工程教育专业认证背景下“食品保藏原理”实践教学模式改革

林海生 吴婕 夏杏洲

[摘 要] 实践教学是理工科专业人才培养实施过程的重要环节。食品保藏原理课程是食品科学与工程专业的核心专业基础课，在工程教育专业认证中占有重要地位。为了适应工程教育专业认证的培养目标，传统的实践教学模式需要创新和改革。该文在前期教研团队的教学和实践基础，通过开展优化实践教学内容、丰富实践教学形式、改进实践教学方法等措施，有效提高实践教学质量，对海洋特色食品专业的实践教学改革具有一定借鉴意义和参考价值。

[关键词] 工程教育认证;实践教学;食品保藏原理

[基金项目] 2019年度广东海洋大学质量工程暨“冲一流”与“创新强校工程”教学类项目（2019）;2014年度广东省精品资源共享课

（GDOU2014040504）

[作者简介] 林海生，男，博士，广东海洋大学食品科技学院讲师，主要从事食品科学、水产品加工与贮藏教学与研究;吴 婕（1982—），广东湛江人，硕士，广东海洋大学寸金学院，助教（通信作者），主要从事海洋经济法、区域经济教学与研究。

[中图分类号] G642.0    [文献标识码] A    [文章编号] 1674-9324（2020）23-0168-03    [收稿日期] 2020-03-24

工程教育专业认证是国际工程教育中最具影响力的认证之一，是工程教育质量保证制度。自2016年，我国成为《华盛顿协议》成员国以来，各大高校积极开展工程教育专业认证工作，以促进专业建设、提高人才培养质量、提升国际竞争力。工程教育专业认证也成为工程教育改革的必然趋势和内在要求[1]。

实践是工程的灵魂，也是工程教育的基本特征。实践教学在理工科人才培养教育的教学任务中占有重要地位，其首要目的就是培养学生的创新意识和实践能力，从而满足工作岗位的要求，为就业打下坚实有力的实践基础[2]。工程教育认证的核心是确认工程专业毕业生达到行业认可的既定质量标准要求，是一种以培养目标和毕业出口要求为导向的合格性评价。教育过程中不仅要求学生掌握基本理论知识，同时更侧重知识的应用和实践能力的培养，特别是培养学生的学习能力、实践动手能力、创新能力、分析与解决实际工程问题的能力。因此，为了达到认证标准，同时培养出适用于经济发展所需的合格工程技术人才，高校在工程教育实施过程中要重视和强化实践教学环节[1][3-4]。

食品科学与工程专业是一个实践性很强的多学科交叉的应用型专业，培养学生具有食品科学与工程领域的基本知识和技能、具有实践动手能力、创新创业能力、解决实际工程问题能力的应用型、复合型的高级工程技术人才[5]。新时期，广东海洋大学在海洋强国上升为国家战略的大背景下，学科定位为以大海洋学科为特色，多学科协调发展，以应用型学科为主。食品科学与工程专业人才培养方案也重点突出“具有海洋和水产特色的应用型高素质专门人才”的培养目标。经多年建设，该专业成为广东省名牌专业、国家特色专业建设点，其中“水产品加工及贮藏工程”为广东省重点学科，并具有工程硕士学位授予点。目前，本校正在积极开展工程教育专业认证工作。因而，在此背景下，食品科学与工程专业的课程教学改革刻不容缓，特别是实践教学体系的完善和改革，以期使学生达到工程教育专业认证下的培养目标及毕业要求。

一、食品保藏原理的特点及教学实践中存在的问题

食品保藏原理是食品科学与工程本科专业的一门核心专业基础课，是一门实践性很强的应用科学[6]。其内容主要围绕引起食品变质的主要因素、食品腐败变质的抑制、食品保藏过程中的品质变化及其防止方法，重点讲解食品低温保藏技术、罐藏技术、干制保藏技术、腌制与烟熏技术、保藏高新技术等。该课程自学校1965年设置食品科学与工程专业以来，一直作为本专业的主干专业基础课程，课题组多年的教学实践经验中，不断地进行教学研究与改革，被评为2008年度校级精品课程，2014年广东省精品资源共享课，经过多年的发展，取得了一些成果。然而，该课程主要以课堂教学（40学时）为主，实践环节较为薄弱，不符合该学科应用型特点，且不能满足工程教育专业认证的基本要求。因而，对该课程的实践教学进行深入而全方位的教学探索和改革很有必要。

