜的过程了吧，我们食用的每一滴蜂蜜都是蜜蜂辛勤的汗水换来的！

备注：

①花蜜（Nectar）：是由植物蜜腺中产生的含糖的液体，可以由花朵蜜腺分泌用于吸引动物来为植物授粉，也可以由其他特殊蜜腺（如花外蜜腺），提供食物给蚂蚁等其他昆虫来保护植物自身。蚂蚁吃不完那么多，蜜蜂当然会来采，像棉花蜜、橡胶蜜分别在叶脉和叶柄上。

②蜂蜜（honey）：蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物混合后，经充分酿造而成的天然甜物质（食品安全国家标准蜂蜜GB14963-2011）。

③蜜露（honeydew）：多指蚜虫的分泌物，关于蜜露蜜别章另叙。

成熟蜂蜜

国际食品法典委员会（1981）对于蜂蜜的定义如下：

“蜂蜜是指蜜蜂采集植物花蜜或分泌物（或吮吸蜜源昆虫排泄物等），与自身分泌的特殊物质混合，在蜂巢中经过转化、脱水、贮藏并直至成熟的过程后产生的天然甜味物质”。

（未完待续）