不同处理方式对鸡蛋品质影响的研究

□ 陈吟坤 林绿淼 彭志鹏 刘凤银 冯丽娜 广东第二师范学院生物与食品工程学院

鸡蛋保鲜贮藏技术主要有冷藏法、气调法、涂膜法与辐射法等[1]。其中涂膜法操作简便、成本低廉、保鲜效果好，具有良好的推广应用性。涂膜材料分非可食性和可食性，非可食性如液体石蜡[2]、钙制剂等，可食性有多糖类、蛋白质类、油脂类等，油脂类中以矿物油应用最广，但矿物油为工业用油，其安全性受到了质疑，植物油由此成为廉价的代替物[3]。随着保鲜技术研究的逐步深入，保鲜贮藏方法朝着综合使用的方向发展，例如紫外线照射和涂膜联合使用[4]，冷藏法和涂膜法相结合[2]等；涂膜材料也趋于向天然、无毒、可食的方向发展。

本研究通过紫外灯照射以杀灭鸡蛋壳表面的微生物，用植物油对鸡蛋蛋壳进行涂膜，用薄膜将鸡蛋裹紧，并用复合处理方式处理鸡蛋，模拟广东地区夏季环境（30 ℃），贮藏21 天。通过观察鸡蛋感官品质的变化，测定失重率、气室直径、哈夫单位与蛋黄系数等质量指标，探究紫外线照射、植物油涂膜和薄膜包装单一以及复合处理下贮藏鸡蛋品质的变化，以期获得延长鸡蛋保藏期的最佳处理方式。

1 材料与方法

1.1 材料

新鲜鸡蛋（购于广东省珠海市顺明有限公司，产后24 h内的同一批次蛋）；食用植物油；PE 保鲜薄膜等。

1.2 仪器与设备

紫外线杀菌灯（波长254 nm，功率20 W，灯距40 cm）、照蛋灯、游标卡尺（精确度为0.02 mm）、电子天平（精确度为0.001 g）、标准筛（60目）、蛋清分离器、培养皿与恒温恒湿培养箱。

1.3 实验方法

1.3.1 实验设计与分组

（1）实验对象的选择

本实验参照GB 2748—2003《鲜蛋卫生标准》和SBT 10638—2011《鲜鸡蛋、鲜鸭蛋分级标准》，挑选296 枚蛋壳洁净、无破损鸡蛋作为实验对象。

（2）实验分组

将鸡蛋随机分为6 组，每组48 枚，各组的处理方式见表1。其中剩余的8枚，在未经任何处理的情况下，进行各项指标的测定，作为第0 天的记录。经过相应处理的6 组鸡蛋，放入恒温培养箱（30 ℃）中保藏，分别在第7、14、21 d 取样测定，每次从各组按照标记抽取8 枚鸡蛋进行质量指标的测定。

紫外线照射方法：将蛋壳洁净、无破损的新鲜鸡蛋置于蛋托上，并在超净操作台中距离紫外灯40 cm 处进行紫外线照射处理，照射时间为5 min。

植物油涂膜方法：用软刷子蘸取植物油涂抹于鸡蛋蛋壳上，涂抹均匀后用风筒冷风吹干。

薄膜包装方法：将处理过的鸡蛋用保鲜膜（裁剪为长30 cm，宽30 cm）裹紧后，用橡皮筋固定即可，具体分组与处理方式见表1。

1.3.2 鸡蛋品质表征指标的选择

（1）失重率

鸡蛋在储藏过程中，蛋内的水分会通过气孔向外散失，引起重量的变化，而失重率即为鸡蛋储藏前后的失重百分比，采用重量法进行测定，其计算公式如式（1）。

（2）气室直径

鸡蛋气室大小与蛋的存放温度、湿度及存放时间有关，温度越高、湿度越小或存放时间越长，气室越大。

（3）蛋黄系数

蛋黄系数是蛋黄高度与蛋黄直径之比，其计算公式见式（2）。蛋黄系数表示蛋黄体积增大的程度，蛋黄系数越小则蛋越不新鲜，新鲜蛋的蛋黄系数为0.40 ～0.44，当蛋黄系数小于0.25 时，蛋打开倒出时即成散蛋黄。

