胡萝卜西兰花复合蔬菜纸生产工艺及配方研究

裴晓杰，毛 聪，田 晶

（吕梁学院生命科学系，山西吕梁 033000）

蔬菜纸又称纸菜，是将日常生活中一些常见的蔬菜通过物理、化学、生物等各项技术加工成糊状，再适当添加一些胶黏剂，经过干燥等各种物理过程后成型得到的一种呈纸片样形状的食品[1]。蔬菜纸方便运输，而且在后期的保存中优势明显，食用的时候简单易取并且稳定性很强，具有糖分含量低、脂肪含量低、钠含量低、热能适宜、富含能促进肠道蠕动的膳食纤维，富含丰富的促进人体生长所必需的维生素和矿物质的优势，是新世纪盛行的一种休闲和应急的食品[2]。此外，蔬菜纸还能直接包装在食品上，可与食品一起食用，对我国目前比较严重的环境污染起到了较好的控制作用。

胡萝卜是一种质脆味美、营养丰富的家常蔬菜，素有“小人参”之称。胡萝卜富含糖类、维生素、胡萝卜素、花青素、槲皮素、铁、钙等营养成分。经常食用可以降低血脂、防止血管硬化、预防心脏疾病、增强免疫功能等[3-4]。西兰花中的营养成分含量较高，而且非常全面，含有各种有利于人体生长的营养素[5]。西兰花能有效降低直肠癌、胃癌、乳腺癌、中风和心脏病的发病率，增强人体免疫，抗氧化，丰胸美肤[6]。以胡萝卜西兰花为原料，探究胡萝卜西兰花质量比和胶黏剂的添加量，旨在得出较优的胡萝卜西兰花复合蔬菜纸工艺配方，为进一步生产提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

羧甲基纤维素钠（CMC-Na）、1%甘油，郑州特正商贸有限公司提供；可溶性淀粉，郑州天佳化工产品有限公司提供；精制食盐，中盐上海市盐业公司提供；胡萝卜、西兰花，山西吕梁农家乐园提供。以上材料均为食品级。

1.2 仪器与设备

C21-WK2102型电磁炉，广东美的生活电器制造有限公司产品；DJ13B-N621SG型打浆机，山东济南市产品；DHQ101-ISB型电热鼓风干燥箱，绍兴市苏泊仪器有限公司产品；SYG-6型恒温水浴锅，金坛市天瑞仪器有限公司产品；BCD-216SDN型冰箱，山东青岛海尔集团产品；ZY0201型台秤，广州白云产品；WT型系列电子天平，杭州万特衡器有限公司产品；ZWY-100H型烤箱，上海跃进医疗器械有限公司产品。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

原料挑选→预处理→切分→烫漂→软化→冷却→打装→调配→涂膜成型→干燥→揭片→成品[7]。

1.3.2 操作要点

（1）原料预处理。选择新鲜的无病虫害、成熟度和大小都基本一致的胡萝卜和西兰花，把根、尾、须和表面的泥沙都去掉，使用盐水浸泡，再用流动水清洗，沥干水分[8]。

（2） 切分。将沥干后的西兰花处理成半径为1～2 cm，茎半径为0.5 cm的小球，将胡萝卜切成1～2 cm3小块。

（3）烫漂。将通过切分处理后的西兰花放入到95℃的水中处理8 min，然后再次将胡萝卜放入100℃水中处理10 min，取出来用冷水冲洗一遍[9]。

（4）打浆。将软化后的原材料，放入打浆机中分别打成浆料。

（5） 调配。将胡萝卜浆料和西兰花浆料混合，按照配方加入胶黏剂，再加入1%甘油作为纸片状食品成型的增塑剂，之后加入水溶后的食盐调味，放在恒温水浴锅中加热并搅拌均匀，让浆料中的各种配料充分溶解。

（6）铺料成型。把调配好的浆料均匀一致地涂在铝箔锡纸上，涂成薄层。

（7）干燥。把涂好的锡纸放入电热鼓风干燥箱中干燥0.5 h，之后放入烤箱中进行烘烤，以防污染、变色。

（8）揭片。观察至蔬菜纸有韧性时揭片，即得成品[10]。

1.3.3 单因素试验设计

分别按西兰花和胡萝卜质量配比为1∶1，2∶1，3∶2，4∶3，5∶4，羧甲基纤维素钠的添加量1.0%，可溶性淀粉添加量5.0%制作蔬菜纸，测定西兰花胡萝卜质量比对蔬菜纸的影响。

