大爷大妈纵横美食江湖

鲍杰

在每座城市的美食界，都有一个老年“美食天团”。长沙有五娭毑臭豆腐，南京有老张龙子羹……

没有谁比这些大爷大妈更懂吃。他们的生意从不需要广告宣传，全靠口碑支撑。他们有着很多共性—深深浅浅的皱纹里永远溢满热情，有着化平淡为神奇的秘诀，以及专属于老手艺人的执拗。

20年坚持纯手工制作

在美食云集的南京，老张龙子羹是一个特殊的存在，店主张宝健今年已69岁。

20世纪80年代末，张宝健突然下岗了。在精通乌梅发酵工艺的叔叔的引领下，张宝健接触到了乌梅汤。加上他在北方喝过龙子羹，于是便谋划起了自己的新事业。

他采用最传统的工艺—把梅子和一定比例的白糖掺在一起密封在大缸里—通过发酵让美味慢慢酝酿……乌梅汤看起来简单，但食客的评价很高：“口感纯粹，有古老的味道。”

张宝健的龙子羹更是夜市里的“头牌”。龙嘴大铜壶里装的是滚烫的热水，将热水倒进装有藕粉浆的小碗，加上山楂糕、花生碎、白糖、葡萄干、麦仁、黑芝麻等食材，龙子羹就做好了。吸一口，酸、甜、香等味道充盈着口腔。20年来，很多饮品店都开始采用机械化操作，但张宝健一直坚持纯手工制作。在张宝健看来，“带有手工的温度，远比冰冷的机器做出来的更美味”。

做葱油饼上了BBC美食節目

在上海，63岁的吴根城将“阿大葱油饼”做成了全球知名的美食。

吴根城在家排行老大，自打1982年下岗后，就开始学做葱油饼。“每一道工序都是按照老上海的传统工艺完成的，这样才能做到外脆里嫩。”为了门外排长队的食客，吴根城每天凌晨两点就要起床，到店里去拌油酥、弄面粉。葱油饼早上6点钟开始卖，每天卖300个，一直卖到下午四五点钟。遇到排队人数超过20人的时候，就开始限购。人气最旺的时候，食客起码要排队4小时以上才能吃上香脆的葱油饼。

这一美味还引来了英国BBC美食节目组的关注。2016年，BBC拍摄的纪录片《上海之味》对“阿大葱油饼”做了详细介绍。主持人在片中这样评价：“这样的美味能让任何芝士洋葱馅饼黯然失色。”

后继有人，仍严把口味关

说起五娭毑臭豆腐，湖南长沙的食客们几乎无人不晓。

今年74岁的五娭毑原名王元玲。1992年老伴去世后，她成了家中的顶梁柱。为了照顾两个儿子，她做起了炸臭豆腐的生意。早些年生意惨淡，只能勉强维持生活。尽管如此，王元玲也从不放弃对品质的坚守。她对卤水、豆胚、调料以及炸工和火候都十分讲究。正因为如此，逐渐赢得了一众食客的青睐，靠这点生意养活了一家人，对此她很是自豪。

随着年龄增大，王元玲逐渐将生意交给了两个儿子，但她并没有完全退出一线。“别人都劝我享清福，我却坚持帮忙卤豆腐。”对于这份坚持，她解释说，前来买臭豆腐的客人不仅有闻名而来的游客，还有多年的回头客，“一定要让老顾客吃到记忆中的那股熟悉的味道”。

（摘自《快乐老人报》2020年6月4日，周继红荐）