两种毛木耳调味即食食品开发研究

贾凤娟，王文亮，弓志青，张剑，宋莎莎，王月明*

(1.山东省农业科学院农产品研究所，济南 250100；2.山东省农产品精深加工技术重点实验室，济南 250100；3.农业部新食品资源加工重点实验室，济南 250100)

即食食品是一种快速消费品，其特点是食用方便、味道鲜美、热量低、无饱腹感。它可以消除消费者在闲暇时的孤独感，提高生活质量。另外，它易买到、易贮存、易携带，备受消费者的喜爱。随着中国经济的飞速发展，再加上中国人口基数大，“民以食为天”等中国特点，即食食品在中国日益得到发展。调味品在餐饮、家庭厨房和食品加工中发挥着重要作用。调味品种类繁多，常使用多种配料或添加剂以达到预期的调味效果[1]。目前，多种食品已被开发成调味类即食食品[2-4]。调味类食品的开发为丰富市场上调味食品的种类，满足调味品市场创新性和保健性需求具有重要作用。

毛木耳食药兼用，质地粗硬，但耐嚼，脆滑，厚实，朵形大，已日益受到人们的喜爱[5]。据北京食品研究所等分析，每100 g干品含粗蛋白质7～9.1 g，粗脂肪0.6～1.2 g，碳水化合物64.6～69.2 g，热量1230.10～1334.70 kJ，粗纤维9.7～14.3 g，灰分2.1～4.2 g，胡萝卜素0.01 mg，硫胺素0.09～0.36 mg，抗坏血酸7.04～8.35 mg以及尼克酸1.7～4.0 mg[6]。据中国科学院成都生物所分析，毛木耳干品含氨基酸的总量为4.68%，有人体必需氨基酸7种，占总量的42.31%，有其他氨基酸9种，占总量的57.69%。近几年来，毛木耳栽培规模迅速扩大，产量逐年递增，但毛木耳市售以干鲜为主，精深加工产品形式较少，严重制约了毛木耳产业的发展[7-10]。因此，充分提升毛木耳的价值，开发毛木耳加工产品，丰富销售产品形式，是促进毛木耳产业发展、延长其产业链的关键。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

毛木耳：干品，山东天晴生物科技有限公司。

1.1.2 辅料

海天酱油鲜味生抽；麻油、辣椒油(天津鸿禄食品有限公司)；蚝油(烟台欣和味达美有限公司)；德新斋五粮米醋；山东鲁花集团芝麻香油；金龙鱼调和油；豆瓣酱(山东欣和食品工业有限公司)；味精(上海太太乐食品有限公司)；白砂糖(南京甘汁园糖业有限公司)；以上均购自济南市华联超市。

1.2 试验仪器与设备

AR423CN型电子天平 奥豪斯(上海)仪器有限公司；DK-8D型电热恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；美的电磁炉、DZ-400型真空包装机 诸城市益众机械有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 加工工艺流程

毛木耳泡发→去杂洗净→烫漂→沥水→切丝→浸渍调味→真空包装→灭菌→成品。

1.3.2 毛木耳原材料的选择

本研究分别以一潮、二潮、三潮毛木耳作为原材料制备毛木耳调味即食食品，通过感官评价选择出两种最优的制作毛木耳调味即食食品的材料。

将调好的毛木耳丝装入碗中，进行感官评定。请专业感官评定人员，根据表1感官评定指标，对产品各个方面进行综合评价打分。

表1 毛木耳即食休闲食品评分标准表Table 1 Sensory scoring criteria of Auricularia polytricha ready-to-eat leisure food

1.3.3 漂烫工艺的优化

以不同的漂烫温度、漂烫时间对材料进行前处理，对漂烫后的原料进行质构硬度测试，结合感官评价，确定毛木耳原料的最适漂烫温度及时间。

将一潮和二潮的毛木耳分别在70，75，80，85，90 ℃的水中进行漂烫，时间分别为1，2，3，4，5 min，用质构仪测量得到产品的硬度。

1.3.4 酱香风味毛木耳调味即食食品单因素试验

在其他主料、辅料用量不变(毛木耳50 g，蚝油1 g，盐1 g，味精1 g，酱油1 g)的前提下，以2 g为梯度，分别加入1，3，5，7，9 g的豆瓣酱，对毛木耳进行调味浸渍，产品请专业的感官评价人员进行感官评测。

在其他主料、辅料用量不变(毛木耳50 g，豆瓣酱5 g，盐1 g，味精1 g，酱油1 g)的前提下，以0.2 g为梯度，分别加入0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g的蚝油，对毛木耳进行调味浸渍，产品请专业的感官评价人员进行感官评测。

