烧 卖

西坡

很早的时候，我从《海上花列传》 里知道点心有干湿之分，凭想象，以为大饼、油条、粢饭属于干点心；馄饨、面条、汤圆属于湿点心。后来看了知堂老人的文章，得到另一种信息：湿点心指的是馄饨、汤面、包子……

包子也算湿点心？难道仅仅因为包子（“灌汤包子”） 里有那么一点点汤汁，就能归入湿点心吗？我很难接受，以为能够揽入干点心范畴的，一是能采用烘、烤、煎、蒸等法，二是能用手抓取、边走边吃。这两个条件同时符合，方可称作“干点心”。

联想到烧卖通常鲜有汤汁，又属于干湿中的哪一类？

呵呵，恐怕知堂对此也不得不挠头皮了。

人们常常抱怨各色包子、馅饼等老改不掉“皮厚馅少”的毛病，而这样的流弊在烧卖身上不存在——它的皮永远是薄的，因为馅永远多过皮。

烧卖可以说是包子的升级版，制作工艺也要比包子复杂、精细些。正是这个缘故，烧卖的历史自然要比包子短得多。

有人给烧卖下了一个定义：一种以小麦面粉加水和成硬面团、经醒制后用轴槌擀压成荷叶边面皮，包裹肉馅上笼蒸熟的中国传统面食。

对吗？当然对。不过，这样的描述无法让人完整地联想起曾经吃过的烧卖的轮廓。应当说，烧卖有个非常突出的外部特征不可忽视——顶部不封口（类似石榴）。

顶不封口，馅料外露，此又为何？据说是从前的茶客往往自带小菜，交给茶馆加工。由于品种繁多，无法记认，店小二便想出一法——烧卖不封口。一笼蒸好，店小二就把蒸笼端到茶客面前，以便让他们辨认择取。是故，“开口”这个特征没有充分体现的话，干脆就别叫烧卖了吧。

我能查到的史料，烧卖一词，最早好像出自明代嘉靖时洪楩编刻的《清平山堂话本》 一书，所收《快嘴媳妇李翠莲记》，为宋代无名氏所作。其中有一桥段：“翠莲道：‘爷开怀，娘放意。哥宽心，嫂莫虑。女儿不是夸伶俐，从小生得有志气。纺得纱，续得苎，能裁能补能能绣刺；做得粗，整得细，三茶六饭一时备；推得磨，捣得碓，受得辛苦吃得累。烧卖匾食有何难，三汤两割我也会……’”

烧卖有各种各样的别称，十四世纪高丽（朝鲜） 出版过一部汉语教科，叫《朴事通》，里面有元大都（北京） 卖“素酸馅稍麦”的记载。该书对“稍麦”一词加注，说是以麦面做成薄片包肉蒸熟；又，“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”；再，“以面作皮，以肉为馅，当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”

然而，清代郝懿行另有说法：“烧麦之状如安石榴，其首绽中裹肉馅，外皮甚薄，稍谓稍稍也，言麦面少。” （《证俗文·卷一》）“烧卖”竟缘于“少麦”！

到底是大学问家，郝懿行的说法，我最为服膺。

烧卖在明朝已是常馔。《儒林外史》第十回提到：“席上上了两盘点心，一盘猪肉心的烧卖，一盘鹅油白糖蒸的饺儿。”《金瓶梅词话》四十二回中记西门庆与他的拜把兄弟应伯爵、孙寡嘴、谢希大、常时节、祝日念等一起吃的点心里面就有一种叫“桃花烧卖”的名目。所谓“桃花烧卖”，说的是开口像桃花的模样。

在乾隆皇帝下江南的几份御膳食单里，我发现老头子传要的菜点中多次出现“小卖”“猪肉菠菜馅稍麦”（即烧卖） 字样，说明他对烧卖的印象还不坏。

烧卖的馅料各式各样，但南方的与北方的有个明显不同——更多的是采用糯米。这个传统，让很多南方人非常计较：“没有糯米的烧卖哪能叫烧卖啦？”

事实上，此论未免偏颇。唐鲁孙先生专门说起过自己在扬州吃一款“翡翠烧卖”的情形：“烧卖馅儿是嫩青菜剁碎研泥，加上熟猪油跟白糖搅拌而成的，小巧蒸笼松针衬底，烧卖褶子捏得匀，蒸得透，边花上也不像北方烧卖堆满了薄面（于面粉，北方叫薄面）。我有吃四川青豆泥的经验，它外表看起来不十分烫，可是吃到嘴里能烫死人。夹一个烧卖，慢慢地一试，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。”著名美食家华永根老师则对苏州“江南厨王”吴涌根制作的“翡翠烧卖”推崇备至。

我对于烧卖一向不太认可。绝大多数情况下，我接触到的，不是外观七倒八歪，精神委靡，就是皮子厚实僵硬，仿若塑料，抑或内馅糯米满满当当，肉糜却少如耳屎。与其吃这样的烧卖，倒不如吃个包子来得爽快。然而，自从品尝了上海本地的下沙烧卖，立刻颠覆了我对烧卖的认知——尤其是笋肉馅的，其外皮白皙、细腻、透明、精致，仿佛青春期的少男少女；体量比一般的要阔大，但形制又十分典雅隽秀，打个比方吧：不说与一味冲冲杀杀的李逵完全挨不上，连带着黥面的林冲也不配，须得拿眉清目秀、面白须长的“智多星”吴用来形容还差不多；至于味道之鲜美，远甩那些乱头粗服的烧卖几条马路。光馅里加注肉皮胶冻一策，以至于一口咬上去汤汁丰沛、滴滴答答，下沙烧卖就可令其他普通的烧卖甘拜下风。

可问题来了：因为这个原故，烧卖究竟属于干点心呢还是属于湿点心？