龙虾菜肴工艺流程及菜品开发创新探究

罗来庆 唐许博

摘 要：本文简单阐述了盱眙十三香龙虾、泡菜龙虾、蒜泥龙虾和椒盐龙虾的烹饪工艺流程，并以蒜泥咖喱龙虾为例，探究了菜品开发创新的工作细节，如：内涵、研发灵感、运营以及宣传方式等，希望为相关工作发展提供推动力。

关键词：龙虾菜肴; 菜品开发; 蒜泥咖喱龙虾

中图分类号：F719.3            文献标识码：A     文章编号：1006-3315（2020）8-154-001

古话说民以食为天，在社会发展过程中，餐饮问题始终是主要的民生问题，而龙虾作为常见的食材，烹饪方式五花八门，但为满足人们不断提升的要求，还需要进一步展开菜品研发工作。

一、龙虾菜肴的工艺流程

（一）盱眙十三香龙虾

盱眙龙虾使用的烹饪材料是盱眙龙虾，即生长在盱眙境内的龙虾。选择原料时，要注意挑选鲜活且爬行有力的龙虾，判断标准是抓住活虾时，龙虾的双鳌张开，呈现进攻架势，同时，以雌虾为佳。在烹饪时，使用的调料除了基本的五种调料之外，还需要使用特制龙虾调料，以及豆蔻、肉桂等香料。在烹饪时，需要先将盱眙龙虾的配料——青椒改刀成圈，葱打成结，部分切段。待油温达到3-4成之后加入花椒和改刀后的葱姜蒜爆香，再加入龙虾煸炒，直到龙虾呈现红黄色时，即可加入料酒大火翻炒，放入红醋调味直到有香味散发，即可加入其它香料和啤酒继续翻炒。

（二）泡菜龙虾

泡菜龙虾是在2014年虾神争霸赛中获奖的菜肴，选择原材料时，需要肉质饱满，口感鲜嫩的龙虾。在烹饪过程中使用的配料如下：二荆条辣椒100g，圆泡椒100g，酸菜100g，糖蒜50g，泡菜100g。在烹饪过程中需要先将锅预热，加入配料和油爆香，待煸炒出香味后加入洗净的龙虾，同时加水后放入鹽和鸡精等配料，用中火烧制15min后加入泡菜，在龙虾出锅前加入酸菜、白糖等配料，再使用大火烧开，30min后即可出锅。

（三）蒜泥龙虾

蒜泥龙虾的主料是龙虾，配料如下：蒜泥1000g，姜片50g，葱段各30g，野山椒200g。在烹饪过程中需要将龙虾洗净，在锅中倒入菜籽油，看到冒烟即可在锅中加入葱姜蒜炸制，直到发黄后捞出，再调小火将蒜泥和野山椒炒出香味，汤汁粘稠后加入水使用大火加热，加入盐和鸡精等适量配料。在锅中汤烧开后即可加入龙虾，烧制10min再放糖，改小火再烧2min后即可出锅。

蒜泥龙虾的特点在于口味甜中带辣，咸甜适中，汤汁呈现金黄色，色香味俱全。

（四）椒盐龙虾

椒盐龙虾是在盱眙十三香龙虾的基础上创新研制的菜肴，龙虾的肉质酥嫩，同时麻辣爽口，烹饪需要的配料有青红椒、洋葱（切片）、京葱节、去皮花生米、干辣椒和花椒果等。具体操作流程如下：将花椒粒和精盐按一定的比例备好待用，干锅倒入盐，小火慢炒热，倒入花椒炒出香味，盐炒制微黄，炒干后出锅用擀面杖碾碎即成椒盐。锅中加水，加热至50℃-60℃时，将去头盖的龙虾倒入锅中焯水，加入少许盐，煮熟后出锅。然后拍粉，龙虾裹上生粉。锅中再次倒入色拉油，加热至8成热，将拍好粉后的龙虾倒入油锅中炸制酥脆后捞出待用。锅中留底油，将备好的花椒果等配料一起倒入锅中，煸炒至出香味。再倒入炸好的龙虾翻炒，加入食盐、鸡精、味精等调料，翻炒几下后，出锅，撒上适量的椒盐和花生米即可[1]。

二、蒜泥咖喱龙虾的菜品开发创新探究

（一）菜品内涵

蒜泥咖喱龙虾汤料是一款类似于火锅底料一样的调料包，由在校大学生注册成立以大学校园为平台，以便于制作、口味正宗、便于携带、口味鲜美为宗旨，以盈利为目的的服务效应与经济效应综合一体的产品生产工作室。菜品的创作灵感在于方便携带和制作，帮助人们在家中也能够烹饪出美味的龙虾。蒜泥咖喱龙虾的核心文化除上述的方便快捷外，还有绿色环保的优势，因此具有较高的研发价值。

（二）菜品运营

蒜泥咖喱龙虾的运营工作主要分为三步：首先是成立了龙虾工作室，成员分工如下：负责人负责工作室的整体运营，以及工作室资源配置，具有最终的决策权。生产加工人员，负责制作菜品以及厨具和配料的管理工作。营销人员负责的是工作室的营销宣传以及人事调度和物料管理工作。其次是利用网络技术将开发出的菜品在购物网站进行贩售，主要目的在于宣传，提高蒜泥咖喱龙虾的知名度。最后是系统化的运营和宣传工作，例如：在节假日到人流密集处提供免费的菜肴供行人品尝。该工作室的具体宣传工作，选择的是网络、海报和传单多种宣传方式结合的方式，即在网络上通过微博等社交自媒体平台，更新工作室动态和蒜泥咖喱龙虾的制作方法，方便人们提高对菜品的熟悉程度。同时，将菜品研发的消息和购买方式，印刷成海报张贴在各处。此外，还雇用了大量兼职人员派发传单，吸引人们购买，推出买十份赠一份的活动，刺激人们购买欲提升。

（三）潜在风险和应对策略

首先是在菜品开发阶段，新菜品开发需要有亮点，新菜开发后人们可能对菜肴持观望态度，同时，对于新菜品的了解不够，需要在后续注意宣传，同时在研发过程中注意菜品的创新程度。

其次是菜品研发计划的实施阶段，研发阶段需要投入资金和精力，需要注意以消费者需要为目标，并在研发和调整过程中不断按照消费者的建议进行整改，尽可能做到提升满意度，构建蒜泥咖喱龙虾的专属客户群体，为后续的销售工作奠定良好基础。最后是菜品研发成功后的效益受到成本和收入等方面的影响，此阶段需要面临的最大风险来源于餐饮市场的激烈竞争。若菜品研发成功后面临的市场销售反响较好，可能会推动市场竞争更加激烈，创新菜品的市场地位也能得到提高。在此阶段，工作室需要着手树立良好社会形象，提高自身应对市场风险的能力，力争在市场上占据更多市场份额[2]。

综上所述，蒜泥咖喱龙虾实际上是一种类似于火锅底料的调料，具有口味正宗且方便携带的特点，同时在该菜品的开发创新过程中可以发现，新菜品的研发不仅要保障口味和性价比，还要注意运行和宣传，才能推动相关工作质量不断提升，为人们提供更加优质的餐饮服务。

参考文献：

[1]刘文斌.中式菜肴食材数据集的构建及其分类算法研究[D]武汉轻工大学，2019

[2]冯飞，薛伟强，吴小青，等.闽菜荔枝肉创新操作工艺设计与优化[J]现代食品，2019（07）：71-75+79