在其他主料、辅料用量不变(毛木耳50 g，豆瓣酱5 g，蚝油1 g，味精1 g，酱油1 g)的前提下，以0.2 g为梯度，分别加入0.6，0.8，1.0，1.2，1.4的盐，对毛木耳进行调味浸渍，产品请专业的感官评价人员进行感官评测。

在其他主料、辅料用量不变(毛木耳50 g，豆瓣酱5 g，盐1 g，蚝油1 g，酱油1 g)的前提下，以0.2 g为梯度，分别加入0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g的味精，对毛木耳进行调味浸渍，产品请专业的感官评价人员进行感官评测。

1.3.5 酱香风味毛木耳调味即食食品正交试验

为确定酱香风味毛木耳调味即食食品的最佳制作工艺，选择豆瓣酱、盐、味精、蚝油添加量作为单因素，进行四因素三水平L9(43)正交试验，以感官品质为评价指标，确定酱香风味毛木耳调味即食食品制作的最佳工艺，并对最佳工艺进行验证试验，见表2。

表2 L9(34)正交试验因素水平设计表Table 2 Factors and levels for L9(34) orthogonal array design

1.3.6 糖醋风味毛木耳调味即食食品单因素试验

在其他主料、辅料用量不变(毛木耳50 g，醋10 g，盐1 g，味精1 g)的前提下，以1 g为梯度，分别加入4，5，6，7，8 g的糖，对毛木耳进行调味浸渍，产品请专业的感官评价人员进行感官评测。

在其他主料、辅料用量不变(毛木耳50 g，糖6 g，盐1 g，味精1 g)的前提下，以2 g为梯度，分别加入8，10，12，14，16 g的醋，对毛木耳进行调味浸渍，产品请专业的感官评价人员进行感官评测.。

在其他主料、辅料用量不变(毛木耳50 g，糖6 g，醋12 g，味精1 g)的前提下，以0.2 g为梯度，分别加入0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g的盐，对毛木耳进行调味浸渍，产品请专业的感官评价人员进行感官评测。

在其他主料、辅料用量不变(毛木耳50 g，糖6 g，醋12 g，盐1 g)的前提下，以0.2 g为梯度，分别加入0.6，0.8，1.0，1.2，1.4 g的味精，对毛木耳进行调味浸渍，产品请专业的感官评价人员进行感官评测。

1.3.7 糖醋风味毛木耳调味即食食品正交试验

为确定糖醋风味毛木耳调味即食食品的最佳制作工艺，选择糖、醋、盐、味精添加量作为单因素，进行四因素三水平L9(43)正交试验，以感官品质为评价指标，确定糖醋风味毛木耳调味即食食品制作的最佳工艺，并对最佳工艺进行验证试验，见表3。

表3 L9(34)正交试验因素水平设计表Table 3 Factors and levels for L9(34)orthogonal array design

2 结果与分析

2.1 不同毛木耳原料对毛木耳调味即食食品品质的影响

分别以一潮、二潮、三潮毛木耳为原材料，制备酱香和糖醋两种风味的调味即食食品，通过感官评价选择出适合制作毛木耳调味即食食品的材料。调味毛木耳材料选择评分见表4。

表4 调味毛木耳材料选择评分表Table 4 Scoring table for materials’ selection of flavoring Auricularia polytricha

由表4可知，一潮和二潮毛木耳作为原料制作的毛木耳即食食品感官得分较高，三潮的毛木耳泡发后形状不规则，表面发暗、无光泽，烫漂调味后成品的整体滋味较差，所以一潮和二潮毛木耳更适合作为开发毛木耳即食食品的原料。

2.2 不同漂烫工艺对毛木耳调味即食食品品质的影响

不同的漂烫温度及时间对产品的品质有着较大的影响。以不同的温度及时间对一潮和二潮毛木耳进行漂烫，对漂烫产品进行质构硬度测试，分别确定一潮和二潮的最适漂烫时间及温度。

由表5可知，一潮毛木耳最适宜的漂烫温度为80 ℃，漂烫时间3 min；二潮毛木耳最适宜的漂烫温度为75 ℃，漂烫时间3 min。超过最佳温度与时间，毛木耳脆性丧失较大，口感不佳。而低于最佳温度与时间，毛木耳口感较硬，对浸渍入味的影响较大。

表5 漂烫工艺对原料质构的影响Table 5 Effect of blanching process on textural properties of raw materials

2.3 不同单因素对酱香风味毛木耳调味即食食品品质的影响

根据单因素试验设计和要求进行试验，结果见图1～图4。

图1 豆瓣酱添加量对感官评分的影响Fig.1 Effect of additive amount of broad bean paste on sensory score

