复水干红椒调味酱工艺研制

张郁松

(西安武警工程大学 装备学院，西安 710086)

剁辣椒又称自然发酵辣椒，是将新鲜辣椒切碎之后，加入适量食盐，以乳酸菌自然发酵的方式制作而成。剁辣椒香辣可口，健胃消食。但高盐腌制新鲜辣椒会渗出大量盐分含量高而营养物质丰富的辣椒汁，厂家一般都将这些辣椒汁废弃处理，不仅造成营养物质的流失，还会造成环境污染[1]。

盐渍辣椒汁营养丰富且具有发酵剁辣椒的独特香气，可用盐渍辣椒汁将干红辣椒复水后制酱，还可以摆脱新鲜辣椒季节性的限制。因此，本文对盐渍辣椒汁复合干红椒制作调味辣酱的配方和工艺进行了研究，以期为辣椒酱的开发利用提供一些参考。

1 试验材料、仪器与方法

1.1 试验材料

1.1.1 原料

干红辣椒、盐渍辣椒汁。

1.1.2 辅料

大蒜、生姜、白砂糖、味精。

1.2 仪器和设备

电热鼓风干燥箱、电子分析天平、打浆机、灭菌锅、玻璃容器。

1.3 试验方法

1.3.1 感官品质评定[2]

请5位接受过感官评价的专业人士组成评定小组，根据产品感官质量评分标准中的滋味、色泽、气味、组织状态4项给予总评分，取其平均值。调味辣椒酱的感官评定标准见表1。

表1 调味辣椒酱的感官评定标准Table 1 The sensory evaluation criteria for chili sauce

1.3.2 工艺流程[3]

复水干辣椒与盐渍辣椒汁→添加白糖、味精、生姜、大蒜→打浆→发酵→杀菌→冷却→产品。

1.3.3 操作要点

1.3.3.1 原料预处理

选用完整无霉变的红辣椒，清洗、去蒂、烘干、冷却后，剪成1 cm左右的段与盐渍辣椒汁以 1∶5的比例混合均匀，常温下复水 3 d。选用外观较好、没有发芽的大蒜，去皮、洗净、晾干表面水分备用。选用新鲜、肥壮的黄心嫩姜，洗干净，晾干表面水分备用。

1.3.3.2 打浆

将复水干红椒、盐渍辣椒汁、大蒜、生姜分别放入打浆机中，再添加定量的白糖、味精进行打浆，打好的浆汁放入干净的容器中备用。

1.3.3.3 杀菌

将装瓶完成的辣椒酱进行杀菌处理，以便于长期保存，瓶装辣椒酱的杀菌条件为80 ℃条件下水浴杀菌20 min。

2 结果与讨论[4-6]

2.1 单因素试验

食盐、糖、味精、生姜、大蒜主要用于调节风味，抑制微生物生长。不同的配比将会对产品的风味起到不同的作用。

2.1.1 盐、味精的添加量对产品风味的影响

食盐能中和辣椒的辛辣，盐量的多少一般会直接影响产品的风味和食用价值。盐量太少，不但酱香味不易出来，而且会发酵产酸过度而影响口感；但如果盐量添加过多，产品会咸苦，还会延长发酵时间。考虑到盐渍辣椒汁中含有一定量盐分，故本文对产品中盐量的添加暂不做研究。同时添加少许味精，会提升辣椒酱的鲜度，使产品更鲜美。

2.1.2 白砂糖添加量对产品风味的影响

白砂糖能稀释辣椒素，减轻辣椒素对口腔黏膜和胃黏膜的刺激，同时白砂糖还可促进辣椒在融化过程中香味的散发，使辣椒酱味道更加浓郁。

试验条件：500 g复水红辣椒与盐渍辣椒汁，添加大蒜8%，生姜6%，打碎混匀，发酵15 d。考察白砂糖添加量对产品品质的影响，见表2。

表2 白糖添加量对产品风味的影响Table 2 The effect of sugar additive amount on the flavor of product

由表2可知，适量添加白砂糖有助于提升调味辣酱的风味，但添加量过多，甜味过重，反而影响辣椒酱整体口感。当白砂糖添加量为10%时，辣椒酱滋味浓郁，辣味适中，口感协调。

