副产品这样扶正

云无心

网上有一段视频，说现在生产酱油用的“脱脂大豆”是喂猪的饲料。这事儿是真的，所谓的“脱脂大豆”，就是大豆提取豆油之后的废渣，行业内称之为“豆粕”，主要去向是养殖行业做饲料。

不过，这并不影响它比完整的大豆更适合酿造酱油。实际上，酿造酱油并不是豆粕最“高级”的用途。从豆粕分离出来的大豆蛋白，价格比大豆油和酱油要贵多了。

这种“副产品逆袭”的现象在食品行业并不少见。这得从粉丝说起。

粉丝是淀粉制作的传统食品，在东亚和东南亚深受人们喜爱。优质的粉丝除了制作工艺，很大程度上取决于淀粉原料。

淀粉有支链和直链两种结构，直链淀粉含量越高，越容易做出优质的粉丝。

中国某著名品牌的粉丝，传统上是用绿豆淀粉制作的。绿豆淀粉的最大特点，是直链淀粉含量高。用绿豆淀粉制作的粉丝成本很高。除了绿豆淀粉，豌豆淀粉的直链淀粉含量也很高，后来这家品牌粉丝也大量采用豌豆淀粉来做。

豌豆的三大类组分是淀粉、蛋白和纤维。

从豌豆中分离出淀粉制作粉丝，剩下的残渣主要就是蛋白和纤维，口感和味道都不好，很难作为添加成分用到食品中去。在很长时间里，它基本上只能作为饲料使用。而且，豌豆蛋白是“不完全蛋白”，其氨基酸组成并不像大豆蛋白那么优越，所以豌豆残渣作为饲料也不如豆粕优质。

不那么优质，但分离了淀粉之后的豌豆残渣也是“高蛋白原料”。如果把蛋白分离出来，其价值也就会比饲料高得多。经过不懈的努力，一些粉丝厂家确实做到了这一点——豌豆蛋白出现在了市场上。

豌豆蛋白出现的时候，植物蛋白领域几乎是大豆蛋白一统天下。跟豌豆蛋白相比，大豆蛋白有显著的优势：它的营养品质可以跟肉蛋奶打擂台，而豌豆蛋白的氨基酸跟人体需求有一定差距，在营养方面有着“与生俱来的缺陷”。此外，一种原料能否用到加工食品中，其“配方功能性”是关键——在这方面，豌豆蛋白跟大豆蛋白相比也没有任何优势。

所以，豌豆蛋白最初只能靠着“来自副产物”的成本优势，通过价格竞争从大豆蛋白的市场中分得“一勺羹”。

豌豆蛋白的厂家们坚持了一些年之后，峰回路转，欧美市场的消费者喜好逐渐发生了变化。在网络舆论影响下，不少消费者对大豆蛋白产生了“负面印象”。作为最受青睐的替代方案，豌豆蛋白成为了植物蛋白市场的新宠，价格也逐渐超越了大豆蛋白。

过去两年，豌豆蛋白的逆袭达到了新高度。这得益于“人造肉”。

这个“人造肉”并不是通过细胞培养得到的“肉”，而是用植物蛋白来模拟营养成分、风味和口感的“素肉”。

其实，“人造肉”在食品市场早就存在了。只不过之前都是用大豆蛋白制作的——2019年“股票发行首日飙升163%”的某美國公司，最初的人造肉也是用大豆蛋白作为原料。跟豌豆蛋白相比，大豆蛋白更容易模拟肉的营养和口感。但是，美国人造肉的消费群体主要是中青年的中产阶级，他们追求“环保”、追逐“植物基食品”，对大豆蛋白的“负面”更在意。更重要的是，他们有更强的支付能力和意愿，愿意为了“理念”而牺牲一定的口味，并且支付更高的价格。前文提到的美国公司用豌豆蛋白代替大豆蛋白生产的“人造肉”，正好赶上了“风口”。

资本迅速进入人造肉行业。豌豆蛋白的价格和需求量，随之上升。除了人造肉领域，其他需要蛋白质的食品领域，也都在寻求“使用豌豆蛋白”的机会。

现在的豌豆加工行业，豌豆蛋白才是主要的收益来源——淀粉与粉丝，反倒更像是“副产品”了。

（编辑黄琳）