烹饪专业技能型人才扩招后的教学不利因素与对策

边振明

[摘           要]  高职扩招学生后通过三年的烹饪理论知识与技能在岗培训学习，根据其入校特点、教学困难探索出具有必备理论知识和较强操作技术的专业人才的培养模式。从扩招生的特点出发，建立了灵活的教学模式，提出了培养扩招生的对应策略。

[关    键   词]  烹饪专业;技能型人才;扩招;因素;对策

[中图分类号]  G712                   [文献标志码]  A                      [文章编号]  2096-0603（2020）52-0146-02

高职扩招源于李克强总理的政府工作报告：“要改革完善高职院校考试招生办法，鼓励更多应届高中毕业生和退役军人、下岗职工、农民工等报考，2019年大规模扩招100万。”在扩招人才的培养过程中，我们发现了问题，同时也提出了解决问题的方法。

一、扩招学生入门的特殊性

（一）员工自身素质的特殊

在岗位上工作多年的优秀员工，其在岗位上已经有娴熟的技能，想到更大的空间发展，通过学习专业知识，进一步增强自我的专业意识，发掘自身不足并加以弥补和完善，最终达到自我提升与发展的目的;刚刚入职的员工，边工作，边进修，想通过学习加强专业学习获得更好的薪资待遇;已经工作的员工，看到别的员工都在参加专业学习，自己随大流来进行学习，增加自己的专业知识。

（二）录取方式特殊

高职扩招的生源面向普通高中毕业生、中职（含中专、技工学校、职业高中）毕业生、退役军人、下岗失业人员、农民工和新型职业农民等群体进行扩招。入学的方式在甘肃省有两种方式：一种是有中级或者中级以上技能证件、市级以上先进（优秀）工作者证书即可入学;另一种是参加入学考试，成绩合格者入学。

扩招面对的普通高中毕业生、中职毕业生，由于各种原因错过了上大学的机会，通过这次扩招来实现自己的大学梦想;退伍军人由于国防建设的需要，耽误了学业，现在又要重新回炉，掌握一门技艺，更好地服务社会;下岗职工、农民工等群体在工作的过程中有一技之长，想在这一领域实现个人价值的突破。录取其入学是对其技能的再升华。

（三）入校后上课方式特殊

大部分扩招学生都是单位的骨干力量，要达到以促就业为导向的质量标准，需要渐进地打破高职院校原有的办学形态和配套制度，比如课程设置、教学方法、学习方式、考核评价、校企合作、教学场所、学籍管理、就业制度、劳动制度等，这是对高职院校的考验。

入校的学习方式需从人才培养模式上开始，制定出适合成人学员在岗位学习的模式。特别是成绩评价上，需要从多种方式进行评价。由于工作需要，学员的上课方式需要灵活处理，既要如实评价学生，又要保证学生在籍不流失，这就是其特殊所在。

高职院校自身必须跳出传统的教育思维定式，在如何教学、如何管理学生、如何帮助学生就业转化为高技能人才上下功夫，层层破解发展中的难题。要有立足于眼前和着眼于未来的把控能力，培养出对国家做贡献的实用人才、有用人才，进而上升为高技能人才。

二、烹饪专业扩招生的特点

（一）文化基础薄弱

厨师的成长在过去是“口口相传+口手相传”的方式，有时候在“教会徒弟、饿死师傅”的古训影响下，只有聪明的徒弟才会学到手艺。再加上烹饪工作是力气活，很多人就认为只要有力气就能跟上师傅学到烹饪手艺，对学习文化普遍不重视，出现了“文化水平低、烹调技术高”的现象。通过他们的努力，现在其在岗位上都是厨师长、餐饮部经理、董事长等，他们懂得：文化的缺失不能体现菜肴的价值，需要知识来补充。现在扩招中这部分生源是主要力量。

下岗职工、农民工等由于家庭贫困等原因，进入社会工作学历不高，工作到一定时候才发现，文化程度在工作中的重要性，现在竞争需要文化、需要学历，故重新回炉学习烹饪专业知识，以获取更高的薪酬待遇。

（二）专业技术过硬

通过从小吃苦、获得师傅认可、传授技艺、形成自己风格、创造特色菜肴这些阶段，烹调技术已经成熟，进入高职的扩招学生，烹饪技术全面，表现在以下几个方面。

1.拥有良好的厨德

优秀的厨师必须具备良好的厨德，其在走向成功的过程中，在行业内有所建树，具有成就感，厨德是当好一名厨师的根本。

2.拥有高超的烹饪技艺

厨艺是厨师立足的关键。要成为一名优秀的厨师，必须拥有精湛的技艺。刀工直接影响食物的美观度和口感度，这是厨师重要的基本功之一。经过数十年的磨炼，养成了良好的职业习惯，作为餐饮的引领人必须做到刀工精细。在烹饪中，要使食物在炒勺中受热、入味、着色、挂浆等方面均匀，翻勺显得更为重要，同时火候的掌握也是决定厨师的水平标志。新学员在烹饪技艺上融会贯通，取长补短，博采众长，在理论和实践操作方面全面发展。热爱本职工作，并能对热爱行业的学艺者，对勤奋好学，有发展前途的学生、徒弟进行栽培。

