考古发现：天下米粉始长沙

曾经有一个时期，米粉起源之“江西说”成为主流观点之一。

对于米粉起源“江西说”，湖南长沙一位饮食文化专家郭江提出了不同看法。他的主要依据是一组出土文物。

1974年，长沙阿弥岭发掘出一座有点奇怪的汉墓，编号为M7。说它奇怪，是因为墓中随葬了一套滑石作坊。主持此墓挖掘的是马王堆汉墓发掘主要参与之一的熊传薪，后来他曾任湖南省博物馆馆长。1984年，熊传薪发表在《考古》上的论文《长沙树木岭战国墓阿弥岭西汉墓》中写道：“长沙周边常见的西汉晚期器物的独特在于身上刻有名称，譬如在灶屋侧壁方形孔的活动滑造板上刻有‘造字。”古汉语中，“造”通“灶”。熊传薪认为，这些器物“充分印证了灶具的造食功能”。长沙阿弥岭的这个作坊器物名称分别是仓、井、磨、灶、鼎、釜、甑，另外有铁刀和陶罐陶壶。

郭江据此进一步分析这些器物的功能：仓——储米;井——引水;磨——磨浆;灶——生火;釜——烧水;鼎——熬汤;甑——蒸粉;刀——切粉。因此，他认为这组文物就是西汉的米粉作坊。“这些器物组合在一起，就是完整的长沙石磨米粉（扁粉）生产作坊。也只有米粉作坊才需要把这些器物同时安排在一起。”他认为，“这是世界上迄今为止发现的最早的米粉作坊证据。

郭江的论文发表后，考古界无异议。如此，“天下米粉始长沙”的观点也就基本成立了。根据考古新发现，郭江梳理出《长沙米粉简史》（其实是代表湖南），其主要时间节点是：

2200年前，西汉，长沙出现石磨米粉作坊。根据《齐民要术》的米粉配肉汁吃法，以及《楚辞》对长沙本地食物的描述，当时的米粉是“煨码”汤粉，如：牛肉粉、羊肉粉、鸡肉粉、鹅肉粉、乌龟粉、甲鱼粉、猪肉粉。豆豉熬汤提鲜上色已是重要技法，加入多种肉酱调味也有可能。

600多年前，明朝，政府开始提倡食用猪肉，煨码猪肉粉成为长沙米粉的基本款，和今天口味类似。

500多年前，明朝，辣椒已经在湖南推广种植，但是辣椒从来没有进入长沙米粉的基本味型，当时或已开始流行加入剁辣椒和干辣椒开胃。

300多年前，清朝，长沙酱园兴盛，米粉的重要伴侣——醋出现，老饕们吃完粉可以喝点加醋的汤。

150多年前，清朝晚期，“中兴将相，什九湖湘”“湖南人才半国中”，名噪一时的湘军将领将苏浙闽粤名师囊括于长沙，精研食艺，始兴湘菜系，在苏派红汤面基础上开创长沙面条流派，调鲜码味技艺独树一帜。由面及粉，长沙米粉出品体系逐渐定型。

100多年前，民国，长沙市面出現专业米粉店，也开始出现味精，汤鲜码润、原汁原味的滋味延续至今。