广州的烟火气与人情味

益满雄一郎

一盅靓茶，两碟点心，是广东早茶的一大特色

4年前，我被派遣到广州工作。虽然粤菜享有美名，但因自己嗜辣，就一直吃着川菜，未尝试过广州料理。

最近接到回国调令，我突然想到来广州好几年，还没尝过广州料理，之后很难有如此好的机会品尝了。于是我决定在回国之前吃上一回。

一个清晨，我来到老字号“广州酒家”。店前早已排有数十位客人，早上8时一开店，人们便蜂拥而入了。

一盅靓茶，两碟點心，慢慢享受清晨难得的闲暇时光，这“一盅两件”是广东料理的一大特色。老人们一边聊天，一边饮着早茶，一副乐在其中的样子，愉快的笑声不时从店内各个角落飞扬开来。

宫廷料理的渊源

早茶的特点是菜量较小，一般每人点两个菜即可，当然胃口好的人是需要多点一些的。看了看菜单，我先点了一份店里的招牌菜—叉烧包。包子皮蓬松柔软，叉烧内馅香甜不腻，好吃极了。

我比较喜欢的是清蒸鲈鱼，是一道鱼的蒸菜。鱼肉丝滑细腻，且无丁点小刺，搭配上银耳脆生生的口感，吃起来非常爽口。

在广州，大家习惯用筷子夹菜到碗里，而不是托碟中。各式佳肴汇聚到一个菜碗里，这大概与吃到肚子里异曲同工。如果感觉碗里的东西又杂又乱，可以喊服务员更换碗碟，顺便清走托碟中吃剩的残渣和用过的纸巾。

被称为“广东料理菜谱”的钟洁玲女士说，广东料理最大的特色是灵活多变。广东濒临南海，从古至今都汲取着大海的恩惠，气候温暖，物产丰富，长久以来国际贸易昌盛。钟女士在她的作品中指出，能接受不同地域文化的广州，孕育出了不同的饮食文化。

世界三大料理中，法国料理和土耳其料理的渊源比较相似，都是从宫廷里传出来的。广东料理如何呢？钟女士向我介绍，1279年南宋最后一个皇帝被元军追击，逃亡的同时，随身携带的厨师也一同南下，这给广东当地料理带来新的烹调理念和技术方法，推动了广东料理发展。这样想来，广东料理和宫廷料理也有着一定渊源。

中国幅员辽阔、地大物博，全国各地的食材、调料以及烹饪方法都迥然各异。虽然中国的中华料理和日本的中华料理同样有着各式各样的菜肴，但两者的分类方法却有所不同。

在日本，中华料理按照北京、上海、四川、广东来分类，称之为四大中华菜系。但是在中国的普遍说法是，中华料理分为八大菜系，分别按照山东、四川、湖南、江苏、浙江、安徽、福建、广东进行划分。

八大菜系之外，少数民族人口比较多的西藏、新疆以及有着殖民历史的澳门，也有各自独特的料理。

孙文是广东人，故乡位于广州南部的中山市。他推翻满清政府，领导辛亥革命并建立中华民国，大多数中国人称他为孙中山。

孙文比较喜欢的粤菜是什么呢？

钟洁玲告诉我，他很喜欢由木耳、黄花菜、豆腐和豆芽搭配制作的汤。这些食材兼有健胃清肠的功能，对人体而言具有综合的营养价值，且在市场中很容易买到。

在广东料理中，汤是最开始的一道菜品

暖暖的汤也很符合广东人那种“己所不欲，不施于人”的气质。

我猜测孙文的胃肠功能可能较弱，他活学活用西医知识，知道吃那些易消化的软体食物反而会加剧胃痛。孙文人生后期在日本的时候，高野太吉医生为他提供了纤维度高的野菜和水果，以及比较硬的白饭和少量的鱼，这些食材对胃肠功能的康复有一定的帮助。

