科学解读甜味剂

曹雁平

三字经说：“酸苦甘，及辛咸；此五味，口所含。”甜味是中国传统五味之一，普遍受到消费者喜爱。而作为食品添加剂的一种，甜味剂也逐渐受到大家的关注。

何为甜味剂？

按照《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014），甜味剂是指赋予食品甜味的物质，如三氯蔗糖、阿斯巴甜等。

通常我们从蔗糖和蜂蜜中获得甜感，中国传统上还使用甘草，现代使用罗汉果、甜叶菊调配甜味。但是，蔗糖、蜂蜜的产量容易受到气候、病害等因素影响，价格波动大，而且糖尿病患者不宜食用；甘草和罗汉果在我国属于既是食品又是药品的物质，甜叶菊则不能直接用于食品加工制造。为了满足各类消费者的需求，适应不同食品对不同甜感的要求，科技界致力于开发研究新型甜味剂。

甜味剂的种类

甜味剂主要分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。

1.天然甜味剂

（1）天然物的衍生物。三氯蔗糖，甜度为400-800倍（以蔗糖为标准，下同），甜味特性十分类似蔗糖；阿斯巴甜，又称甜味素，甜度为200倍，具有清爽的甜味，味质近于蔗糖，但是在高温条件下不稳定；纽甜，甜度为7000-13000倍，具有纯正的、类似于蔗糖的甜味，且有清凉的感觉，对苦味、涩味等不良味道及某些刺激性气味还有减轻和掩盖的作用。

（2）非糖天然甜味剂。罗汉果甜苷（罗汉果提取物），甜度为300倍，有罗汉果特征风味；甘草类甜味剂（甘草提取物），甜度为200-500倍，其甜刺激来得较慢，消退也较慢，持续时间较长，有特殊风味；甜菊糖苷（原产于巴拉圭和巴西的甜叶菊提取物），甜度为250-450倍，带有轻微涩味。

2.人工合成甜味剂

采用化学合成、改性等技术得到的有不同特性的人工甜味剂，其化学性质稳定，耐热、耐酸、耐堿，在一般使用条件下不易出现分解失效现象，故使用范围比较广泛。人工合成甜味剂的甜度远高于蔗糖，但是不同的甜味剂甜感特点不同。人们也在不断开发甜感像蔗糖，但甜度更高、性能更稳定、更廉价的甜味剂。常用的人工合成甜味剂有：糖精或糖精钠，甜度为200-700倍，明显后苦；甜蜜素，甜度为30-80倍，甜味纯正、自然，无异味，甜感产生较慢，但持续时间较长；安赛蜜或AK糖，甜度为200倍，甜味纯正而强烈，持续时间长。

必须按照规定的范围和限量使用

《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）明确规定了甜味剂的使用范围和用量，也明确规定哪些食品不允许使用甜味剂。例如，糖精或糖精钠在婴幼儿食品中不允许使用。