新鲜蕨菜与腌制蕨菜的营养成分分析

刘 瀛

(辽宁省林业调查规划监测院，辽宁 沈阳 110122)

蕨菜Pteridiumaquilinum属凤尾蕨科、蕨属多年生野生草本植物，是我国林区和山区常见的一种山野菜[1]。蕨菜有较高的营养和药用价值，属无公害绿色食品，被誉为“山菜之王”。其性味苦寒，具有益气养阴、清热解毒等功效，对恢复脑细胞功能、预防心脏病均有一定疗效，对荨麻疹、流感也有一定的预防作用[2]。其次，蕨菜还具有很高的营养价值，富含蛋白质、脂肪、粗纤维等营养成分。另外，蕨菜还具有很高的工业价值，其根状茎是很好的工业原料，可做人造棉、人造纤维板及造纸；蕨菜根部的单宁物质可提制栲胶；蕨粉可制作饴糖、面食，也可用来酿酒和酒精提取[3]。

蕨菜生长周期短，适宜人工栽培，便于采集和加工，生产成本低，因此在林下野生产品的栽植与培育中具有开发潜力。林下种植蕨菜的生长季节性强，采收周期短(20 d)，如果采收不及时，茎部会很快老化，失去食用价值。如经过保鲜处理，可延长其食用期。目前国内外对蕨菜的研究多在蕨菜化学成分的提取与分离，药效药理作用，药品的研制与开发，或蕨菜的价值与深加工等方面，对有关蕨菜营养成分的分析报道较少，关于蕨菜腌制后营养成分含量测定的研究还未见报道。本文对新鲜蕨菜和腌制蕨菜的营养成分含量进行测定，了解蕨菜在腌制过程中主要营养成分的变化情况，让人们充分认识了解这种药食皆宜的林下山野菜价值，以便更好地利用蕨菜资源。

1 材料与方法

1.1 试验材料

试验材料为新鲜蕨菜和腌制蕨菜(配料为柠檬酸、水、食盐)。新鲜蕨菜采自辽宁省抚顺县，腌制蕨菜为市售，产地本溪县。使用前将样品经75 ℃烘箱烘至恒质量，粉碎研磨后备用。

1.2 试剂与仪器

试剂：葡萄糖、2，6-二氯酚靛酚、氢氧化钠、乙醇、斐林试剂A、斐林试剂B、次甲基蓝、甲基红、浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、无水乙醚、盐酸缓冲液。

仪器：研钵、0.000 1 g分析天平、凯氏定氮仪、索氏脂肪抽提器、电炉子、电热恒温水浴锅、瓷坩埚、微量滴定管、蒸馏瓶、漏斗、移液管等。

1.3 测定方法

含水量采用直接干燥失重法[4]测定。总灰分含量采用灼烧法测定。脂肪含量采用索氏抽提法[4]测定。蛋白质含量采用凯氏定氮法[4]测定。粗纤维含量采用酸性洗涤剂法[5]测定。维生素C含量采用2，6-二氯酚靛酚滴定法[6]测定。还原糖、总糖含量采用滴定法[7]测定。水溶性成分采用文献[8]的方法测定。总碳水化合物含量(%)= 100-(水分+灰分+蛋白质+脂肪)。

1.4 数据处理

采用Excel 2007软件处理并分析数据。

2 结果与分析

新鲜蕨菜和腌制蕨菜的主要营养元素测定结果见表1。

表1 新鲜蕨菜与腌制蕨菜的主要营养成分

2.1 蛋白质

蛋白质是生命的物质基础，是构成食物营养成分的重要部分。从表1可以看出，新鲜蕨菜蛋白质含量为4.82%，腌制蕨菜为3.71%，腌制蕨菜蛋白质含量较新鲜蕨菜有一定程度的降低。

2.2 粗纤维

粗纤维与人类的健康密切相关，膳食纤维是平衡膳食结构的必需营养之一。近年来研究表明，膳食纤维具有润肠通便，降低血脂血压、调控血糖，排除体内毒素和抗癌等功效。从表1可以看出，新鲜蕨菜中粗纤维含量为15.86%，腌制蕨菜为13.26%。腌制蕨菜粗纤维含量较新鲜蕨菜有一定程度的降低。

2.3 维生素C

维生素C在体内参与多种反应，是人体内必需的重要维生素，主要在生物体氧化还原和细胞呼吸反应中发挥积极的作用，对人体健康至关重要。由表1可知，新鲜蕨菜中维生素C含量为35 mg·100 g-1，腌制蕨菜为33 mg·100 g-1，腌制蕨菜维生素C含量较新鲜蕨菜略有降低。

2.4 灰 分

灰分含量反映了蕨菜中矿物质的含量，矿质元素维系着人体正常的生命功能。由表1可知，新鲜蕨菜灰分含量为0.73%，腌制蕨菜灰分含量为0.68%，腌制蕨菜灰分含量较新鲜蕨菜略低。

2.5 其它成分

由表1可知，新鲜蕨菜与腌制蕨菜在水分、脂肪、还原糖、总糖、水溶性成分和碳水化合物含量差异不大。

3 结论与讨论

新鲜蕨菜营养全面，含量丰富，与常见蔬菜相比其蛋白质含量、维生素C含量较高，且脂肪、糖类含量较低[9]。因此，蕨菜特别适合老年人和血糖血脂高的人群食用，对调节体内物质和能量代谢，营养全面的均衡补充发挥重要作用，但新鲜野生蕨菜具有生长季节性强和采收周期短的特点，故经过保鲜处理后可延长其食用期。

本研究表明，腌制蕨菜与新鲜蕨菜相比，主要营养成分含量差异不大，腌制蕨菜中蛋白质含量、粗纤维含量、灰分以及维生素C含量有不同程度的降低，营养和保健效果差异不明显。