本文在前期教研团队在食品保藏原理的理论教学和研究经验基础[6-7]，结合新时期下工程教育专业认证的特点，优化实践教学内容、丰富实践教学形式、改进实践教学方法等措施，有效提高实践教学质量，对海洋特色食品专业的实践教学改革具有一定借鉴意义和参考价值。

二、食品保藏原理实践教学改革措施

（一）实践教学内容应与工程应用相结合

课研组结合本校水产特色学科优势、南海地区丰富水产品资源和亚热带果蔬资源特点，分析了当前社会和企業对食品专业人才素质的需求以及我国食品产业结构状况，重新构建本课程的实践教学内容。主要包含以下几方面：大宗果蔬类气调保鲜原理与技术应用;冷冻水产品保藏原理与技术应用;果蔬/水产品罐头保藏原理与技术应用;谷物/水产品干制原理与技术应用;海鲜调味基料/果粉干制原理及应用;液体烟熏法制备及烟熏水产品开发;超高压杀菌技术在水产品加工中应用;高密度二氧化碳杀菌技术原理及应用等。初步构建比较全面的实践教学内容体系，涉及传统的食品保藏技术，如干制、冷藏、冻藏、罐藏、腌制及烟熏，同时开展高新技术在新食品领域的实践应用。

（二）实践教学形式多样化开展

鉴于该课程未设置独立的实验实践课时，为适应工程教育专业认证教学改革的新形式和满足培养具有海洋与水产特色的应用型高素质专门人才的需求，本课程的基本原理和技术的实践教学主要以专业综合实践教学为主，包括验证性试验实践（2周、40学时）、创新性综合大实验（10学时）和生产实习（20学时），以创新思维实验项目训练、虚拟仿真生产实践、产学研合作实践等形式为辅。

1.專业综合实践教学。把“食品保藏原理”和“食品工艺学”等课程涉及到的理论知识进行整合、优化。验证性试验包括：①马口铁罐封口机GT4B2结构及操作;②水果罐头加工;③肉品腌制实验;④冷冻鱼糜的加工;⑤糖果加工;⑥禽肉制品开发;⑦粮食干藏加工等。而创新性综合大实验包括主要以南海大宗水产原料开发的海洋食品，如海洋活性物质冷冻干燥的工艺;海洋休闲即使食品开发（软罐头）。生产实习主要以工厂参观实习为主，代表性企业有国联水产有限公司（冷冻水产品）、广东岭南红橙有限公司（气调保鲜）、广东南派食品有限公司（水果罐头）、中国热带农业科学院农产品加工研究所等。

2.创新思维实验项目训练。利用广东省“挑战杯”大学生课外学术科技作品竞赛、广东省大学生科技创新培育专项资金项目（攀登计划专项）、学校“海之帆-起航计划”大学生科技创新项目培育、学院“水产品加工与创意”大赛等竞赛和项目申报的机会，积极引导学生参与到与本课程知识领域密切相关的大学生创新性实验计划项目、学校研究训练计划项目、学生自选实验项目等体系，探索了实施创新思维实验项目教学的有效模式。

3.虚拟仿真实践教学。利用广东省海洋食品学实验教学示范中心虚拟仿真实验平台，组织学生开展虚拟仿真实践，主要涉及内容包括：水产品罐头生产工艺、冷冻水产品（面包虾）生产工艺、大型鱼糜制品加工、浓缩和结晶虚拟仿真实验等。虚拟仿真实验是一种情景化的教学形式，让学生有沉浸式的学习感受，弥补实践教学的不足，让教学理论与实践更好结合，提高学生的参与度，加强学生的实践技能。

4.产学研合作实践教学。探索以产促学、以学促产的实践教学模式，进一步完善产学研合作实践模式。加强与企业的合作，邀请企业生产技术人员、工程师参与到课程实践教学中来，联合培养专业性人才;专题调研企业实际生产存在的问题，组织课堂研讨，探讨将理论知识转化为生产力、为生产企业出谋划策解决实际生产问题;依托本学校广东省水产品加工与安全重点实验室等拥有的各种中（小）型生产线作为专业实验平台，开展产学结合的教学体系;如依托实验室中试平台开展海鲜调味基料/活性肽中试生产训练、开展超高压杀菌技术及高密度二氧化碳在水产品加工中应用实践;与中国热带农业科学院农产品加工研究所开展热带新型果粉产品开发实践等。