2.1.3 大蒜添加量对产品风味的影响

大蒜辛香味足，有大蒜的芳香味，能大大提高辣椒酱的品质，使产品味道更香、更丰富，同时大蒜还可除湿、祛寒，对身体有益。

试验条件：500 g复水红辣椒与盐渍辣椒汁，添加白砂糖8%，生姜6%，打碎混匀，发酵15 d。考察大蒜添加量对产品品质的影响，见表3。

表3 大蒜添加量对产品风味的影响Table 3 The effect of garlic additive amount on the flavor of product

由表3可知，适量的大蒜会提升辣椒酱的风味，但如果添加量过多，蒜味反而会掩盖辣椒酱本身的味道，导致酱体风味不协调。当大蒜添加量在8%时，酱体色泽鲜亮，蒜辣味融为一体，酱香浓郁，口感绵长。

2.1.4 生姜添加量对产品品质的影响

生姜也是制作辣椒酱的基础质物，除辣味外，还具有挥发性，能赋于产品优良的气味，同时生姜还具有增强血液循环，刺激胃液分泌，促进肠胃蠕动和帮助消化的作用。

试验条件：500 g复水红辣椒与盐渍辣椒汁，添加白砂糖8%，大蒜8%，打碎混匀,发酵15 d。考察生姜添加量对产品品质的影响，见表4。

表4 生姜用量对产品风味的影响Table 4 The effect of ginger additive amount on the flavor of product

由表4可知，生姜的加入也能提升辣椒酱的风味，过少则滋味一般，过多同样也会掩盖酱体主体味道。只有添加量为6%时，产品滋味丰富，口感协调，特色突出。

2.1.5 发酵时间对产品风味的影响

发酵时间是影响辣椒酱感官品质的重要因素。发酵时间不足，产品风味淡薄，生辣味严重。发酵时间延长，产品风味物质会大大增多，但时间过长，会增加生产成本，还会使产品酸感过强，组织软烂，失去食用价值。

试验条件：500 g复水红辣椒与盐渍辣椒汁，添加白砂糖8%，大蒜8%，生姜6%，打碎混匀。考察发酵时间对产品品质的影响，见表5。

表5 发酵时间对产品风味的影响Table 5 The effect of fermentation time on the flavor of product

由表5可知，随着发酵时间的延长，会增加酸类、醛类、醇类、酯类等风味物质，但如果发酵时间过长，反会使产品酸感过强，影响整体口感。当发酵时间在10 d时，产品滋味浓郁，辣味适中，口感协调，最容易让人接受。

2.2 复水干红椒调味酱最佳配方的优化试验

在初步试验的基础上，选定大蒜添加量、生姜添加量、白砂糖添加量及发酵时间为研究对象，以感官评分为指标，进行L9(33)正交试验，正交试验因素水平表见表6，试验设计见表7。

表6 产品试验因素水平表Table 6 The factors and levels of orthogonal experiment

表7 正交试验结果分析Table 7 The analysis of orthogonal experiment results

由表7可知，3个因素中对产品风味影响最大的是大蒜添加量，其次是发酵时间，再次是生姜添加量，白砂糖添加量的影响最小。在以上的组合中，以A2B1C3D3得出的辣椒酱风味最佳，即复水干红椒及其盐渍辣椒汁中添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖用匀浆机制成匀浆后，发酵 15 d。

2.3 产品质量指标

产品质量指标见表8。

表8 产品质量指标[7]Table 8 The quality indexes of product

3 结论

盐渍辣椒汁营养丰富，还具有发酵剁辣椒的独特香气，用盐渍辣椒汁、复水干红辣椒制酱，既可废料再利用，又可摆脱新鲜辣椒的季节性限制，解决常年生产辣椒酱的原料供应问题。

调味辣椒酱的工艺：干红辣椒与盐渍辣椒汁以 1∶5比例混合，常温下复水 3 d，再添加 8%的大蒜、4%的生姜、12%的白砂糖，自然发酵 15 d后，杀菌、密封得产品。

用此配方制成的调味酱组织形态良好，酱体粘稠适中，料质均匀，色泽鲜红油润，咸、甜、辣味协调，风味独特，具有典型的辣椒香味和蒜姜香味，产品无论在外观颜色，还是在滋味、气味上都呈现良好的状态，是一款营养美味的调味食品。