（4）哈夫单位

哈夫单位（HU）的计算是根据蛋重与蛋白的高度之间的回归关系，计算得出一个蛋的蛋白高度，实际上反映了蛋白的状况，再由此反映出蛋的新鲜程度，其计算公式见式（3）。

表1 鸡蛋分组与处理方法

1.4 数据处理

用Excel 和SPSS Statistics 17.0对数据进行统计分析，方差分析显著性用Duncan 检验，P ≤0.05 判定为差异显著。

2 结果与分析

2.1 不同处理方式对鸡蛋失重率的影响

由表2 可以看出，随着储藏时间的延长，各组鸡蛋的失重率均呈上升趋势，各处理组均能有效抑制鸡蛋水分的散失。但不同处理方式对鸡蛋失重率的影响程度不同。E 组为各处理组中失重率最低的，且在储藏期间失重率均显著低于其他各组，表明紫外线照射、植物油涂膜和薄膜包装三者复合处理抑制鸡蛋水分散失的效果最好，由以上可知，各处理方式抑制鸡蛋水分散失的效果由高至低分别为E ＞C ＞B ＞D ＞A ＞CK 组。

表2 不同处理方式对鸡蛋失重率（%）的影响

2.2 不同处理方式对鸡蛋气室直径的影响

鸡蛋贮藏过程中其蛋内水分会不断散失，使蛋内容物体积不断缩小，导致气室体积不断变大，气室直径不断变大。

由图1可知，随着贮藏时间的延长，各组蛋的气室直径均出现了不同程度的增大。其中CK 组在贮藏期间气室直径显著大于各处理组，说明各处理方法能抑制气室的增大。气室直径的变化与鸡蛋水分散失密切相关，因此气室直径变化情况与上述鸡蛋的失重率变化相似，各处理方式下鸡蛋气室直径的增大速度由低到高分别为E ＞C ＞B ＞D ＞A ＞CK 组，由此表明，植物油涂膜抑制鸡蛋气室增大的效果比紫外线好，复合处理方式比单一处理方式能更有效抑制鸡蛋气室直径的增大，而且经紫外线照射、植物油涂膜和薄膜包装三者复合处理后，能最有效抑制气室的增大，延缓鸡蛋的腐败，保鲜效果最好。

图1 不同处理方式对鸡蛋气室直径的影响

2.3 不同处理方式对鸡蛋哈夫单位的影响

哈夫单位与鸡蛋浓蛋白高度及鸡蛋重量有关。哈夫单位在72 以上为AA 级，60 ～71 为A 级，55 ～59 为B 级。由图2 可知，随着贮藏时间的延长，各组鸡蛋的哈夫单位均呈现下降趋势。其中CK 组鸡蛋哈夫单位下降速度最快，第14 天和21 天时均出现了散黄现象。各处理组鸡蛋的哈夫单位均小于CK 组，且下降速度较慢。其中E 组鸡蛋效果最明显，至第14 d 鸡蛋等级仍为AA 级，第21 天时才下降至A 级，表明紫外线照射、薄膜包装和植物油涂膜三者复合处理的方式抑制鸡蛋哈夫单位下降的效果最好。

图2 不同处理方式对鸡蛋哈夫单位的影响

2.4 不同处理方式对鸡蛋蛋黄系数的影响

从图3 中可以看出，各组鸡蛋的蛋黄系数随着贮藏时间的延长均呈下降趋势。其中CK 组鸡蛋蛋黄系数下降最快，且第14 天开始出现了散黄现象，而处理组的鸡蛋蛋黄系数下降速度较慢。各处理方式下鸡蛋蛋黄系数下降速度由低到高分别为E ＞C ＞B ＞D ＞A ＞CK 组，说明复合处理复杂程度越高，保鲜效果越好，植物油涂膜的复合处理方式优于其他单独处理方式，且以紫外线照射、植物油涂膜和薄膜包装三者复合处理的方式最为有效。

图3 不同处理方式对鸡蛋蛋黄系数的影响

3 结论

本实验探讨了辐射法、涂膜法以及复合处理方法对鸡蛋的保鲜效果。研究结果表明，紫外线照射、薄膜包装以及植物油涂膜单一以及复合处理，均能有效减缓鸡蛋失重率、气室直径、哈夫单位与蛋黄系数变化，可起到保鲜效果，并能延长鸡蛋保藏期。复合处理方式保鲜优于单一处理方式，尤其以紫外线照射、薄膜包装和植物油涂膜三者复合处理方式的保鲜效果最优。本实验的涂膜材料植物油安全、廉价，在鸡蛋涂膜保鲜方面具有较好的发展前景。