唤醒味蕾： 刺身的“sweet point”

在像《断背山》《荒野生存》，抑或小李子的《荒野猎人》那些涉及荒野的电影里，主人公们大多只能就地取材，从森林里采摘新鲜的果子、可以食用的食材，在清澈的河流中捕捞鱼类……若要尝到那份极致的新鲜，或许没有什么比可直接生吃的食物更能唤醒并且取悦挑剔的味蕾了。

食物有自己最好吃的时刻，《Lucky Peach》里面曾把这个时刻称之为食物的sweet point”——甜蜜点。依循季变迁的自然规律，追求食物最原始的那份滋味，这也是世界各地餐厅一直以来的生存法则之一。

若要尝到那份极致的新鲜，或许没有什么比那些可直接生吃的食物更能唤醒并且取悦我们挑剔的味蕾了。在像《断背山》《荒野生存》，抑或小李子的《荒野猎人》那些涉及荒野的电影里，如何解决基本的温饱问题？主人公们大多只能就地取材，从森林里采摘新鲜的果子、可以食用的食材，在清澈的河流中捕捞鱼类……这些野外自给自足的技能，在极端环境下，反而赋予了食物最本真的味道。

在鱼类中，刺身作为一种可生吃的食物，是日本料理中最清淡的菜式，在国内外一直备受欢迎。生鱼片营养价值高，容易吸收，日本人最喜欢吃生鱼片，刺身也是在日本逐渐流行起来。然而，很多人并不知道，生鱼片最早却是来源于中国。生鱼片又称鱼生，在周朝时已经有了这样一种吃法，当时称为鱼脍。曾有记载：“在周宣王五年，周师于彭衙迎击猃狁，凯旋而归。大将尹吉甫私宴张仲及其他友人，主菜是烧甲鱼加生鲤鱼片。”到了唐代，吃生鱼片颇为流行，不仅是存在于宫廷中的一道食物，亦是老百姓们的日常菜肴。“鱼脍”一词在不少诗词中也能见到。也是在这个时候，生鱼片流传至日本。

作为一个四面环海的岛国，日本有着丰富的鱼贝和海藻类资源，促成了日本“鱼食文化”的流行。人们经常会下海捕鱼，将新鲜的鱼切成薄片，蘸一下芥末、酱油就可以生吃。常见的刺身种类有金枪鱼、三文鱼、鲈鱼、鲷鱼、秋刀鱼、青花鱼、鲍鱼、甜虾、扇贝类，等等。为了去腥和丰富口感，萝卜丝、黄瓜、紫苏叶、海藻等经常作为配菜，与刺身一起出现在餐桌上，给人清新之感。

有一项研究显示，国内90%的日料厨师都倾向于在餐厅中选用挪威三文鱼制作司和刺身。它们来自北大西洋，生长在挪威极其寒冷的深海之中，为了抵御寒冷它们会积储大量的鱼油，因此口]感鲜嫩，肉质肥美。据说，一条游在深海里的挪威三文鱼，从打捞、运输到北只需要48个小时。

对于刺身来说，最重要的是需要当季新鲜的食材。在中国沿海城市，闽东的宁德，当地渔民从海里打捞鱼类，捞上来之后，有时候直接在船上煮着吃，或者做成刺身。把鱼切片，切好之后不做任何处理，追求的就是最原始的鲜味。这就要求鱼必须是鲜活的，否则就会有腥味，口感也会不好。现捞现切，对于味蕾而言是最极致的体验了。切刺身时，需要非常锋利的刀具，讲究刀工，以免破坏鱼本身的纤维组织，破坏风味。小山裕久在《厨与艺》里说：“即使是將鱼切成片，因切片的人和使用的刀有所不同，就会变成不同的料理。”

《福布斯》曾报道，在拥有健康饮食的国家中，日本料理排名第一，食物导致肥胖率仅为1.5%，而中国菜排名第三。来自荒野大自然的新鲜食材，不经过任何加工，完全的原汁原味，回归的是食物最原来的样子。对于如此流行的刺身而言，那个现捞现切的时刻就是它们的“sweet point"，清淡鲜美中带着一丝冰凉的口感，或许正适合这个初夏时节。

·为了避免其他味道影响刺身的口感，在日式料理中，一般将刺身作为第一道菜。

·刺身的食材：

海洋鱼：三文鱼、金枪鱼（又称吞拿鱼）、鲷鱼等

贝类：北极贝、象拔蚌等

虾类：甜虾、龙虾等

·刺身讲究的不仅是新鲜食材，还有切法和摆盘。刺身的厚薄程度也会影响口感，在日本，刺身分为厚造、薄造、角造。

摆盘技巧遵循一种食材、一个器皿，这样不会因为串味而破坏食材口感。

·吃刺身时，一般从清淡的刺身、最外层吃起。将刺身夹到盘子里，蘸一点芥末，对折后蘸上酱油即可。