科学解读“冷”食品

范志红

在超市购买需要冷藏或冷冻的食品，可别小瞧采购顺序和贮存方式，这不仅会影响食品的新鲜和美味，还直接影响食用的安全。

何为“冷”食品？

“冷”食品通常是指冷藏食品，包括冷却食品和冻结食品。所谓的冷却食品，就是不需要冻结，但需要把食品的温度降低到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。这类产品一般在超市的冷藏柜中出售，包装上的“保质条件”一栏往往写着“置于2-6℃”等字样，买回来之后需要放在冰箱的冷藏室保存。所谓的冻结食品，则是需要在低于冻结点的温度保藏的食品，一般在超市的冰柜里出售；购买回家后如不马上烹调，就需要立刻放入冰箱的冷冻室中。

这些食品，都需要冷链保存和运输。也就是说，从生产出来到烹饪之前，需要全程在低温条件下保藏。

为何要保“冷”？

1.在低温条件下，许多微生物的繁殖速度比较慢。如果储藏温度超过了保质温度，微生物繁殖加快，食品会提前败坏，或品质下降，风味变差。

2.如果温度波动，营养素和风味物质的损失速度会加快，包装袋里出现冰晶，食材脱水变硬，互相粘连，甚至出现裂缝，使食品的口感变差。

3.对于活菌酸奶和活乳酸菌饮料来说，离开冷藏条件后，酸度会上升，活菌数会快速下降，降低了食品的健康价值。

购买时的注意事项

一是看食品的“保质温度”。如活菌酸奶、大部分豆制品、鲜肉、冰鲜水产品都需要在低温条件下出售。如果食品包装上要求低温保存，而商家却放在常温下，这种食品最好不要购买。

二是按顺序购买。先选购不用冷藏又不怕压的，如米面粮油、常温罐头、不用冷藏的包装食品；再选购可以在室温下保存至少1-2天的食品，如蔬菜、水果等；然后选购冷冻食品，如速冻饺子、汤圆、冻肉等；最后选购冷藏食品，如巴氏奶、冷鲜肉、生鱼片等。

三是分类摆放在购物车中。把需要冷冻和冷藏的食物放在一起，让它们“抱团取冷”，减缓温度上升的速度。但要注意不同类型的冷冻、冷藏食物，要各自包严，既不要接触蔬果，也不要互相接触，避免微生物的“交叉污染”。特别是巴氏奶、酸奶、生鱼片、冰淇淋等这些食用前通常不再经高温煮沸的冷藏食物，更要小心。除了使用购物袋，还可自带冷藏袋和冰袋，冷藏袋有隔热性，内壁有金属反光膜可以反射热辐射。

贮存及安全食用要点

购物回家后，要尽快将食物分类放入冰箱。如不能及时放入冰箱，可采取以下措施：已解凍的鱼肉类，应尽快全部烹调；如一餐吃不完，可趁热分装成几份，分别冷冻或冷藏，每次按需取用。巴氏奶如不能及时冷藏，即使还在保质期内，也应尽快喝掉，但别忘记喝前先加热到80℃-90℃。如果打算生吃的魚片、鲜虾离开冷藏条件1小时以上，应改为烧熟煮透再食用，否则易引起细菌性食物中毒。