形式多样的实践教学方式对学生实验技能和综合实践能力的培养起到积极的作用。不仅能激发学生学习兴趣、调动学习的积极性和主动性，逐步形成了一个较为优化的课程实践教学体系，凸显出海洋食品为特色，大大提高课程的实践教学水平。

（三）实践教学方法的改革

在工程教育认证理念背景下，教学逐步从传统教学模式的“教”为中心逐步转变成以新型互联网的“学”为中心，特别是以翻转课堂、慕课、微课等线上线下混合式教学模式兴起，掀起了“以学生为中心”的教学和学习方式变革[8]。因而，基于工程教育认证理念，结合本课程教学内容中各个重要章节“原理—方法—品质影响—技术”的框架内容体系，本教学团队将实践应用相关的“方法”或“技术”内容，制作成微课、微视频等形式，选题确定为冷冻技术、气调保鲜技术、栅栏技术、冷冻干燥技术、喷雾干燥技术、罐藏技术、烟熏技术、腌制技术、辐射技术、化学保藏技术、包装技术、超高压杀菌技术、高密度二氧化碳杀菌技术、生物保鲜技术等专题。经科学设计和专业制作后，利用速课平台，构建线上线下结合的教学模式，提高学生学习主动性、激发求知欲，同时提高本课程实践教学质量。

三、小结

食品保藏原理的实践教学中，坚持“以学生发展为中心”的教育理念，结合新时期下工程教育专业认证的特点，采取了优化实践教学内容、丰富实践教学形式、改进实践教学方法等措施，有效提高实践教学质量，对海洋特色食品专业的时间教学改革具有一定借鉴意义和参考价值。

参考文献

[1]杜娟，胡哲源，栗俊广，等.工程教育专业认证体系下“食品微生物学”课程创新教学模式的研究与实践[J].农产品加工，2019（23）：93-95.

[2]李智慧，张德贤.工程教育专业认证背景下“检测与传感技术”课程实践教学改革研究[J].教育教学论坛，2015（42）：111-112.

[3]熊瑛，莫亚武，向阳.工程教育专业认证助推高校工程实践教学改革[J].科教导刊（下旬），2019（11）：56-57.

[4]王飞，赵卫兵.工程教育认证背景下应用型本科院校“汽车服务工程专业”实践教学改善措施研究[J].教育教学论坛，2019（23）：112-113.

[5]倪莉，王群，张雯，等.以工程教育专业认证为导向的食品科学与工程专业多维实践教学体系的构建与实践[J].福建轻纺，2017（06）：35-38.

[6]谌素华，王维民，钟赛意，等.“食品保藏原理”实验课程教学培养学生创新思维和创新能力的研究与实践[J].农产品加工，2015（17）：59-61.

[7]杨志娟，王维民，洪鹏志.食品保藏原理课程教学模式探索与实践[J].农产品加工，2015（03）：78-80.

[8]刘宁，李道明，代春吉，等.基于工程教育专业认证的“食品技术原理”微课建设实践[J].教育现代化，2019，6（74）：86-87.

Practical Teaching Reform of Food Preservation Principle under the Background of Engineering Education Accreditation

LIN Hai-sheng1，WU Jie2，XIA Xing-zhou1

（1.College of Food Science and Technology，Guangdong Ocean University，Zhanjiang，Guangdong 524088，China;2.Cunjin College of Guangdong Ocean University， Zhanjiang， Guangdong 524094， China ）

Abstract：Practice teaching is an important link in the task of cultivating talents of science and engineering.Food Preservation Principle is one of the core professional courses of food science and engineering and plays an important role in engineering education certification.In order to support the training objectives of education accreditation，traditional teaching methods require continuous innovation and improvement.Based on the teaching experience of this course，several measures have been taken to improve the practical teaching quality，such as optimization and innovation the content of practical teaching，enriching the form of practical teaching，improving of practical teaching method，and so on.These innovative practices have reference significance for improving teaching quality and promoting teaching reform of marine specialty food specialty.

Key words：engineering education certification;practical teaching;Food Preservation Principle