烹饪专业现代师徒式应用型人才培养模式的探索和实践

杨碧

[摘 要] 烹饪是最紧贴人民生活的一个专业。在当今社会，人民对生活质量与健康饮食的追求不断提高，社会对烹饪专业人才的要求也越来越高，为了响应时代需求，培养符合社会需要的应用型人才，我校烹饪专业密切配合国家对职业教育大力支持的大好形势，通过校企合作，结合地方旅游产业特色，共同探索和实践人才培养模式，培养适合社会需要的应用型人才。

[关键词] 烹饪专业;现代师徒式;探索和实践

[课题论文] “烹饪专业现代师徒式教学模式的研究与实践”（GXZZJG2016B205）

[作者简介] 杨 碧（1964—），女，广西北海人，本科，北海市中等职业技术学校高级讲师，研究方向为职业教育教学改革。

[中图分类号] G710    [文献标识码] A    [文章编号] 1674-9324（2020）26-0212-02    [收稿日期] 2020-02-20

广西北海是中国古代海上丝绸之路的始发港，随着北海旅游产业的不断发展，社会服务业对烹饪专业人才的需求越来越大，标准也越来越高，在这样的社会背景下，我校烹饪专业紧密配合国家大力支持职业教育的大好形势，投入了大量的人力物力，建设了烹饪专业岗位技能操作项目的中西餐热菜、中西式面点、冷菜冷拼、食品雕刻等理论实践一体化教学实训室，还建设了烹饪大师工作室，不断完善实训室的教学设施设备。

一、校企合作、工学结合的现代师徒式教学模式能有效提高教学质量

如何才能培养出适合社会需要的人才呢，这个难题一直困扰着我们。教育部在《关于职业院校试行工学交替、半工半读的意见》中，要求大力推行工学结合、半工半读的培养模式，近年来更是大力提倡校企合作，借鉴西方国家学徒制的教学模式进行职业教育改革。我们的学生技能水平上不去最根本的原因，是没有足够的实训场地让学生练习，学生在学校学的烹饪专业知识不会少，但课堂实训在时间、工具、场地等方面都是有限的，上课的老师很难顾及每一个同学的操作练习，同学们能够主动地把课堂老师教授的技术学会就很不错了，没有机会多加练习是很难达到熟练程度的。为了解决学生的实训场地问题，我们通过各种途径进行校企合作，建立了校内外实训基地，借鉴国内外先进的师徒传授经验，采用现代师徒式的教学模式，工学结合，多渠道增加学生的实践机会，企业需要的是与岗位零距离的技术，那我们的学生就要努力达到这个要求。

二、校企合作、互兼互聘人才交流保证现代师徒式教学模式顺利进行

职业学校“双师型”教师队伍是支撑新时代国家职业教育教学改革的关键力量，因此，我们“打破现有教师编制和用工制度的束缚，探索建立教师流动编制或设立兼职教师岗位，加大学校与企业之间人员的互聘共用、双向挂职锻炼、横向联合技术研发和专业建设的力度”。我们主要是把那些知名度高的大厨聘请到学校来进行技术交流，他们学历不高但侧重于动手能力，实践经验丰富，拥有学生喜欢的绝活，比如，在烹饪原料上打花刀是难度较大的一项技术，所谓“打花刀”，就是在做造型美观的菜肴之前处理原料的一种刀工技法，经验丰富的企业师傅刀工娴熟、见多识广，在讲述这个内容时会举一反三，从一个小型的花刀引申到整形原料上，还会从植物性原料引申到动物性原料上，还给同学们展示这些花刀在星级酒店各种高档宴席菜肴中应用的实例，使同学们看了大开眼界，惊叹师傅像变魔术一样，这种课很少有学生会不喜欢。

俗话说名师出高徒，学生掌握高难技术的关键是要有高水平的教师。为此，我们要采用现代师徒式的教学模式进行教学，没有企业实践丰富的师傅参与是难以开展的。企业师傅在实践岗位上工作了多年，在处理技术问题上的方法值得我们认真学习，他们不但能指导我们的学生学技术，指导技能竞赛，还能为学校提供技术开发和服务，加入教学团队中能够有效提升教学质量，只有通过校企合作、互聘互兼人才交流，我们才有机会组建一支优秀的烹饪专业教学团队，才能有效地解决师资短缺的问题，确保我校烹饪专业现代师徒式教学模式顺利进行。

