优化生产工艺提高麻辣豆制品抗氧化效果

刘忠思

麻辣豆制品是豆粉经高温膨化后，再进行调料调香的休闲小食品。在加工和贮存过程中，麻辣豆制品会发生一系列化学、生物变化，其中氧化反应尤为突出，将导致油脂及富脂食品色、香、味与营养价值等方面的劣化。本文以卫龙生产的麻辣豆皮、豆排排作为研究对象，验证可能影响豆皮抗氧化效果的几种因素（豆粉本体、柠檬酸、迷迭香萃取物复合香精）。

一、材料和方法

原料由卫龙食品集团的研究团队提供，从生产车间及实验室提供6种样品。

1.301豆皮-0样品：原样，车间直接取样；无天然抗氧化剂301豆皮；煎炸油，迷迭香萃取物复合香精占煎炸油总量的千分之一；外拌油，迷迭香萃取物复合香精占C-03-Y的千分之0.9；无一水柠檬酸。

2.301豆皮-A样品：其他条件不改变，天然抗氧化剂301豆皮按拌料（豆皮油炸甩油过的豆皮）总量千分之一的用量添加到复水溶液中。

3.301豆皮-B样品：其他条件不改变，天然抗氧化剂301豆皮按拌料（豆皮油炸甩油过的豆皮）总量千分之二的用量添加到复水溶液中。

4.301豆皮-C样品：其他条件不改变，在拌料油中按拌料油质量的千分之二添加迷迭香萃取物复合香精（要求所有配料中的迷迭香萃取物复合香精之和为千分之二）。

5.301豆皮-D样品：其他条件不改变，柠檬酸按拌料总量的千分之一先用部分复水的溶液溶解后喷洒在豆皮上，之后在剩余水中加入剩余所要加的调料（包括山梨酸钾），再次喷洒。

6.301豆皮-E样品：其他条件不改变，柠檬酸按拌料总量的千分之二先用部分复水的溶液溶解后喷洒在豆皮上，之后在剩余水中加入剩余所要加的调料（包括山梨酸钾），再次喷洒。

二、实验仪器

德国飞驰PULVERISETTE 11型均质机，瑞士万通892型油脂氧化稳定性分析仪。

三、实验方案及样品信息

从车间取油炸甩油过的豆皮样品，称量固体物质0.6-0.7g，液体油脂3.0g，在均质机内进行粉碎，粉碎时间为50s。

粉碎后的试样添加不同浓度及不同种类的抗氧化剂和抗氧化助剂，通过测定样品恒温放置不同天数的酸价、过氧化值、诱导时间数据及组织品评，综合判断产品不同方案的抗氧化效果。

四、实验数据

由以上表格和数据变化曲线可以看出：方案301-D的酸价在三次检测过程中稳定性最好，其次是方案301-E，方案301-0的稳定性最差，该方案为现行生产工艺的抗氧化方案。综合以上结果， 301-D的试验效果最好。

五、品评情况

常温室放置25天后的产品感官和品评情况，见下表。

通过综合打分评比，方案301-D样品效果最佳。

六、结论

1.从酸价上看，恒温放置25天后加千分之一柠檬酸的样品（方案301-D）绝对数值最小（1.30），低于车间原样（1.35）；从变化率上看，加千分之一柠檬酸的样品增长幅度最小（31%），低于车间样品（65%）的变化率。

2.从过氧化值上看，恒温放置25天后原样的绝对值最小（0.036），其次是加千分之一柠檬酸的样品（0.045）；从变化率上看，车间原样增幅最低（50%），其次是加千分之二柠檬酸的样品（59%）。产品的过氧化值存在一定的不稳定性，当样品完全衰败后产品的过氧化值是下降的，而恒温放置25天的样品已经变质，所以过氧化值可以作为参考，不作判定。

3.从诱导时间（反应产品中油脂的抗氧化性能）来看，外拌油中加迷迭香萃取物复合香精的样品初始诱导时间（16.07）以及恒温放置15天的诱导时间（12.72）都是最高的，高于车间原样（14.53、10.73）；但从数值的变化率上看，加千分之一柠檬酸的样品降幅最小（15%），低于车间原样（26%）和加迷迭香萃取物复合香精样品（21%）。

4.通过对常温放置25天的產品进行色泽、气味、风味评定，从色泽上看，加千分之一柠檬酸的样品色泽最浅，相对于车间样品颜色更亮，加迷迭香萃取物复合香精的样品褐变严重；从气味上看，加迷迭香萃取物复合香精和抗氧化剂301的样品已经开始有哈喇味，其他几个样品评委认为车间原样与加柠檬酸的样品不相上下；在风味口感方面，车间原样与加柠檬酸的样品没有太大区别。

综合以上酸价、过氧化值、诱导时间检测和变化及品评结果可知，方案301-D对豆皮的抗氧化性能影响最大，也是检测后结果最好的。