3.目光远大，对企业忠诚，心理素质强

一直扎根企业求发展。把企业做大做强是厨师义不容辞的责任。骨干厨师不受社会不良风气的影响，单纯以经济利益为追求目标，将企业当成家，多投入，多付出，在平凡的崗位上做出不平凡的事业。能认真研究顾客心理，掌握顾客的消费趋向，把顾客摆在第一位。同时能克服不良情绪，增强心理承受能力，为企业提高经济效益。

三、教学中出现的不利因素

对于扩招后的烹饪学员，在教学上我们不能要求学生坐在教室里上课，更不能利用休息日补课，这就是烹饪专业学生在教学中的不利因素，原因如下。

1.扩招的烹饪学员在餐饮企业中是中坚力量，是企业的主心骨。从培养学生的知识结构出发，学生要定期到学院来参加课程学习，由于每个企业的经营特色不一样，造成学员的集中学习不能正常进行。教学时间如果安排过长，会影响其经济效益，要求严格也会造成学生流失的现象出现。因此，餐饮正常工作与离岗学习有了冲突。

2.餐饮工作的特殊性就在工作时间，正常学生的休息时间正好是厨师的上班时间，这就成了扩招学生的学习困境。到企业集中授课，由于上层领导对厨师的学习没有奖励政策，也就造成学生的学习没有动力。什么样的学习方式才能接受高职的正规教育，这成了高职班教学的难题。

3.修学年限加长。厨师的学业由于学分不够、没有时间学习导致学员不能按时毕业，增加了学习的时间，学习年限加长。加上国家补贴，不收学费，导致学员认为不学习、不毕业没有多大影响。

四、建立灵活的教学合作模式，实现双赢

（一）调整现有的烹调工艺与营养专业人才培养方案

烹饪专业在教学实施过程中，我们在强调高职教育的“高等性”“学历性”的同时调整与烹饪岗位相适应的课程，冷菜、热菜、面点、营养与卫生等课程，强化其“职业性”。所以，我们创建课程体系就要制定出实用的“扩招人才培养方案”。

（二）政府参与，企业奖励

对于国家扩招政策，提高劳动力素质，培养高素质员工应当是全社会共同参与，不能当作职业院校单方面的事情，政府应当出台相关政策，鼓励员工提升自身理论素质，严格把关，奖励在企业上取得高职文凭的员工。

（三）采取多种方式使学生获取学分

将对学生的学分获取方式变为现场评分、提供资料、企业表现等方面对学生进行综合评价，评价过程将多个指标的评价同时完成，并根据指标的重要性进行加权处理，使评价结果更具有科学性，公正、公平地得出学生的有效成绩。

（四）深入县、市进入企业上课

将授课的时间进行调整，根据教学的需要，进入企业授课，将理论知识与初衷结合起来，在企业中集中学习，节省时间，节约成本，了解学生的特点，采取灵活的上课方式进行教学，既了解了企业烹饪现状，又进行了教学，采取淡季集中教学、旺季自学方式进行专业学习。达到了双赢的目的，从而更好地服务当地餐饮业。

（五）聘请具有高超烹饪水平的学员到校园讲课

聘请经验丰富、德艺双馨的烹饪技师、厨师长等学员来当在校学生的“师傅”。通过在校生拜师活动、签订师徒合同、教学授课、技能展示等活动，给校企合作开辟新的路径，使校内实践教学步入常态化。同时也给企业师傅选择员工提供了方便。

五、增强科研能力

烹饪教师的科研能力能够看出一个院校的烹饪力量。因此，加强师资队伍建设，加强专业课教师的培养，建立一支“双师型”的教学研究队伍是培养学生烹饪职业技能的关键;产教融合也需要高水平的烹饪技师来参与烹饪课题研究。科研项目与烹饪研究目标成果则具有实用性，更好地为学生掌握技能提供方便。

总之，扩招生的教学模式還在不断的探索当中，烹饪专业是区域经济建设急需、社会民生领域紧缺和就业率高的专业，这就需要我们总结出更合理的办学经验，需要烹饪教师的同心协力，共同努力，克服困难，建立起可复制的扩招人才培养模式。

参考文献：

[1]国务院.国家职业教育改革实施方案的通知[Z].2019-02-13.

[2]薛锋，王成礼，蔺旭鹏.基于高职扩招背景下的高职院校转型发展[J].黑龙江高教研究，2019（8）.

[3]詹海朋.基于学校发展视角的高职院校百万扩招分析[J].高职教育，2019（5）.

[4]郑友霄.关于成人函授学历教育的现状与思考[J].黑龙江高教研究，2004（5）.

◎编辑 马燕萍