中职烹饪专业学生三维度四渠道创新能力培养模式的探索与实践

何艳军 段文清

【摘  要】近年来，随着人们生活水平的提高，国内旅游和餐饮行业迅猛发展，扩大了餐饮企业对创新性烹饪人才的需求。这就要求我们的中职烹饪教育从根本上要重视对学生创新能力的培养。笔者在本文中从三个维度、四种渠道就烹饪教育如何培养学生的创新能力进行了深入的探讨，以期促进大家对中职烹饪专业学生创新能力培养模式的研讨。

【关键词】中职学校学生;烹饪专业;创新能力;培养模式

一、中职学校烹饪专业学生创新能力培养现状分析

随着国家对职业教育的重视以及“大众创业、万众创新”等国家政策出台，许多中职学校在日常教学中愈发重视学生创新能力的培养，纷纷加大了对创新教学的投入，或组建创新社团，或开展各类创新、创客比赛，为学生的创新能力发育提供了丰富的资源与平台，但仍有不足之处。

（一）人才培养方案不能与时俱进跟上教育形势的发展

中职人才培养方案是学校落实国家关于人才培养总体要求，组织开展教学活动的规范性、纲领性文件，许多中职学校的人才培养方案未能有效突出学生创新能力的培养要求，导致在具体的实施过程中学校对学生创新能力的培养力度不够。

（二）重技能轻理论的传统观念限制了创新能力的形成

传统的中职烹饪专业重技能轻理论的现象比较普遍，对学生的职业素养也不够重视，导致许多技術尖子为了练好专业技能，经常逃避一些文化基础课去训练，由于理念的落后，很多的专业老师甚至是班主任也默许这种做法，致使学生只能单纯的模仿，而无法突破固有思维，局限于一些传统的作品，极大地限制了创新能力的形成及发展。

（三）现有教学及评价模式无法促进学生创新能力的有效发展

一个人的创新能力在很大程度上取决于创新意识的萌发，在老师为主体、老师是权威的传统烹饪教学模式下，学生处于被动的吸收，极少去思考老师传授的菜品是否能够以另一种方式呈现，更不用说去置疑老一辈厨师的经典佳作，在很大程度上阻碍了学生最初也是最珍贵的创新意识的萌生。此外现有的教学评价模式只关心结果，不注重过程的评价，这也是制约学生创新精神培养和创新能力展现的主要因素之一。

（四）中职学生被动的学习方式不利于学生创新能力的获取

大多数中职学生学习基础薄弱，自控力较差，自律性不够，意志力不强，对知识的获取缺乏主动性，这些都在很大程度上限制了学生创新能力的形成。从以往毕业生的调查来看，中职烹饪学生的创新能力主要还是来自课后的自主学习。如今网络、新媒体等资讯发展迅猛，在课堂之外获取创新知识、新技能的途径很多，教师要积极给予引导、鼓励，帮助他们提升自主学习的能力。

二、突破传统模式，三维度培养中职学校烹饪专业学生创新能力

根据相关统计数据，现阶段中职烹饪专业毕业生薪资待遇普遍不高，究其原因主要还是中职烹饪专业毕业生综合职业能力不强、创新能力不够、发展后劲不足等，因此我们的中职烹饪教育中要有壮士断腕的决心和勇气，以一种全新的模式去重塑学生的创新能力。

中职烹饪专业学生创新能力的培养，概括来说可以从创新意识的萌发、创新思维的引导和创新技能的形成等三个维度去具体实施及创造。

（一）创设宽松、良好的教学情境，促进学生创新意识的萌发

创新意识是是形成创新能力的基础，有效激发烹饪学生的创新意识，是培养学生创新能力的基础和保证。首先良好的校园环境是促进学生创新意识萌发的前提，有了轻松愉悦的外部环境，思绪才会在清新愉快的心境中不知不觉、悄无声息地产生;其次是营造平等、友善、宽容、和谐的课堂环境，教师要以培养学生的创新意识为教学目的，鼓励学生有自己的个人空间，学生在这样的课堂氛围中容易畅所欲言，抒发自己的真情实感、独立见解，萌生一些创新的念头及想法，在老师的肯定下产生一定的成就感，从而形成一种良性循环。再就是要通过课程改革来实现这个目标，学生认真“接受”老师传授的知识和经验是非常必要的，创新意识的产生不是无源之水，而是建立在一定知识积累基础之上的突破，基础知识及技能夯实起来，学生的思维才能永不枯竭。

（二）教师做行动的表率，引导学生养成创新思维的良好习惯

教学本身就是一个创新的过程，教师作为教学活动的组织者和实施者，应该做创新思维的典范，引导学生处处都养成创新思维的习惯。创新思维是指在创造性活动中或需要创造性解决的情境中表现出的思维能力。对于中职烹饪专业学生来讲，重点是需要培养发散性思维。譬如老师在中式烹调的课堂上教了一个很普通的番茄炒蛋，那么老师在总结的时候启发学生进行发散性思维，如还可以用什么蔬菜原料来搭配鸡蛋这个主料？老师循循善诱，学生积极思索，便有了诸如苦瓜炒蛋、丝瓜煎蛋、小笋炒蛋的答案。甚至教师还可以组织学生进行头脑风暴，让学生参与讨论，鼓励学生总结发言，这些形式都能够有效促进学生创新思维的养成。