分别按羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 的添加量0.5%，1.0%，1.5%，2.0%，2.5%，西兰花和胡萝卜质量配比3∶2，可溶性淀粉添加量5.0%制作蔬菜纸，测定羧甲基纤维素钠添加量对蔬菜纸的影响。

分别按可溶性淀粉添加量2.0%，4.0%，6.0%，8.0%，10.0%，西兰花和胡萝卜质量配比3∶2，羧甲基纤维素钠的添加量1.0%制作蔬菜纸，测定可溶性淀粉添加量对蔬菜纸的影响。

1.3.4 正交试验

为得到制备胡萝卜西兰花复合蔬菜纸的最佳工艺条件，在单因素试验结果的基础上，以西兰花胡萝卜质量比2∶1，3∶2，4∶3；羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 0.5%，1.0%，1.5%；可溶性淀粉4.0%，6.0%，8.0%为试验因素及水平，以感官评分为标准，采用正交分析法设计三因素三水平试验。

1.4 品质评定

以色泽、表面形状、口感、成型效果为评定指标，选择10个人组成评定小组，依据评分标准对复合蔬菜纸进行评分，取平均值分析评定。

胡萝卜西兰花复合蔬菜纸感官评分标准见表1[11]。

表1 胡萝卜西兰花复合蔬菜纸感官评分标准

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 西兰花胡萝卜质量比对蔬菜纸的影响

西兰花胡萝卜质量比对蔬菜纸颜色、口感、风味有一定影响。以西兰花和胡萝卜总质量100g，通过几个不同的质量比的试验进行分析比较。结果表明，西兰花与胡萝卜的质量比为3∶2时，混合浆料的色泽较佳，既有西兰花香味，又有胡萝卜甜味，香味协调效果好、味道佳。因此，确定西蓝花胡萝卜的最佳质量比为3∶2。

西兰花胡萝卜浆液质量比对蔬菜纸的影响见表2。

2.1.2 胶黏剂添加量对蔬菜纸的感官品质影响

生产蔬菜纸的关键是胶黏剂的确定。以羧甲基纤维素钠和可溶性淀粉为胶黏剂，在其他条件不变的情况下（质量比3∶2），添加不同量的胶黏剂，依据复合蔬菜纸感官评价表对蔬菜纸进行测试与评价。

羧甲基纤维素钠添加量对蔬菜纸的影响见表3，可溶性淀粉添加量对蔬菜纸的影响见表4。

表2 西兰花胡萝卜浆液比对蔬菜纸的影响

表3 羧甲基纤维素钠添加量对蔬菜纸的影响

表4 可溶性淀粉添加量对蔬菜纸的影响

结果显示，羧甲基纤维素钠添加量1.0%，可溶性淀粉添加量6.0%时，蔬菜纸成型性好、口感佳、易揭片、感官评分高。因此，确定羧甲基纤维素钠添加量为1.0%，可溶性淀粉添加量为6.0%。

2.2 正交试验

根据单因素试验得出的结果，选择西兰花胡萝卜质量比 2∶1，3∶2，4∶3；羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 添加量为0.5%，1.0%，1.5%；可溶性淀粉添加量为4.0%，6.0%，8.0%进行正交试验。

正交试验因素与水平设计见表5，正交试验结果见表6。

表5 正交试验因素与水平设计

试验结果表明，影响因素主次为B＞C＞A，A2B2C2为最佳工艺参数，即西兰花胡萝卜质量比3∶2，羧甲基纤维素钠（CMC-Na） 添加量1.0%，可溶性淀粉的添加量6.0%。按此配方制得的蔬菜纸颜色呈嫩绿色，有较浓的西兰花香味和胡萝卜甜味，纸面平整不易碎、成型较好、口感酥脆、不黏牙、较易揭片。

表6 正交试验结果

3 结论

胡萝卜西兰花复合蔬菜纸的最佳生产工艺条件为西兰花胡萝卜质量比3∶2，羧甲基纤维素钠（CMC-Na）添加量1.0%，可溶性淀粉添加量6.0%。在此条件下制得的产品色泽纯正、均匀一致，表面光滑不起卷、不易碎、味道适可、滋味纯正、口感细腻、不黏牙、成型效果好、易于携带。