科学预防食源性疾病谨防病从口入

刘欢 许安

病例回放

◎据2019年4月15日《南方都市报》报道，深圳4个年轻的健身教练，晚上下班后去吃夜宵，点了一盆龙虾，两打烤生蚝，结果吃完第二天就开始腹痛、腹泻。深圳市疾控中心专家判断是食源性诺如病毒感染。

◎据长江日报融媒体2019年6月12日讯，没吃完的西瓜在冰箱里放了两天却舍不得丢， 53岁的刘女士把剩下的大半个西瓜一次全部吃完。没想到，吃完后出现了发热、畏寒的症状，到医院检查发现，是严重的细菌感染导致的，医生考虑为细菌从肠道进入了血液，引发了脓毒血症。

◎据《都市现场》报道，2020年3月6日下午5点多，无法自主呼吸、全身瘫软的郭女士被紧急送进河南省人民医院重症医学科。专家团队将郭女士的血液样本送检，检测出E型肉毒毒素阳性。原来，郭女士吃了已经存放3年之久的腌黄瓜。而这些腌黄瓜，可能已经被肉毒杆菌污染。

一、什么是食源性疾病？

根据世界卫生组织的定义，食源性疾病是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的任何疾病。根据临床表现可将食源性疾病分为4类：

1.食物中毒，即食用了被有毒、有害物质污染的食物或者食用了含有毒、有害物质的食物后出现的急性、亚急性疾病。

2.经食物感染的肠道传染病（如痢疾）、人畜共患病（口蹄疫）和寄生虫病（旋毛虫病）等。

3.与食物有关的变态反应性疾病。

4.因一次大量或长期少量摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性损害为主要特征的疾病。

食源性疾病的典型症状为胃肠道症状，包括呕吐、腹泻、腹痛等。腹泻是食源性疾病急性发作的最常见症状，其他严重后果包括肝肾衰竭、脑和神经疾病、癌症等，甚至危及生命。

二、食源性疾病的常见致病因素

食源性疾病通常具有传染性或毒性，由细菌、病毒、寄生虫或化学物质经受污染的食物或水进入人体后导致。不安全食物包括生的动物源食品、受粪便污染的水果和蔬菜以及含有海洋生物毒素的贝类原料等。

细菌

◎沙门菌、弯曲杆菌和肠出血性大肠杆菌属于最常见的食源性病原体，每年影响数百万人，可导致严重后果。症状是发热、头痛、恶心、呕吐、腹痛和腹泻。沙门菌疫情涉及的食物包括蛋类、家禽和其他动物源产品。感染弯曲杆菌的食源性病例主要是由原料奶、生的或未煮熟的家禽以及饮用水所导致的。肠出血性大肠杆菌与未经消毒的牛奶、未做熟的肉类以及新鲜水果和蔬菜有关。

◎李斯特菌感染会导致孕妇意外流产或新生儿死亡。虽然疾病发生率较低，但由于李斯特菌会导致严重且可能致命的后果，尤其是在婴儿、儿童和老年人当中，因此其被列入严重的食源性感染。李斯特菌见于未经消毒的乳制品和各种即食食品，并可能在冷藏温度下滋生。

◎霍乱弧菌通过受污染的水或食品感染人群。症状包括腹痛、腹泻、呕吐，可能导致严重脱水，甚至危及生命。蔬菜以及各种海产品都与霍乱疫情有关。

病毒

诺如病毒感染的特征是恶心、暴发性呕吐、腹泻和腹痛。甲肝病毒可导致长期肝病，主要通过生的或未煮熟的海产品或受污染的农产品原料进行传播。受感染的食品处理者往往是食品污染的源头。

寄生虫

一些寄生虫，如鱼源性吸虫，只通过食物传播。另一些寄生虫，如棘球绦虫属可通过食物或与动物直接接触感染人类。还有一些寄生虫，如蛔蟲、隐孢子虫、阿米巴或贾第鞭毛虫，可经由水或土壤进入食物链并可污染新鲜的农产品。

