辣椒的中国之旅

斯图尔特?沃尔顿

《魔鬼的晚餐》

副标题： 改变世界的辣椒和辣椒文化

作者： [英]斯图尔特·沃尔顿

译者： 艾栗斯

出版社： 社会科学文献出版社

出版年： 2020年4月

页数： 336

定价： 69.00元

辣椒进入中国的确切入口、或者说最有可能的传播路线是哪条？这个问题的答案，至今仍有多种说法。我们知道，16 世纪时，葡萄牙占领了中国的港口城市澳门，但尚无证据表明澳门是辣椒逐渐传播到内地的出发点。除此以外，就像辣椒曾经席卷了印度和泰国的饮食界一样，辣椒在中国一些地方的散播和融入速度也十分惊人，且影响深远，但在中国其他地区，辣椒还不太为人所知，地位也比较边缘。这种并不均匀的接受模式证明了近些年来食物历史上一个比较主流的观点：辣椒曾经通过多条传播路线进入中国。

辣椒入华线路有多条

如果说辣椒抵达南亚和东南亚等地的运输渠道是通过葡萄牙人开拓的海上航线，那么辣椒的中国之旅，则很有可能经由陆路深入到境内各个地区。辣椒一旦到达某地，就开始展现出蓬勃的生命力，使出浑身解数，逐渐成为当地菜肴里的核心担当。综观中国各个地区的美食，烹饪时最爱用辣椒的莫过于四川、重庆和湖南，属于中国南部的内陆省市。

关于辣椒如何来到这里的问题一直是人们关注的焦点，目前最被认可的猜测是：辣椒是经由印度和缅甸的陆上路线来到这里。

汉学家E. N. 安德森（E. N. Anderson）在他1988 年的一项研究报告中给出了精辟总结：辣椒在16 世纪时由葡萄牙人带到东方，与其他传入东方的单一作物番茄或茄子不同，辣椒这种作物不仅是当地蔬果的一部分，也成为当地饮食文化体系的一部分，甚至席卷远东，产生了划时代的影响。也许自从“蒸”这种烹饪技术发明以来，没有什么能像辣椒那样对旧世界的烹饪文化产生如此强烈的震撼和改变。

在葡萄牙人的推动下，辣椒热席卷了泰国、朝鲜和日本，但中国地域广袤，辣椒的魔力尚不能完全覆盖。并且四川和湖南辣椒的传入者有可能是进行边境贸易的中东商人而非葡萄牙人。在古老的丝绸之路上，这些中东的贸易商们一直有以香料交换中国的丝绸、瓷器和茶叶的传统。

阿拉伯食物历史学家查尔斯·佩里曾提出一个目前已经基本得到证实的观点，即来自霍拉桑（Khorasan，地理范围上覆盖了今天的伊朗、阿富汗和土库曼斯坦部分地区）的波斯商人将辣椒引入克什米尔和尼泊尔，因此当地人对辣椒的称呼就是Khorsani 。辣椒传播者的路线继续向北，穿过印度东北部（今天的孟加拉国）和缅甸北部，直至四川。而有关湖南的辣椒传播路径则没有那么确定。湖南的辣椒有可能是通过陆路，从四川辗转而来。但从地理位置来看，位于中国东南部的湖南遇到海上而来的辣椒的可能性更大。湖南省的辣椒传播之路有可能是从澳门开始，经由广东北上到达湖南;甚至有可能是从福建港口登陆，一路向西来到湖南。毕竟，一直以来中国福建与葡萄牙的贸易联系都比较密切。1955 年，中国历史学家何炳棣在他一篇名为《美洲食用作物传入中国概述》的论文中，开创性地概述了花生和红薯进入中国的途径。虽然其中没有提到辣椒，但也足以作为参考。

何炳棣说，以红薯为例，一直以来有人认为红薯可能是通过福建港口进入中国的，但中国当地一些历史文献证据则表明，红薯也可能来自印度和缅甸的陆路通道，遵循中缅接壤处—云南—四川这样的传播路径。实际历史或许正如今天食物历史学者们的主流观点，辣椒最有可能的传播路径其实至少有两条，这些不同的传播路径几乎发生在同一历史时段内。玉米也可能经过了同样的传播路径。

所以很有可能，一些辣椒是坐着船，漂洋过海从东南沿海的转口港登陆中国;而另一些辣椒则搭乘商人的大篷车，穿越恒河平原，翻越中缅边境，经陆路进入中国西南部。

有意思的是，辣椒在中国一些地区极受追捧，而在另一些地区却被打入冷宫。正如著名历史学家李嘉伦（Caroline Reeves）所指出的，在中国极富研究价值且史料丰富的地方志中留下了众多关于辣椒的記载。比如，记录于1671 年，浙江省山阴县的辣椒栽种情况——“腊茄是红色的，可以代替辣椒（即四川胡椒）”;再比如，1682 年辽宁盖平县（今盖州市）的地方志里也有关于辣椒的记载。辽宁地理上与朝鲜半岛接壤，所以可以推定辽宁地区最早出现的辣椒应是来自朝鲜，或者也有可能来自日本，而日本的辣椒不用说是来自葡萄牙人。尽管浙江和辽宁这两个省份的饮食口味并不以辛辣闻名，但关于辣椒的记录在时间上都早于湖南（1684年）和四川（1749年）。相反，如果辣椒的陆上传播路径真的是由四川向东传到湖南，那么它一定会经过位于两者之间的重庆，而重庆的饮食文化常常被归类为川菜的一个分支。

