蜂蜜电导率的实验研究

哈尔滨市产品质量监督检验院,150036

蜂蜜是蜜蜂采集植物花蜜或分泌物，经过充分酿造而贮藏在巢脾里的甜物质。电导率是物质传送电流的能力，其物理意义是表示物质导电的性能。电导率越大，则导电性能越强，反之越弱。由于不同物质的成分不一样，其电导率也有所不同[1]。我国关于蜂蜜电导率的研究较少，结合为数不多的研究报道，蜂蜜电导率受以下多种因素的影响：蜜种及其成分、温度、水分、加工状态等。研究结果大致如下：蜂蜜的电导率与其成分有关，如酸度大的蜂蜜，其电导率会增大。不同品种蜂蜜的电导率有一定的差异，这主要是由于花种和土壤中矿物质含量的差异而引起。同一品种的蜂蜜在不同温度下的导电率差异显著，导电率随着温度的升高而增加。蜂蜜的电导率还受到其加工状态的影响，加工过的蜂蜜（加工中不掺加任何其他成分）的电导率比原蜜大[2]。对于同一品种的蜂蜜，电导率随着其总的可溶性固体含量的增大（或含水量的减少）而减少；当蜂蜜的含水量高时，电导率会增大[3]。

现阶段蜂蜜掺假的主要方式是利用果葡糖浆以及各种精制的混合糖浆进行掺假。鉴于此，向蜂蜜中添加不同剂量的果葡糖浆进行电导率的检测，并对其电导率的影响加以分析。

1 实验材料与仪器

枣花蜂蜜、荆条蜂蜜、槐花蜂蜜、油菜蜂蜜，去离子水，两种浓度的果葡糖浆（F55 型号：果葡糖浆含量55%；F60 型号：果葡糖浆含量60%）。

电导仪，电子分析天平，100ml 容量瓶，100ml 烧杯。

2 实验方法与结果

2.1 实验方法

将不同蜜种的蜂蜜分别与果葡糖浆按照不同比例进行均匀混合，蜂蜜质量占蜂蜜糖浆混合物质量比例分别为：0%，20%，40%，60%，80%，100%。称取20g 蜂蜜糖浆混合物，置于100ml 烧杯中，加入40ml 水，用玻璃棒搅拌使之完全溶解，转移至100ml 容量瓶中，再用30ml 水分数次洗涤烧杯后，转移至容量瓶中，用水定容后混匀。样液倒入100ml 烧杯中，然后再用电导率仪测定其电导率并记录。

2.2 实验结果

实验结果见表1，图1、2 可知：8 类蜂蜜糖浆混合物的电导率值都随着蜂蜜比例的增加而增加，且存在显著性差异。电导率随蜂蜜比例变化符合线性回归，其R2均大于0.95。

表1 不同比例的8类蜂蜜糖浆混合物的电导率 μs/cm

图1 F55糖浆与4种蜂蜜不同比例混合物的电导率

图2 F60糖浆与4种蜂蜜不同比例混合物的电导率

其中图1枣花蜜糖浆混合物的线性回归方程为：y =-698.91x + 727.32，R2=0.9977；荆条蜜糖浆混合物的线性回归方程为：y =-175x + 211.3，R2=0.9525；槐花蜜糖浆混合物的线性回归方程为：y =-135.53x + 160.71，R2=0.9724； 油菜蜜糖浆混合物的线性回归方程为：y =-212.81x + 243.32，R2=0.9806。

其中图2枣花蜜糖浆混合物的线性回归方程为：y =-704.42x + 728.21，R2=0.9971；荆条蜜糖浆混合物的线性回归方程为：y =-185.18x + 213.03，R2=0.9540；槐花蜜糖浆混合物的线性回归方程为：y =-142.24x + 159.7，R2=0.9772；油菜蜜糖浆混合物的线性回归方程 为：y =-221.44x + 244.7，R2=0.9793。

3 结论与讨论

实验发现：蜂蜜中添加果葡糖浆会对其电导率产生影响。在蜂蜜糖浆混合物总质量不变的情况下，蜂蜜比例越高，则其电导率上升越明显，且变化符合线性回归。蜂蜜的电导率检测具有简便性、快速性的特点，可将其作为蜂蜜真假鉴别的辅助手段。

黑龙江省盛产东北黑蜂椴树蜜。自2017年起，对其地域内近千个椴树蜜以及成熟椴树蜜样品进行电导率、酸度的检测。检测结果如下：成熟椴树蜜电导率的范围为0.519～0.798 ms/cm，均值为0.703 ms/cm。实验结果表明：同产地的成熟椴树蜜的电导率值、酸度值均大于椴树蜜，蜂蜜的电导率与其酸度为正相关性。蜂蜜电导率值受其产地、品种的影响较为明显，对各地域某种成熟蜜的电导率进行更为详细地跟踪检测，并统计出其电导率范围，也可一定程度上将电导率作为鉴别成熟蜂蜜掺杂使假的参考指标。

在欧洲、南美洲等国家都很重视蜂蜜电导率这一指标，欧洲蜂蜜委员会依据蜂蜜种类不同，将蜂蜜电导率分为三种情况：（1）一般蜂蜜及其混合蜜（不包括以下蜂蜜的混合蜜：草莓、石楠、桉树、酸橙、麦卢卡树或胶藤、茶树蜜等）的电导率 ≤0.8 ms/cm；（2）甘露蜜和混入甘露蜜的蜂蜜及栗子蜜的电导率≥0.8 ms/cm；（3）由花蜜转化的蜂蜜也有例外，如椴树、石楠、杨梅、桉树等蜜的新鲜蜂蜜的电导率变化很大，为0.2～1.8 ms/cm，并作为蜂蜜来源和衡量质量优劣的重要参考依据。我国这方面的研究资料较少，在国标GB/T 18932.15-2003 《蜂蜜电导率测定方法》中给出的蜂蜜电导率的范围（0.155～0.63 ms/cm）也过于笼统。作为产蜜大国，我国对于蜂蜜的电导率指标还有待进一步研究与探讨。