茶艺是一种生活

王家年

我去过不少地方，多家新开的茶艺馆，发现一个现象：不论客人点的是绿茶、花茶还是红茶，端上来的都是功夫茶具。显然，这是外行开店才會犯的常识性错误。

沏茶品饮，有一定的要领与程序。功夫茶是南方广东、福建等地饮茶的习俗，也是最为讲究、复杂的。不过，以往功夫茶在国内并没有多大的市场。早些年，大都市的茶客们即使听说潮汕人泡茶另有一套，但都是一笑了之，无人当真。近些年，东南沿海经济腾飞，原本不在意粤、闽习俗的其他地方，由于受“南风北渐”之影响，也就开始接受并学会了这些东西。

功夫茶技，其实分解开来，并不十分复杂，有半个小时就基本可以掌握。坊间有不少各类图书，都是讲解品饮技巧的，甚至还有光盘。其要点，有所谓“十法”，即火候、虾须水、拣茶、装茶、烫杯、热壶、高冲、低斟、盖沫、淋顶。头遍茶直接冲杯，称为洗茶，然后有所谓“关公巡城”、“韩信点兵”、“凤凰三点头”。饮毕，还要把茶叶取出，供大家欣赏舒展开来的叶片色泽和形态。

茶技不论有多少动作、多少程序，其核心都是围绕着洁净、火候、和谐、优美。只要心里有这几个意识，无论怎样冲泡品饮，都不为过。

当然，茶技绝非功夫茶一种。大致可分北方风格、江浙风格、西南风格、西北风格，都自成一体。论传统当首推西南茶技，成都茶馆名满天下，以盖碗茶冲泡为主，茶博士大铜壶挥洒自如，功夫也端的了得;北方人，尤其是京津保等地喝茶亦是盖碗，冲泡时动作简单明了，干净利索，没那么多杂碎;江浙一带，则是紫砂小壶，青瓷小碗，也没多少花活;西北风格，则近乎西南与华北风格的变种，也是盖碗茶，但是内容有所不同，用“三炮台”沏泡的主要是“八宝茶”。又如，广东兴起的“以指叩桌”表示的是对倒茶者的谢意，就是一个很好的例子。当别人为你倒茶时，曲指轻敲桌面，既表示注意到了热茶正倾入茶杯，“但倒无妨”，又含有致谢之意，相当于说“这厢有礼了”。仙公茶的泡饮方法别具一格：首先是烫热茶具，称“白鹤沐浴”;其次是“落泡”，称“乌龙入宫”;其三是冲水，称“悬壶高冲”;其四是落盖，称“春风拂面”;其五是品味，称“梦里寻芳”;其六是出茶称“关公巡城”、“韩信点兵”;其七是饮尝，称“咀文嚼字”。

以茶的剂量为例，不同地方的人，口味不同，甚至同一地方的人，对不同的茶也有不同的口味爱好。所以，该在壶里放多少茶叶，其实并无定规，全看饮者的意思。初尝新茶，不妨多试几种剂量，找到自己最中意的那一款，然后作为标准固定下来。沏茶倒水，是有遍数限制的，大抵花茶、绿茶、红茶以三遍为度，而乌龙系列则可多达八九遍，因为茶叶占到壶体积的三分之二。普遍的看法，二遍茶是最佳的，尽得其神韵。

或许，正是由于粤式功夫茶的动作显得有文化，而且有表演效果，这样便招来客，所以才格外受到茶艺馆的青睐。我以为，喝花茶或绿茶，是绝不能用小杯子一口一口地抿。 编辑：陌漓  yangsheng_moli@sina.com