碧螺春一碗春天的清气

陈勇光

碧螺春清雅的果香令人想念，传说中有“吓煞人香”，这是江南甜柔春天的气息。在万里太湖，有一座静幽恬美的岛，有一杯天地间最秀美的茶汤。茶碗里的碧螺春清秀果香，分明是一碗春天的清气化成。

年少时看金庸的小说，说到碧螺春的叶片上会有螺旋形的图案，后来知道是“美丽传说”。台湾也有三峡龙井，有“碧螺春”，台湾的“碧螺春”很是粗老，完全不是碧螺春该有的样子，但你就会明白，离家越远，有一些香气和味道越无法忘怀。

碧螺春，是一群人与春天的梦想。

名茶都会有很多传说，但越接近它，越能感受到它真挚厚实的美。寻访碧螺春，必须要到最好的场地。诗情画意的苏州城，最有名的东山岛与西山岛的碧螺春都令人艳羡，西山滋味重，我更喜欢东山的秀美清味。

苏州古城临着碧波万倾太湖，是十里春风与茶。很多人喝过碧螺春，却难识真颜。早春尚寒，枇杷花已凋谢，茶香却蕴集到清明节的今天。这一天气清而明，晴空碧湖，东山岛藏船坞的群体种的茶树芽叶发得正好，一芽一叶初展，新芽深嗅带淡淡的花香，低幽而长。面前的一望无际的太湖，杨柳绿丝绦，难怪这里的人们，心语间都难以掩藏对家园的骄傲。

东山岛是旅游景点，保留着古老的街巷，东山岛的陆巷古村，一样有苏州的美。明成化年间的老牌坊与磨得发亮的石街，记录着久远的风物过往。晓庭兄的金元堂，是一座静谧富足的庭院，黛墙瓦窗，一枝桃花斜里伸出，落地玻璃边的几竿竹，菱形的窗外隐约的罗汉松，水缸里的花，精致杯盏里的碧螺春正香，是最瞳生活的苏州园林。古老而浪漫的江南庭院，有生生不息美与精神。

在村子里，有人用煤气炒茶，有人用柴火炒茶，讲究的茶客更喜欢用柴火锅炒出来的茶香。素四姑娘的顾野王制茶所，坐落在尚锦村里，一口古老的石井讲述市井的过往，马头墙，铁皮门，虎头锁，开残的杜鹃花提示着已经进入一个繁忙茶季。

素四常年在东山岛炒茶，很挑剔碧螺春茶的原料，她只收取群体种的鲜叶。岛上有一些早芽种，虽然发芽早，她认为太过清淡，没有茶味。很多人喝春茶讲究非要喝3月初的茶，那只是一种心理的期待，和茶味无关。要做出好的茶味，哪怕只是简单地炒，也不那么简单。

素四前一天晚上几乎是通宵制茶，没有怎么休息，第二天上午九点多，就要准备收茶青鲜叶了。岛上的茶农知道她收购的茶青出价高，纷纷来排队，在藏船坞一户农家，几十个人围着她。她必须很沉静，辨别芽头的大小，润泽度，香气，最后决定收与不收，对于结果茶农就会很激动。遇上这种情况，既要讲规则又不能太刻薄，有些原料确实采得不标准，不能做上等的碧螺春，但产区好内质好，早年素四就收下尝试做红茶原料，后来又尝试制成黄茶和蒸青绿茶。

碧螺春的鲜叶嫩，就要特别小心，不能像别的地方的鲜叶随意闷在茶袋里，素四会将它摊得薄薄地，置于一面面竹制的水篩上。放在车上还不能抖动得太厉害，车内也不能闷得太热，细嫩的茶叶才好做最香的茶，小心翼翼地载着一筛筛的鲜叶，回去就要开始挑拣。

挑拣需要—根一根来，剔出鱼叶和残片，必须要达到一芽一叶初展的标准，一芽二叶的就要拐选，叶芽太展的也不适宜，在我走过的茶区里，比较讲究的如六安瓜片是一片片地采制，猴魁是一根根的手揉，信阳毛尖是制成干茶后一根根地挑，只有这样，茶的品质才表现得更到位。

邻居夏老已经94岁高龄，也过来帮忙挑拣，大家在一块大木板上，一根根挑出符合标准的碧翠的叶，再薄摊于竹筛、间插于木架上，茶香与淡淡竹香交融，空气也是甜的，青藤爬满了屋角。

其实绿茶美好的花香亦从摊晾开始，让青气与水分散失，使花香与清味共存。碧透而优美的身段，静候火的磨砺。

下午三点多就可以开炒，茶灶前备好了成捆的柴木，灶台里的柴木吐着火苗的舌头，素四用的是一百多度的锅温，一斤左右的鲜叶入锅杀青，最后制成二三两的干茶，对于细嫩的碧螺春而言，她觉得锅温恰到好处。摊晾后的鲜叶抖散入锅，发出轻轻的噼啪炒茶声。

