老鳖靠河沿

董宁

微山湖景色秀丽，那里美食也最具真味。若出游微山湖，饱览了无限风光，再品得当地美食，实乃一大快事。这湖区美食和湖光景色比起来，简直不差分毫，在那里，视觉和味觉兼而得之，很容易做得到。麻鸭卧雪、漂汤鱼丸、菊花鱼、筒子鱼，都是微山湖区极具特色的美食，老鳖靠河沿更是独具风味。若亲口吃过，你定会觉得，这道菜就是不一般。

“老鳖靠河沿”，这名字听起来虽不雅致，却是品之无尽的湖中佳味。其实，它是一道地道的渔家菜，这俗气的菜名，正道出了渔家生活的真和美。常年生活在船上的渔民，随手这么一做，便是一道难得的佳肴，这极普通的“老鳖靠河沿”，就这样从老百姓最真实的生活中走出来。

微山湖水美鱼丰，靠捕鱼为生的渔民，早上八九点钟就划着小船，带着自家的鱼鹰出湖捕鱼了，于是就有一条又一条活蹦乱跳的鱼捉上来。渔民吃住在船上，要做饭了，他们将刚捕的鱼去鳞去脏，剖开清洗，短短几分钟，一条条鱼便处理完毕，等待烹制了。渔民将这些宰好的新鲜的鱼，放在地锅里炖，为了省事节柴，地锅边再贴上手掌大小的面饼，鱼熟了，面饼也蒸熟了。这种方法做出来的鱼，既是菜也是饭，饭菜同熟。船上的渔民手拿面饼，吃着鱼，喝着鲜美的鱼汤，一顿饭吃得有滋有味。

这道菜当时并没有合适的名字，“老鳖靠河沿”这菜名的由来，据说与乾隆下江南有关。乾隆下江南时路过微山湖，来不及置办膳食，便有渔民做得此菜献与皇上。乾隆吃后，觉得口味甚好，便问这是一道什么菜。这菜原是湖中渔民的家常菜，并无名称，那渔民灵机一动，回答道，“老鳖靠河沿”。随从官员忙附和说，闻听乾隆爷下江南，路经微山湖，连湖中千年老鳖也来岸边朝拜，乾隆皇帝闻言大悦。从此以后，这道菜就有了“老鳖靠河沿”的名字。

老鳖靠河沿中的“老鳖”，不是真正的老鳖（甲鱼），而是贴在地锅上的面饼。正宗的面饼，用芒子米碾成的面粉做成。现在生活水平提高了，没谁再下湖采摘苦茳草结的芒子米了，所以要想吃到芒子米锅饼就很难了，取而代之的是豆面掺小麦面或玉米面的饼子。老鳖靠河沿本是一道船上的渔家菜，因风味独特，湖味十足，后来传到岸上，成为微山湖区的传统美食。

老鳖靠河沿做法简单又平常，可细说起来，还真有不少奥妙呢。传统的“老鳖靠河沿”，必须用渔家的生铁地锅烹制。微山湖里的渔民用芦苇杆烧热地锅后加全佐料，等鱼汤炖开，放入宰好的鲫鱼、乌鱼或微山湖四鼻孔鲤鱼，鱼熟至七成，往地锅里添一瓢水。这水必须是微山湖里的水，不用微山湖里的水，炖成的鱼可没那么好吃哦。其实，微山湖正宗的“老鳖靠河沿”是满室生香的，湖水炖湖鱼，方能把这道菜做到最好最地道。既然是“老鳖靠河沿”，没有“老鱉”怎么成呢？这一个个“老鳖”（面饼）的制作也是重要的一个步骤，而和面技巧更成了这鲜美味道浓重的一笔。贴饼子的面是很有讲究的，必须是软面，不能太硬，揣面时间还要长，面团揣得越久，出锅的面饼就越筋道。面揣到恰到好处时，揪成拳头大小的面团拍成饼子，把手用水沾湿，将一个个饼子整齐地贴在地锅里，就像一只只老鳖趴在河沿上。然后把锅盖严，不停地烧火，“咕嘟咕嘟”的声音从锅里冒出来，“老鳖”就把湖鱼的鲜味慢慢喝进肚子里，差不多时地锅闷上一会儿，这一锅鲜美的老鳖靠河沿就可以准备上桌了。

“老鳖靠河沿”是传统的渔家美食，饭菜一锅，营养味佳。那出锅的“老鳖”，咸中带香，嚼起来筋道，还有汤汁的鲜味。这道湖区美味，颜色美观，湖味十足，回味悠长，堪称一绝。