图2 盐添加量对感官评分的影响Fig.2 Effect of additive amount of salt on sensory score

图3 味精添加量对感官评分的影响Fig.3 Effect of additive amount of monosodium glutamate on sensory score

图4 蚝油添加量对感官评分的影响Fig.4 Effect of additive amount of oyster sauce on sensory score

豆瓣酱在辅料中的作用是在热油的激发下形成酱香的风味，过多的豆瓣酱会导致产品的口味偏咸，根据感官评价选取豆瓣酱的适添加量为3，5，6 g 3个水平进行正交试验。盐、味精及蚝油等辅料作用均为提升产品的鲜味及风味，根据感官评价，均选取添加量为0.8，1.0，1.2 g 3个水平进行正交试验。

2.4 酱香风味毛木耳调味即食食品正交试验结果

由表6正交试验的数据分析可以得出，辅料因素对酱香风味毛木耳调味即食食品的影响顺序为A>C>D>B，即豆瓣酱添加量>味精添加量>蚝油添加量>盐添加量，最佳理论组合为A1B1C2D2。表6中试验组酱香风味毛木耳调味即食食品品质综合得分显示最优组合为A1B2C2D2。经验证，在A1B1C2D2水平下，酱香风味毛木耳调味即食食品的综合得分为89分，低于组合A1B2C2D2的得分(91分)。因此，酱香风味毛木耳调味即食食品的辅料组合为每50 g毛木耳原料添加红油豆瓣酱3 g，盐1.0 g，味精1.0 g，蚝油1.0 g。

表6 正交试验结果分析Table 6 Analysis of orthogonal test results

2.5 不同单因素对糖醋风味毛木耳调味即食食品品质的影响

根据单因素试验设计和要求进行试验，结果见图5～图8。

图5 糖添加量对感官评分的影响Fig.5 Effect of additive amount of sugar on sensory score

图6 醋添加量对感官评分的影响Fig.6 Effect of additive amount of vinegar on sensory score

图7 盐添加量对感官评分的影响Fig.7 Effect of additive amount of salt on sensory score

图8 味精添加量对感官评分的影响Fig.8 Effect of additive amount of monosodium glutamate on sensory score

随着糖和醋添加量的增加，产品的感官评分呈现先增加后减少的趋势，根据感官评价结果，分别选取糖添加量的3个水平5，6，7 g，醋添加量的3个水平10，12，14 g进行正交试验。过量的盐和味精会对糖醋风味产生影响，根据感官评价，盐和味精均选取添加量为0.8，1.0，1.2 g 3个水平进行正交试验。

2.6 糖醋风味毛木耳调味即食食品正交试验结果

由表7正交试验的数据分析可以得出，辅料因素对糖醋风味毛木耳调味即食食品的影响顺序为A>B>D>C，即糖添加量>醋添加量>味精添加量>盐添加量，最佳理论组合为A2B1C2D2或A2B1C3D2。表7中试验组糖醋风味毛木耳调味即食食品品质综合得分显示最优组合为A2B1C2D3。经验证，在A2B1C2D3水平下，糖醋风味毛木耳调味即食食品的综合得分最高。因此，糖醋风味毛木耳调味即食食品的辅料组合为每50 g毛木耳原料添加糖6 g，醋10 g，盐1.0 g，味精1.2 g。

表7 正交试验结果分析Table 7 Analysis of orthogonal test results

续 表

3 结论

食用菌调味即食食品的开发不仅丰富了调味食品的种类，更使大众生活向健康、便捷的方向发展。从健康化、多元化的消费方式、调味方式和调味产品的市场潜力方面来看，食用菌调味即食食品有着良好的发展前景。本文对毛木耳调味即食食品原料的选择、预处理方式以及两种毛木耳即食食品的加工配方进行了研究。结果显示：一潮或二潮毛木耳是制作毛木耳调味即食食品的优选原料，一潮毛木耳最佳漂烫温度80 ℃，漂烫时间3 min；二潮毛木耳最佳漂烫温度75 ℃，漂烫时间3 min。酱香风味毛木耳调味即食食品配方为：每50 g毛木耳，豆瓣酱3 g，盐1 g，味精1 g，蚝油1 g；糖醋风味毛木耳调味即食食品配方为：每50 g毛木耳，糖6 g，醋10 g，盐1 g，味精1.2 g。毛木耳调味即食食品的开发，拓展了毛木耳的应用范围，延长了其产业链，为毛木耳产业的良性发展奠定了基础。