孙文肠胃功能较弱的具体原因已无从考证，也许是过度劳累导致的吧。我坐在广东料理店里，想想人民心中的英雄，心情也变得无比舒畅起来。

靓汤暖心

凌晨3时，灯火通明，此处便是广州最大的海鲜货源地，黄沙市场。

黄沙市场每年的海鲜产品总流通量为27万吨，水槽中存放着刚刚打捞的新鲜鱼、虾、扇贝以及鳗鱼等，海鲜水槽在各店铺门前紧凑摆放着，像一个个小小的水族馆。黄沙市场以能购买到最新鲜的海鲜食材而闻名，出售的海鲜类产品大都是活鱼。把鱼放在冰上售卖，这里几乎见不到。

广东料理的原材料除了猪肉、鸡肉和鱼肉之外，还有中药材。将这些食材按比例搭配并烹饪，不但有助于身体健康，还有助于美容养颜，这些被称为粤菜里的药膳。

在中国饮食文化中，汤一般是作为最后一道佳肴上桌，不过在广东料理中，汤却是最开始喝的。中药材的精华浓缩成一锅靓汤，喝下它时会感觉汤汁蔓延到身体细胞组织的各处角落，真的是暖人心脾。

暖暖的汤也很符合广东人那种“己所不欲，不施于人”的气质。

举个例子，我在广州参加的多次宴会中，没有被灌过一次酒。日本对中国人的普遍印象往往是“很强势”，但广州作为一个商业繁华的城市，人们会更多地照顾对方的感受，如果不是这样，是很难做成生意的。清爽的广州汤，淳朴的人情味，恰似一股暖流淌过我的心。

传统的广东料理也受到了新型冠状病毒的影响，名列广州第一的网红蛇肉料理店，今年也早早因为疫情停止了对外营业。

黄沙市场是广州最大的海鲜货源地

5月到访那些店面会让你感到惊讶。之前，招牌上贴有硕大醒目的“水蛇粥”字样，在疫情之后蛇字已经被红纸覆盖，红纸上写了一个“福”字，变成了“水福粥”。

由于野生动物和新型冠状病毒的种种关联，中国开始全面禁止食用野生动物。也许经营者了解到了国家的相关政策，以及社会上对于食用野生动物的抵触情绪，才盖住了原有的文字吧。

拿到饭店的菜单，上面有油炸、炒、汤等很多做法的蛇类菜品，一位老年人笑着说，蛇的肉质很厚实，非常好吃。

在中国，很多老百姓相信野生动物的肉类有助于强身健体。区别于养殖的食用家禽，野生动物最主要的特点是没有使用人工饲料和药品。以前，动物肉类市场周边有很多专门烹饪野味的饭店，但现在已经难以寻觅了。

饮食王国突围

真正能阻碍广东料理发展的是代沟。在当下中国，追求刺激味道的年轻人更喜欢四川料理。

广东乘着改革开放的浪潮，站在了中国经济发展的最前端，丰富的餐饮市场云集了新鲜的食材和技术高超的人才。为了提高生活水平、拿到更高收入，有能力的厨师大多聚集到了广东省省会广州。

广州也对味道越来越挑剔，成为了中国餐饮业竞争最激烈的战场。胜负心很强的宋海洋，是广州一家川菜餐馆的老板，他带着四川料理的手艺闯进当前的餐饮行业，使用大量辣椒等香辛料，追求以麻辣为主的独特四川味道。在坚持传统味道和烹饪方法的同时，他也创造了有鹅肝的麻婆豆腐等类似“创新料理”的菜式，为在激烈的餐饮业市场立足，添加了新的筹码。

一旦人们习惯了辛辣的口味，就很难再回到原来清淡的口味了，可见广东料理的危机感。

但是也有广州的料理人，敢于用坚守的味道和高超的技艺，攻入其他地方菜系的市场。自古至今，广东向包括日本在内的海外输送了很多有志人才，和相邻的福建并称为华侨的故乡，横滨中华街上的很多料理店，创始人都是来自广东和福建。

老牌广东料理餐饮连锁店“点都德”在上海和南京一共开了8家分店，在四川也有开店计划。从其店训“广州饮茶文化的传承”中，可以感受到传统广东料理正在用真正的味觉打开新市场。

责任编辑何子维 hzw@nfcmag.com