化学毒素

自然产生的毒素包括真菌毒素、海洋生物毒素、生氰苷和有毒蘑菇产生的毒素。玉米或谷类等主食可含有高水平的霉菌毒素，如黄曲霉毒素和赭曲霉毒素。长期接触可能影响免疫系统和正常发育，或导致癌症。

持久性有机污染物是在环境和人体中积累的化合物。已知的有二■英和多氯联苯，它们是工业生产和废物焚烧的有害副产品。它们见于世界各地的环境当中，并在动物食物链中积累。二■英毒性高，可能造成生殖和发育问题，损害免疫系统，干扰激素并导致癌症。

重金属如铅、镉和汞可导致神经系统及肾脏损害。食品中的重金属污染主要来自空气、水和土壤污染。

三、常见十大类食物中毒，身边时常发生

食源性疾病，通俗地讲就是“吃出来的病”。最常见的有十大类。

1.四季豆中毒

未煮熟的四季豆含有皂素和凝血素，强烈刺激人体的胃肠道。中毒潜伏期一般为2～4小时，主要有恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。

专家提醒：四季豆要煮熟焖透，可先用水煮10分钟再炒。

2.生豆浆中毒

生豆浆含有皂素，食用0.5～1小时后可能出现胃肠炎症状。

专家提醒：豆浆加热至80℃左右时会“假沸”而误导人们以为已经煮熟。为确保饮用安全，必须加热到100℃以上持续10分钟。

3.发芽土豆中毒

致病因子为龙葵素。潜伏期短，食用后数分钟至数小时出现咽喉部、口腔烧灼感及耳鸣、畏光、眩晕等。

专家提醒：不吃发芽、发绿或青紫的土豆。

4.毒蘑菇中毒

野生毒蘑菇含有毒蕈毒素，食后一般10～30分钟发病。

专家提醒：民间的各种辨认方法如“颜色鲜艳的蘑菇有毒，长得丑陋的蘑菇没毒”均不靠谱。市民切勿自行采摘野生蘑菇进食。

5.河豚中毒

河豚中毒潜伏期短，为10分钟至3小时。先有手指、舌、唇刺痛感，后恶心呕吐、腹痛腹泻。中毒症状为四肢及全身麻木、眼睑下垂、手足共济失调、全身瘫痪、呼吸困难、发绀、血压下降、昏迷，最终死于呼吸衰竭。

专家提醒：不要冒着生命危险吃河豚。

6.淡水生鱼片中的寄生虫感染

进食生的或半熟的淡水鱼、淡水虾肉而感染寄生虫，潜伏期1～2个月，会出现上腹隐痛、疲乏、精神不振，可并发胆管炎、胆囊炎、胆结石，少数患者可发生肝硬化。

专家提醒：避免进食淡水生鱼片、生虾。芥末、食醋等无法杀灭寄生虫。

7.亚硝酸盐中毒

潜伏期短，一般10分钟，口唇、指甲、皮肤青紫，呕吐，腹泻，甚至昏迷抽搐。其中，以误食，误用最常见。

专家提醒：腌菜应在2天内或 20天后食用;勿采购无包装、无标识的私盐;少吃亚硝酸盐含量高的食物，如腌菜、熏肉、腊肉等。

8.黄曲霉毒素中毒

食用被黄曲霉毒素污染的食品（发霉花生、散装花生油）引起。急性中毒于食用后0.5～12小时发生，出现发热、黄疸、肝脾肿大等中毒性肝炎。慢性中毒数年可导致肝硬化、肝癌。