闷炒与翻炒是炒茶的核心手法，闷炒可以提升温度，让水气起到蒸熟茶叶的作用。翻炒时，要讲究炒得均匀，并借以走散多余的水分。碧螺春的手工杀青需要捞炒搓，第一次杀青约五六分钟，此时茶叶已经变软能捏成团。

早年集体生产时人们会在炒锅里边炒边揉，但往往会使茶的胶质粘在锅壁引起烟糊味，素四就会将炒青后的茶叶取出，另外在竹匾上揉捻。团揉时双手一起叠起，松紧有度;搓揉时，往回拉，向外推，再卷起。揉时是揉茶人青筋显露的手臂。揉后继续复炒，使其再次失水，均匀干燥，约半小时的时间，茶在锅中炒至足干，卷曲成螺，芽毫显露，期间花香、甜香、果香，极为迷人。慢慢就有点干，茶成黄绿色了，这是二炒时的颜色了，茶叶有揉过的痕迹，锅里也落满了毫。二炒兼有点烤的作用。轻轻按压是不被允许的，怕有茶汁粘在锅上。

请来的炒茶师傅老是用固有的手法，素四就会不断提醒他。炒好后用一张白纸卡片，将茶底刮起，全都收集到黄色的牛皮纸上来。此时的碧螺春鲜嫩可爱，深沉暗下来的绿，白毫显露，条索较紧曲如螺状，近嗅迷人的茶香，仿佛可口的甜美糕点。

到了晚上九点多，炒茶人的额头上已经满是细密汗珠。这一个晚上，他们要把所有的茶都炒完。炒后的茶经储后数天，再经微炭烘，会更加醇和。好茶在火与手中臻至完美。夜晚一两点，月光照亮了老院落。

天亮了，我们在清晨就准备到山上走一走，岛上有狗吠声，风拂过树叶的声音，这是东山岛上的槎湾，山坳里，湖风吹皱了时光。带我们上山看茶园的是小夏，她大学毕业后，茶季都会回家中帮忙。他们家的茶园枝条已经显苍老了，因为没太修剪，大约一人高，据说以前有些老树更高大，要用一个梯子爬上去采。太湖畔，东山岛有清风雨露，这些古老品种的芽叶尤其细小，嚼起来鲜美嫩甜，没有苦涩味，还带着花果香，生津回甘快。在清明这个时节，才生发那么细小的芽叶，古人采的茶，要紧细柔美螺形身段，要绵厚有劲的花果之味，答案在其中吧。

那些上百年的老茶树就生长石头堆里，这里一丛那里一丛，并不是多行密集矮化的状态，它们在天地间端身正直，叶茂而碧，姿意而长。每每遇到这样的茶树，采摘起来也令人愉悦，采撷芽叶须细心而敏捷，掬于手中就要快速入茶篓，避免手上的温度影响了碧翠的鲜叶。

走过很多茶园，处于天然状态的并不多，这也许违背产业的快速发展，不能打造百亿干亿的产值，但它却是一件可以不停地做、为后代子孙来谋的事情，也是最经典和令人难忘的茶昧。静静的山里，远离了游客，远离了短暂的利益，茶有清风雾霭、气息迷人。

远远看湖面，波光熹微，小径石路，若隐若现。山间枇杷树高大繁茂，亦是苍老的枝干，据说这是苏州最好吃的枇杷。再过一段天气热了，岛上就会有杨梅，还会有少数的杏，李。秋有板栗冬有橘。

采好的鲜叶又回到制茶所，意味着又将是忙碌的炒茶之夜，采回的鲜叶就要挑叶剔去末子。看着这些要掉弃的第二三片鲜叶，—样带花果香，一样上苍厚赐辛劳采撷，只因外形而被弃，真是可膳，于是我们决定对挑剩的二叶以蒸青的方式尝试做蒸青茶。夜深时茶亦萎凋到位，摊薄于竹篾上入锅蒸至微黄，起锅急扇令冷，团揉后成形，觉其略带生青味，又复短时蒸之，复揉，薄铺低温炭焙，晨起茶成。高温冲泡，饮之清冽甘柔，不带烟火之气，尤喜花果之味入于茶汤，似饮枇杷果汁，喜哉。

要离开东山岛，再饮一回碧螺春，新炒出的娇嫩翠芽，在玻璃茶则里散发微香。我们用碗泡法，用杯泡法，用壶泡法，茶的滋味如同玉质，通透细润，果香绵存。

岛上紫藤花浓，很多人依然每—年要来，太湖的水随着四季流动，批杷的果将熟，杨梅也会红透，初冬若来，红桔遍山……心中惟念这一缕清气，随着时光变幻，弥漫在人间。