奶酪布丁的研制

文/赵 臻 巩燕妮

（黑龙江省完达山乳业股份有限公司）

随着人民生活水平的不断提高，消费者更加关注饮食营养、食品安全和生活品质[1]。奶酪作为一种高端营养食品在中国市场上蓬勃发展[2]。联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）制定了国际上通用的奶酪定义，即奶酪是以牛乳、奶油、部分脱脂乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳并分离乳清而制得的新鲜或发酵成熟的乳制品[3]。奶酪含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分[4]。而布丁是一种新型、时尚的营养保健乳制品，口感香甜、细腻，呈半固体状态，形似果冻但营养胜于果冻[5]，因其Q弹顺滑的口感，一直深受年轻人和孩子的青睐。

1 材料与设备

1．1 材料

纯牛奶：黑龙江省完达山乳业股份有限公司生产；白砂糖：中粮（唐山）糖业有限公司生产；芝士：邦士（天津）食品有限公司生产；明胶：深圳市吉祥食品有限公司生产。

1．2 设备

多功能电磁炉：美的集团股份有限公司生产；奶锅：浙江苏泊尔股份有限公司生产；电子天平：上海菁海仪器有限公司生产；冰箱：青岛海尔股份有限公司生产。

2 工艺流程

工艺流程如下所示。

3 工艺要求与技术要点

3．1 工艺要求

（1）配料

按配方要求称量纯牛奶、白砂糖、芝士片，倒入奶锅中。

（2）加热

奶锅置于电磁炉上，选择蒸煮功能300 W加热至沸腾状态，立即停止加热。

（3）冷却

将加热后的配料自然冷却至60 ℃左右。

（4）搅拌

加入明胶快速搅拌至明胶完全融化。

（5）过滤

用80 目不锈钢过滤网将混合均匀的液体进行过滤。

（6）灌装

过滤后的液体倒入包装容器中。

（7）冷却

冰箱2～4 ℃，冷藏4 h。

3．2 技术要点

（1）加热

在加热过程中不断搅拌，防止液体受热不均匀，锅底糊化；烧开后立马关火，防止液体溢出。

（2）搅拌

明胶需提前冷水浸泡10 min左右，加入后要快速搅拌至明胶融化。

（3）灌装

在灌装过程中要缓慢倾倒液体，防止液体起泡，影响成品效果。为保证凝胶效果，温度需要控制在30～45 ℃范围内。

表1 感官评价标准

表2 L9（34）正交因素水平表

4 试验

4．1 感官评价标准

采用100 分制评分方法，选取20 名食品从业人员作为评分员，对奶酪布丁的气味、口感、质构3 个方面进行感官评价。根据指标的重要性将口感作为最重要的考察指标。感官评价标准见表1。

4．2 单因素试验

以感官评价标准为依据，分别试验芝士添加量、白砂糖添加量、明胶添加量及冷却温度对奶酪布丁感官品质的综合影响，确定最佳配方及工艺条件。

4．2．1 不同芝士添加量对奶酪布丁感官品质的影响

取纯牛奶250 mL，白砂糖15 g，明胶10 g，冷却温度60℃，分别取芝士20 g、30 g、40 g为变量，进行单因素试验。通过感官评价确定芝士的最佳添加量。

4．2．2 不同白砂糖添加量对奶酪布丁感官品质的影响

取纯牛奶250 mL，芝士30 g，明胶10 g，冷却温度60℃，分别取白砂糖10 g、15 g、20 g为变量，进行单因素试验。通过感官评价确定白砂糖的最佳添加量。

4．2．3 不同明胶添加量对奶酪布丁感官品质的影响

食用明胶具有增稠、稳定、胶凝等作用，可作为食品的增稠剂、稳定剂、乳化剂等[6]。取纯牛奶250 mL，芝士30 g，白砂糖15 g，冷却温度60 ℃，分别取明胶6 g、10 g、15 g为变量，进行单因素试验。通过感官评价确定明胶的最佳添加量。

4．2．4 不同冷却温度对奶酪布丁感官品质的影响

以纯牛奶250 mL，芝士30 g，白砂糖15 g，明胶10 g为基础配方，待牛奶混合液煮沸后立马关火，分别冷却锅中液体至50 ℃、60℃、70 ℃时，加入冷水泡好的明胶，进行单因素试验。通过感官评价确定奶酪布丁工艺中的最佳冷却温度。

表3 L9（34）正交试验结果

4．3 正交试验

以单因素试验为基础，对奶酪布丁配方中奶酪添加量、白砂糖添加量、明胶添加量以及工艺参数冷却时间4 个影响因素设计L9（34）正交试验，通过感官评价标准进行感官评定。L9（34）试验因素与水平设计见表2，L9（34）正交试验结果见表3。由表3可知，影响奶酪布丁的主次因素为C＞A＞B＞D，即明胶添加量、芝士添加量、白砂糖添加量、冷却温度。奶酪布丁的最佳配方组合为A5B5C5D5，即奶酪30 g、白砂糖15 g、明胶10 g为最佳配方，工艺参数以冷却温度至70 ℃添加明胶为最佳。

5 小结

用单因素试验和正交试验方法，以感官评价标准为依据，得到奶酪布丁的最佳工艺配方为纯牛奶250 mL、奶酪30 g、白砂糖15 g、明胶10 g为最佳配方，工艺参数选取冷却温度至70 ℃时添加明胶效果最好。按此配方和工艺参数制作出的奶酪布丁，兼顾牛奶与奶酪的特有香气，口感顺滑，甜度适中，入口即化。