专家提醒：不吃小作坊的土榨花生油、散装花生油，不吃霉变花生。

9.沙门菌感染

沙门菌广泛分布于自然界，感染后主要症状有腹痛、腹泻、呕吐、发热。问题食品主要为动物性食品，特别是禽畜肉类、蛋类及其制品。

专家提醒：确保肉类、蛋类煮熟煮透，不吃生鸡蛋、溏心蛋，确保加工时处理生熟食品的工具分开。

10.副溶血性弧菌感染

副溶血性弧菌自然生存环境为近海岸和海湾的水域，如今在淡水鱼中也能检出。腹痛、腹泻常见，以腹部阵发性绞痛为主要表现。未煮熟煮透的水产品是最主要的污染途径。

专家提醒：尽量避免生食海鲜;加工过程要生熟分开，避免交叉污染。

四、食源性疾病如何预防？

世界卫生组织推荐，食品安全五大要点如下：

1. 保持清洁

◎拿食物前要洗手，准备食物期间还要经常洗手。

◎便后洗手。

◎清洗和消毒用于准备食物的所有场所和设备。

◎避免虫、鼠及其他动物进入厨房和接近食物。

为什么一定要保持清洁？

多数微生物不会引起疾病，但泥土和水中以及动物和人身上常可找到许多危险的微生物。手、抹布、切肉板等用具上可能携带这些微生物，稍经接触即可污染食物并造成食源性疾病。

2 .生熟分开

◎生的肉、禽和海产食品要与其他食物分开。

◎处理生的食物要使用专门的用具，例如刀具和切肉板。

◎使用器皿储存食物，以避免生熟食物互相接触。

为什么一定要生熟分开？

生的食物，尤其是肉、禽和海产食品及其汁水，可能含有危险的微生物，在准备和储存食物时可能会污染其他食物。

3.做熟

◎食物要彻底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海产食品。

◎未吃完的熟食再次加热要彻底。

为什么一定要做熟？

适当烹调可杀死几乎所有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70℃的温度可有助于确保安全食用。需要特别注意的食物包括肉馅、烤肉、大块的肉和整只禽类。

4.保持食物的安全温度

◎熟食在室温下不得存放2小时以上。

◎所有熟食和易腐烂的食物应及时冷藏（最好在5℃以下）。

◎熟食在食用前应保持温度（60℃以上）。

◎即使用冰箱也不能过久储存食物。

◎冷冻食物不要在室温下化冻。

为什么要保持食物的安全温度？

如果以室温储存食品，微生物可以迅速繁殖。当温度保持在5℃以下或60℃以上，可使微生物生长速度减慢或停止。有些危险的微生物在5℃以下仍能生长。

5.使用安全的水和原材料

◎使用安全的水或进行处理以确保安全。

◎挑选新鲜和有益健康的食物。

◎选择经过安全加工的食品，例如经过低热消毒的牛奶。

◎水果和蔬菜要洗干净，尤其生食时。

◎不吃超过保存期的食物。

为什么要使用安全的水和原材料？

原材料包括水和冰在内，可被危险的微生物和化学品污染。受损和霉变的食物中可形成有毒化学物质。谨慎地选择原材料并采取简单的措施，如清洗去皮，可减少危险。

五、冰箱不是保险箱，食物超期储存危害大

冰箱家家都有，储存的食物也多种多样，蔬菜瓜果、剩饭剩菜、生鲜海产、肉蛋奶类等都是“常客”。在平日使用冰箱的时候，很多人把冰箱當成了保险箱，一股脑地把这些食材放进去就认为安全了。真的可以这样做吗？

食材在冰箱存放的时间

冷藏室：鸡蛋最多30天;巴氏奶48小时之内，开封后当天饮用，酸奶14天;普通的饭菜最多2天;绿叶蔬菜3天左右，根茎类瓜茄类7天;肉类24小时，最好在0℃储存;酱料90天左右。

冷冻室：鱼类、肉类都尽量在3个月内吃完，虾类贝壳类2个月内吃完，其他的冻品尽量在2个月内吃完。

因此，冰箱并不是保险箱，只有科学合理地使用，才能让它为我们的健康保驾护航。

总之，预防食源性疾病，须谨记世界卫生组织的食品安全五大要点，从细节入手，注意食品安全卫生，才能防止病从口入，吃出健康。