浅谈微生物在乳品加工中的污染及控制

孙洪伟

摘要：近年来，人们健康意识不断提升，物美价廉的乳品已经成为了人们的首选。然而，乳品加工工艺较为繁杂，在微生物污染及控制上，仍需要进一步改进。所以，浅谈微生物在乳品加工中的污染及控制是很有必要的。通过概述乳品中微生物种类，分析微生物入侵乳品的方法，概述乳品中微生物污染的防治手段，以供人们参考。

关键词：微生物;乳品;加工;污染;控制;浅谈

0引言

乳品是一种全价食品，其营养十分丰富，不仅有利于人们身体健康，还有利于微生物生长繁殖。但乳品在加工过程中，极易受到微生物污染，稍有不慎，便会出现质量问题，给人们带来不同程度的伤害。因此，为了减少这种情况的发生，是有必要对微生物在乳品加工中的污染及控制进行浅谈的。

1乳品中微生物种类

从目前来看，最常见的微生物有以下三种：一是酵母菌。乳品中常见的酵母菌主要有酵母属的圆酵母、汉氏酵母、脆壁酵母属以及假丝酵母属等;二是细菌。乳品中常见的细菌主要有李斯特菌、大肠杆菌、沙门氏菌、蜡状芽孢杆菌、链球菌以及乳杆菌等;三是霉菌。乳品中常见的霉菌有根霉、曲霉、毛霉和雾霉等。值得注意的是，霉菌大多数都属于有害菌，不利于人们的身体健康。

2微生物入侵乳品的方法

微生物对环境有极强的适应能力。当外部条件发生变化时，生鲜牛乳中的微生物也会随之发生变化，其数量同样也会受到一定的影响。微生物不仅会影响乳品的贮藏、运输等环节，还会影响乳品的销售、加工等环节。可以说微生物污染是无处不在，无处不有。从目前来看，微生物入侵乳品的方法也是千奇百怪的，具体体现在以下两方面：

2.1入侵原材料

微生物入侵原材料的现象是屡见不鲜的，微生物可以通过多种途径入侵到原材料中，想要避免是不大可能的。例如，牛奶刚挤出来会含有很多微生物，不能直接服用。最常见的细菌是链球菌和小球菌属，当然也可能会出现乳杆菌属和棒状杆菌属等细菌;奶牛的尾毛、乳房、腹部、后肢、皮肤是细菌附着较多的部位，不干净的牛体经常有很多细菌，最常见的细菌是大肠杆菌和芽孢杆菌。挤奶时，鲜乳极易受到牛体其他部位的破坏，从而增加微生物入侵几率;收奶过程中，鲜奶与空气的接触面积大，使其变质，滋生细菌;若挤乳用具清洗不干净，也会增多微生物数量;挤奶人员患有痢疾、化脓性、传染性等疾病，都会对牛乳造成污染;牛体身上的尘埃也将对鲜奶产生威胁，为微生物的入侵提供条件;饲料中含有大量的微生物，它会给牛乳带来微生物污染，而劣质饲料中含有大量的酪丁酸杆菌，如果乳牛误食了劣质饲料，就会导致腹泻的情况发生，从而增加粪便污染牛乳的概率。水体污染菌种主要有嗜冷菌、无色菌、产黄菌、假单细胞菌。尤其是热带地区的水，更容易感染这些菌种。

2.2加工过程中的微生物侵袭

牛乳加工的过程十分复杂，这在某种程度上加大了微生物入侵的可能性。从目前来看，加工过程中微生物侵袭的渠道主要有：第一，乳的过滤。挤奶时，乳容易被牛毛、饲料、蚊蝇、垫草、粪屑等所污染。所以，挤下的乳必须及时过滤。为了避免乳的重复性感染，过滤用的纱布必须经过严格的清洗灭菌;第二，乳的冷却。刚挤下的牛乳的温度约为36℃左右，是微生物繁殖最适宜的温度。如果不及时冷却，会使牛乳中的微生物大量繁殖，这样很容易导致鲜乳变质;第三，乳的贮存。为了保持乳的新鲜度，抑制牛乳中的微生物的繁殖，应当将牛乳放在干净的容器中，并放在无菌环境里，保持在合适的温度;第四，牛乳的运输。在运输的过程中，不管是时间的延误还是牛乳温度的升高，都会增加微生物的繁殖;第五，牛乳的巴氏杀菌。为了达到灭菌的作用，必须将杀菌温度控制在100℃以下。一旦杀菌不彻底，将会缩短产品的保质期;第六，贮藏、运输和销售过程中的微生物污染。在贮藏、运输和销售期间，在光的作用下，很可能会使蛋白分解酶和脂肪分解酶逐渐恢复活力，并降解牛乳中的蛋白质和脂肪。除此之外，剧烈碰撞、挤压、划伤等一些人为因素也会导致微生物入侵并大量繁殖，从而造成严重污染。

3乳品中微生物污染的防治手段

乳品中微生物污染的防治手段，主要有以下几种：第一，控制原材料中的微生物措施;第二，贮存和运输途中的微生物防治;第三，加工过程中的微生物控制;第四，成品牛奶在运输和销售过程中的卫生要求。

3.1控制原材料中的微生物措施

第一，要定期清洁牛体、牛舍和周边环境的卫生，建立健全卫生验证程序和清洗消毒管理制度，保证牛奶不受外界环境影响而引起变质情况;第二，要定期对奶牛进行体检，保证奶牛的健康;第三，要督促挤奶人员保持良好的个人卫生;第四，要减少人工挤奶，推动机械化挤奶;第五，要隔离患乳房炎的奶牛，提高奶质。

3.2贮存和运输途中的微生物防治

第一，刚挤下的牛奶应立即过滤到干净的容器中，并将其迅速冷却，温度保持在4℃以下，减少微生物增殖;第二，在储存期间，应适当搅拌牛奶，不可过度搅拌，增加牛奶中空气含量;第三，运输中要尽量减少颠簸，因为颠簸越大，牛乳温度越高，就越容易变质;第四，牛奶挤出后，应以最快速度送到工行加工;第五，高度重视外源性污染。

3.3加工过程中的微生物控制

第一，要减少牛乳的存放时间，及时进行巴氏消毒;第二，要对UHT灭菌机组的灭菌参数进行合理设定;第三，要尽量减少添加剂中的芽胞菌总数;第四，要定期检查常用的消毒剂，确保CIP清洗效果良好。

3.4成品牛奶在運输和销售过程中的卫生要求

成品牛奶通常采用多层复合材料包装，该材料不仅具有防水功能，还具有更光隔氧功能，但也同样存在很多问题，这就要求运输平稳，尽量避免挤压，减少人为损坏。

4结语

总之，为确保乳品生产质量，有效控制微生物数量，相关企业在生产操作过程中需要做到预防和控制危害两方面。因为只有这样，才能推动我国乳品行业的进一步发展。

参考文献：

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