（三）多元评价模式促进学生创新技能的形成

创新技能的形成不是一蹴而就的，需要长时间的打练才能有效果，而这个过程又是非常艰辛和枯燥的，需要学生有相当的自律，兴趣和成就感是学生坚持的理由;多元评价模式不仅注重学生最后的成绩，而且对学生学习过程中付出的努力，能给予很大的激励和成就感，而这个正是学生课后自学和练就创新技能的强大动力。学院在多元评价模式方面进行了一些有益的探索并取得一定效果，其中技能考核就是典型，在一定期限内，分数永远没有限制，只要学生愿意努力，就可以不断的考核多次并加分。这样学生为了获得更好的成绩会不断地练习，每一次的考核作品都在不断的进步，成绩也随之水涨船高，直到顶峰。这有效地培养了学生在技术上精益求精的工匠精神。

三、四渠道培养中职学校烹饪专业学生创新能力

（一）第一课堂

课堂教学是教学目标实现的主要阵地，学生创新能力的绝大部分只能依靠课堂教学，传统烹饪教学常用的是三段式教学法，学生被动吸收，缺乏师生良好的教学互动，学生的创新思维不可避免地受到影响。老师是课堂教学的主导者，充分调动老师的教学积极性非常重要，我们学院建立了与之配套的绩效方案，使教师们要上课、想上课，教师们都以一腔饱满的热情投入到课堂教学之中，以平等、包容的心态，推动学生成为课堂学习的主体，他们分组讨论、制定方案、展示风采，学生的主动性、参与性、创造性得到了淋漓尽致的展现。同学们喜欢这样的课堂，工学结合，理实一体，做中学、学中做，在快乐的氛围下学生的创新能力得到了充分的锻炼和提升。

（二）课外实践

课外实践是课堂教学的有益补充，丰富多彩的课外实践活动，不仅可以锻炼同学们的专业能力，还能有效促进社会能力的提升。同学们走出封闭的校园，走进缤纷多彩的餐饮企业，面对陌生复杂的职场环境，无疑是一个极大的挑战及考验。这些情景在平时的教学中无法真实模拟再现，只能在课外的实践中去感受。烹饪行业本就是一个日新月异、创新发展的平台，我们的烹饪专业学生在餐饮旺季的时候进入企业，深刻感受到课堂上没有的职场氛围，在经营淡季的时候又回到学校，通过课堂教学来诠释实践中的困惑。这样的课外实践，学生们可以在真实情境中接触到鲜活的案例，感受菜品不同形式的变化演绎，对培养学生的发散性思维和灵感思维来说无疑是一个极佳的载体。只有经历了厨房的酸甜苦辣、人情冷暖，学生才能领悟到社会能力的真正内涵，才能真正地茁壮成长。

（三）学生社团

学生社团是培养尖子生、储备选手最好的平台。在形式多样的社团活动中，学生的创新能力能够得到了充分的锻炼。如我院的食品雕刻社团，在创新人才的培养上取得了不错的成绩，社团由学生自主管理，专业教师担任顾问，定期辅导，课余以老带新的方式进行训练，经常性地制作一些雕刻展台在校园里展示，精美的作品往往会成为瞩目的焦点，让学生成就感、自豪感、满足感爆棚。团员们不仅参加学院的招生宣传活动，还经常外出参加技能展演、竞赛等活动，甚至要做一些简单的维修及突击劳动，学生的表达能力及创新技能、心理素质、劳动素养都得到了很好的锻炼。社团培养出了许多优秀的技能人才，有职校教师、省级工匠、全国大赛选手、米其林星厨;不少团员毕业后还成立了自己专门的雕刻工作室，为社会培养出了许许多多的雕刻技能人才。

（四）技能竞赛

技能竞赛是一个选拔人才的重要手段，而烹饪专业的技能竞赛活动丰富多彩，既有行业协会组织的各种厨艺大赛，又有教育部门组织的职业技能大赛，学与赛的紧密结合可以让学生的眼界更加开阔，思维更加活跃。他们不仅需要具有高超的烹饪技艺，还要勇于创新，敢于突破传统菜肴的思维限制，通过自己查找资料、设计菜肴、手脑并用、动手实践，极好地培养了学生们的方法能力、专业能力。同时，通过观摩学习及选手间的交流沟通，感受到国内国际餐饮行业的最新发展动态，开阔了视野，活跃了思维，因此技能競赛对学生创新技能的作用显而易见。我们学院一直以来都非常重视技能竞赛，给予了极大的经费支持和制度保障，以竞赛成果来检验师生们的专业实力。在此推动下，老师们在教学之余经常组织教研活动，带领同学们认真查阅资料、试制研发菜品，积极参加各种专业竞赛活动，收获丰硕的竞赛成果。不仅在同类学校中展现了良好的专业实力，也成为广西餐饮行业适应型、技术型、实用型、创新型烹饪人才队伍。

四、结束语

综上所述，三维度、四渠道的培养模式不失为一种行之有效的模式，希望这种模式能够广泛引起业界同仁对中职烹饪教育的共鸣。社会在进步，教育在发展，学生创新能力的培养将是一个永恒的课题，值得我们深入地研究，找到不同的方法及手段，切实提升中职烹饪学生的创新能力，为社会输送大量的创新性烹饪高技能人才。

参考文献：

[1]谢永东.中职生创新能力培养路径的探索与实践[J].江苏教育研究2016.10

[2]缪朝东.双创教育背景下中职学生创新能力的培养路径探索[J].江苏教育2020.04

[3].浅析中职学生计算机创新能力培养路径黄保瑞[J].西藏日报2020.11

[4]梁耀.校企合作模式下中职生创新创业能力培养的探索与实践[J].青少年日记（教育教学研究） 2019.05

作者简介：

何艳军，男，汉族，1972年12月，广西桂林人，广西商业技师学院高级讲师，本科学历，中式烹调高级技师，中式面点高级技师，高级双师型教师。主要从事食品雕刻技艺创新实践研究，烹饪美学及烹饪文化研究。

（作者单位：广西商业技师学院）