虽然辣椒有可能在16 世纪初就传入中国，但与辣椒有关的书面记载却要等到明末。1591 年，明代养生专著——高濂的《遵生八笺》里，就将辣椒的用途定义为赏心悦目而非口舌之欢：“番椒，丛生，白花，子俨秃笔头，味辣，色红，甚可观。”这不由让人想起辣椒在刚进入西班牙和葡萄牙时，也同样仅当作观赏植物种植。几乎在高濂写下《遵生八笺》的同一时期，中国著名剧作家、诗人汤显祖在《牡丹亭》里也称赞了辣椒的“中乘秒品”。这种带有东方意味的赞赏之语，一旦经过翻译就丧失了其中的风雅，变成一句轻描淡写的赞美。

辣味在中国

辣味在中国是一直存在的。最有趣的一点是，在辣椒来到中国、出现在中式菜肴里之前，中国人就早已品尝过辣味。类似于印度烹饪文化，早在公元前16 世纪，辣就已经成为中国菜系中的一种元素，正如当时的商朝大臣兼宫廷大厨伊尹阐述的五味体系——咸、酸、甜、苦、辣。和印度一样，中国菜肴里的大部分辣味来自芥菜籽、辣根和生姜，能带来辣味的香料家族不断壮大，最终将包括印度黑胡椒、小豆蔻、桂皮、肉豆蔻干皮和肉豆蔻，以及辣萝卜和花椒的果实。在英语中，花椒常被误译作四川胡椒。所以在辣椒到来之前，以上这些都是中国菜肴里辛辣味道的主要来源。

除了这些香料，辣味还来自茱萸（又称越椒），在东南亚以及日本的大部分地区，这种植物也有生长。在唐代，茱萸是烹饪慢熟菜肴时必备的调味品，通常磨成糊状加入其中。古时的保鲜技术尚不发达，茱萸的辛辣气味可以掩盖掉一些不那么新鲜或有点腥膻的猪肉、羊肉或牛肉的味道。直到今天，茱萸仍被种植以入中草药，据说有消肿止痛和驱湿化瘀等功效。而它的烹饪功能现在只能在一些古法食集或唐风古诗里寻得痕迹。明末时辣椒的到来，使得茱萸成为一个很快被世人遗忘的古物。遭遇了类似境况的还有山茱萸。山茱萸是落叶乔木山茱萸树的苦果，在中国古代烹饪中常用作腌鱼、肉汤和面条的调味，在辣椒出现后同样迅速衰落，沿着同样的路径退出了美食的历史舞台。

湖南菜又称湘菜，是中华美食中最推崇辣味的菜系之一，辛辣程度比川菜更甚。湘菜的特点是干辣，刺激效果就主要来自红辣椒。同时米醋的巧妙使用又能出神入化地抵消掉辣椒给舌尖带来的过分炙热感。湘菜那种干辣味最好的代表就是干锅。干锅通常以牛肉、鱼或豆腐为基础食材，挑选红绿椒、芹菜、豌豆、竹笋、莲藕、蘑菇等各式丰盛蔬菜，配以鲜辣椒、辣椒酱、决明子、八角茴香、茴香籽、大量的洋葱，以及其他一堆热情洋溢的香料，聚在一个小锅里彼此碰撞、快火炒成。相比它的四川表亲——“麻辣香锅”的菜式，湖南的“干锅”相对更少油、口感更干脆。而麻辣香锅在炒制时会采用一些高汤勾兑来降低菜的辣度。

四川的饮食习惯与湖南有诸多相似之处，但川菜有其更独特的地域特点。国际上最有名气的四川菜应该要数宫保鸡丁。这道菜用腌制过的鸡肉丁、葱段以及花生仁一起入锅大火炒成，在油锅里一起吱吱作响的还少不了整颗的干辣椒以及花椒。对于大部分四川人来说，宫保鸡丁那股麻麻辣辣的滋味才是四川人孜孜以求的。随着时间的推移，这道菜所采用的辣椒开始被固定为一些特定品种，其中最常见的即是在中国称为“朝天椒”的辣椒。朝天椒属于中等辣度、一年生辣椒品种，其锥形的红色果实自然向上生长。正是因为这一特性，它曾經被中国人当作观赏植物种植。

对于接纳辣椒进入饮食文化的地区而言，辣椒给当地的日常饮食带来了不少好处。与其他地方一样，辣椒是一种低廉的经济作物，易于种植且产量可观。在来到中国后不久，适应当地气候传播的特定辣椒品种就被培育出来。其中一些辣椒品种生存率与挂果率都表现极佳，以至于荷兰植物学家尼古拉斯·冯·雅坎在1776 年进行有关辣椒品种的分类研究时，特意记录了一种他称之为Capsicum Chinense（黄灯笼辣椒）的类型。尼古拉斯给他所见辣椒的这个命名源自一个错误的认识。他推测这种在中国当地菜肴中普遍采用的辣椒一定也是原产于中国，但他弄错了。他所见到的中国人最常使用的红辣椒实际上属于帽子辣椒系列，这个系列品种中最典型的莫过于哈瓦那辣椒，和所有同类辣椒品种一样，起源地都在美洲。

（责编：栗月静）