三、建立与地方旅游特色相适应的课程体系，确保现代师徒式教学模式培养适用性、应用型人才

职业教育的根本目的是要为经济建设和社会发展服务，专业课程设置关系到我们人才培养是否能适合企业的要求，是否能适应地方特色经济的需要，“设立规范化的企业课程标准，实现专业设置与产业需求对接，课程内容与职业标准对接，教学过程与生产过程对接，毕业证书与职业资格证书对接，提高人才培养质量和针对性”。北海市三面环海，有着天然独特的海上物产资源，与誉满全球的粤菜相邻，可多借鉴粤菜中的主干潮汕菜风味，以烹制海鲜见长，本地人又特别欣赏被称作“水上人家”的疍家人的清而不淡，嫩而不生，油而不腻的制作风格。现代师徒式教育模式是以师傅带徒弟进行职业技能训练，学与做相结合，企业师傅都以地方特色菜见长，而我们所用的教材很少涉及本市地方特色，造成人才培养与行业、企业岗位不相适应。我们按照课程对接行业、企业岗位技能的要求和区域经济发展需求对课程进行了改革，由学校专业课教师和外聘专家、合作企业共同组建教材编写小组，通过调研分析，制定校本教材的改革方案，对部分课程进行整合与调整，在原有教材的基础上增加了《中餐热菜制作》《中餐面点制作技术》《西餐制作技术》《西点制作技术》《疍家小吃》《北海疍家菜制作》《食品雕刻技艺》《冷菜冷拼制作技术》等，新编专业课程教材在内容设置以本地特色品种为主，知识与能力并重的，侧重于实践操作能力的教学，为服务地方旅游经济、推动现代师徒式教学模式培养适用性和应用型人才做了不小的贡献。

四、建立校企双重实习管理制度，保障现代师徒式教学模式培养的应用型人才的社会实践效果

中等职业学生是“2+1”的教育模式，学生在校两年，第三年要到对口的企业进行带薪顶岗实习，这个实习无论是对学生还是学校都非常重要，学生在企业受欢迎的程度决定了我们办学的成败。我们为企业培养了人才，企业给我们的学生提供了一个良好的应用所学技术的环境。我们的学生在校期间到基地实习时是与企业零距离接触的，基地师傅在傳授技术的同时，也告诉同学们要如何适应社会，同学们对社会也有了初步的了解，因此，到了顶岗实习阶段同学们能很快融入企业当中，基本上没有那种初入社会面临的各种压力和困惑。为了让每个同学都能顺利进入岗位实习，我们不断拓宽校企合作渠道，除了本地合作企业之外，还在一些旅游比较发达的城市为同学们寻找专业对口的实习单位，与南宁、上海、苏杭、广州、深圳等多家企业合作，2018年还与上海亚湾餐饮管理集团成立了西餐方向的高端酒店人才培养订单班，同学们可以多渠道选择上岗。我们的学生对就业都是信心满满的，早就做好了回馈社会、好好服务社会的思想准备，企业对我们学生的评价都是很高的，希望同学们实习结束以后留下来工作，这些企业每年到了学生实习季和毕业季都如期到我们学校招聘学生。

總之，我们的教学改革通过校企合作、互兼互聘人才交流，共建校内外实训基地，工学结合、理论联合实际，提高了学生的技能水平，建立了与地方旅游特色相适应的课程体系，提高了学生服务地方经济的能力，顶岗实习实现学生人生目标的第一步，至此，我们烹饪专业经过实践形成了“实训教学——工学交替——实习就业”的教学改革新模式，保障了人才培养的质量，学生得到了社会的认可，让我们走出了困境，为我校烹饪专业的发展带来一片春天。

参考文献

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[4]王小英.烹饪与营养教育专业研究性教学改革探析[J].扬州大学烹饪学报，2014（2）：49-52.

Exploration and Practice of Applied Talent Training Model of Modern Apprenticeship in Culinary Specialty

YANG Bi

（Beihai Secondary Vocational and Technical School，Beihai，Guangxi 536000，China）

Abstract：Culinary is a specialty most closely related to people's lives.In today's society，people's pursuit of quality of life and healthy diet is constantly improving，and the society's requirements for culinary professionals are also increasing.In order to respond to the needs of the times and train applied talents，and combining the characteristics of local tourism industry，the culinary specialty of the author's school takes the great opportunity that the state strongly supports the vocational education，and explores the training model of applied talents who meet the needs of the society through the cooperation of schools and enterprises.

Key words：culinary specialty;modern apprenticeship;exploration and practice