陆游的美食河山

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南宋诗人陆游因主战屡遭贬谪，在他的诗中却常用美食安慰自己。

山阴：江上鲈鱼不直钱

鲈鱼细嫩鲜美，在陆游的家乡山阴（绍兴）是常见食材。公元1161年秋，他在诗中写到“卧沙细肋何由得，出水纤鳞却易求”和“两京春荠论斤卖，江上鲈鱼不直钱”。卧沙细肋指鸡，以鸡喜欢用沙土清洗羽毛而借代，荠菜则是房前屋后自然生长的野菜，意思是鲈鱼比鸡要便宜很多，简直跟春天随处可见的荠菜一样价廉。陆游把鱼剁成细块、煮熟后用橙子酱蘸吃佐酒、直到酩酊睡去。

这是现存陆游九千余首诗中的一首饮食诗，作诗时他三十六岁，正首度被罢官返乡。这期间，陆游虽有心抗金，但“大事岂堪重破坏，穷人难与共功名”，只好“风炉歙钵生涯在，且试新寒芋糁羹”——用三眼柴炉和安徽歙县产的瓦锅来熬煮芋糁羹。芋糁羹是苏东坡所创，把稀松平常的芋头稀饭包装成了令人神往的绝世美味，再加上苏东坡一生三次被贬，此刻的陆游将芋糁羹写进诗中，有些向东坡致敬的意味，也有必将重返仕途而一展抱负的绝对自信。

隆兴：牛尾膏美如凝酥

刚即位的孝宗赵眘想趁机北伐收复失地，起用了大批主战派官员。这时，陆游的诗名已经很高，起居郎周必大向赵眘力荐，说他堪比李白。赵眘召见陆游后，果然对他的主张见解非常满意，于是特赐进士出身，并在原职外再委任他担任太上皇帝圣政所检讨官。

但战事并不顺利，宋军很快就连吃败仗，赵眘不得不重新起用秦桧旧部与金国议和，陆游也被调到远离战场的镇江府和隆兴府（南昌）任通判，相当于今天的副市长。

前方吃紧、后方紧吃，南昌官场还是觥筹交错、逢迎不绝，精美的菜品给陆游留下了很深的印象，比如在《醉中歌》中提到的牛尾膏、白鹅鲊、浔阳糖蟹、项脔、腹腴等。牛尾膏是把牛尾切碎后熬煮成浓汤，再凝成皮冻，陆游说“美如凝酥”。白鹅鲊就是糟鹅。糖蟹很有名，在隋炀帝南巡时就是吴中（苏州）的贡品。项脔是猪颈肉，腹腴是鱼肚靠近胸鳍的那块嫩肉。

四川：引杯快似黄河泻

从1170年 至1178年，除 曾前往陕西南郑的八个月，陆游在四川前后待了八年。四川物产丰富，又靠近西北和贵州，与鱼米之乡的江南截然不同。

在四川，陆游感叹来自北方的羊肉肥糯不膻；来自西北的驼峰细嫩翠黄；来自贵州的熊肪洁白香滑。陆游最喜欢的还是四川的美酒。一意抗金作战的陆游与官场同僚格格不入，被人诟陷，说他“谁知得酒尚能狂，脱帽向人时大叫”，在1176年被评劾为“恃酒颓放”而免职。这次罢官让陆游耿耿于怀，时年52岁的他干脆自号放翁。

从吃货进阶美食家

53岁时，陆游从成都回到临安，孝宗赵眘旋即召见，派他到福建和江西做了两任管钱粮仓库和盐茶专卖的官员。

1180，陆游在江西拨义仓粮赈灾被停职，回到了家乡山阴闲居，时年56岁。这时的陆游不再把自己当成士大夫，开始参加农业劳作，学习耕作、灌溉。他开始研究烹饪，比如如何烹煮野生的荠菜。他说荠菜是天赐美物，即使不用油盐也同样鲜美，最好是在“候火地炉”中用砂锅熬粥。候火意为按时的火，类似今天装有定时器的火炉；地炉就是埋在土中的炉，古代行军时掘地为灶。江南烧柴灶，明火尽时火灰仍旺，扒一灰坑放入装有水米的瓦钵，再压紧火灰，等火灰全灭时粥就熟了，这就是“候火地炉”。陆游说用地炉熬荠菜粥不要加入笋丝和蕨菜，更忌讳鱼肉之类的荤腥，保持荠菜的本真就好。

从当年一味夸奖食材稀缺，到现在注重烹饪和形式感，二十年间陆游已经从吃货进阶为真正的美食家。

临安：只将食粥致神仙

1192年，陆游再次蒙恩领千薪，相当于享受副省级干部待遇，解决了生活问题。餐桌上有了鲜鱼、野兔和野鸡，喝的是桑葚酒和雨前茶，甜点是用蜂蜜做的，主食是肥羊肉做的面饼。入秋后，陆游吃到了鳊鱼和螃蟹，朋友知道他好酒，专程从临安送来美酒。

1202年，在罢官十三年后，陆游再次奉诏入京，担任史官编撰国史。陆游被宋宁宗赵括升为宝章阁待制，时年79岁，回到山阴。

陆游活了85岁，即使在今天，也是高寿。晚年的陆游基本吃素。同时他认为吃粥可以强身益气，延年益寿，在《食粥》诗中写道：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”