微生物发酵对食品的保健与健康思考

黄留琴

摘  要：微生物发酵食品不仅自身具有极高的营养价值和保健功能，而且其在产业化开发方面的前进也非常的广阔。所以加强微生物发酵对于食品保健与健康分析研究的力度，對于我国食疗养生与康复领域的发展有着极为重要的意义。

关键词：发酵食品;微生物发酵;健康影响

引言

随着人们生活水平的不断提高微生物这一宝贵的资源已经被广泛的应用于食品领域中。之所以人们对微生物发酵食品的关注度越来越高，主要是因为微生物发酵食品与传统食品相比较而言，其不管是在营养价值还是风味等各方面都有着非常显著的优势。科学技术的迅速发展不仅推动了微生物发酵食品的发展，而且加快了传统食品由以往的动物-植物而为机构向动物-植物-微生物三维结构形式转变的步伐。比如，面包制品、发酵肉制品、发酵豆制品等候以酵母菌为主的微生物发酵食品。人们自身健康意识不断提高的同时，对于食品保健功效的关注度也越来越高。由于发酵食品主要采用的是天然发酵的方式，所以微生物发酵食品在保健功效方面的优势也是其他食品所不具备的。

1、微生物发酵工程

经过深入调查研究发现，我国的微生物发酵技术已经随着人类文明的发展经历了几千年。传统的发酵生产工艺中应用的微生物菌群主要来源于自然界中。随着微生物发酵生产技术的不断提高，现代微生物发酵食品生产过程中，人们不仅掌握了运用先进生产工艺和技术筛选、改造微生物菌群的生产微生物发酵食品的方法，而且可以根据微生物发酵食品生产的要求，自行的进行工程菌的培养。这种生产工艺的发展和应用促进了微生物发酵食品原材料利用率的有效提升，缩短了发酵食品生产的周期，促进了发酵食品生产效率与营养价值的全面提升。比如，为了实现大批量生产和保留发酵食品营养健康功效的目标，食品生产企业往往在发酵食品生产过程中采用混合发酵的生产方式。这种生产工艺生产出现的发酵食品则因为自身具有的营养、方便、口感佳、卫生等优点，得到了社会各界的认可。此外，经过长期实践应用发现，采用微生物发酵方法生产出现的食品在渗透性、ph值、水的活性等各方面性质也发生改变，通过发酵的方式，抑制腐败微生物地方生长，最大限度的保证了食品储藏的效率。

2、发酵食品的种类及保健健康效果

2.1面包及馒头制品

面包和馒头是最受我国老百姓欢迎的食品之一，虽然两者都是面粉在酵母菌发酵作用后制作而成的，但是由于面包的原料配比更加的科学合理，所以面包不仅口感好，而且面包食品因为更加便于携带、保存以及其营养特征和保健功效显著而深受广大消费者的喜爱。比如，胃肠功能较弱的人群食用胚芽面包有助于其肠胃功能的有效回复。肥胖症、心脏病、糖尿病等患者食用糙米面包对于其身体机能的恢复有着极为重要的作用。另外，如果在面包制作过程中假如藻类的话，那么对于人体血液循环功能的增强也有着极大的帮助。由于发酵食品在发酵过程中消耗了大量的碳水化合物能力，所以发酵食品自身不仅能量价值低，而且在帮助人们减肥方面也发挥着重要的作用。

2.2发酵豆制品

人们经常食用的发酵豆制品就是一大都为原材料，利用微生物发酵技术制作而成的。由于大豆进入发酵阶段后大豆内部的蛋白质在微生物蛋白酶的作用下就会出现水解的现象，经过发酵成熟后的大豆不仅水溶性氮含量大幅度增加，而且大豆的硬度也逐渐的下降。正是因为这种发酵豆制品在保留食物原有多糖、生物类黄酮等对人体具有保健作用的活性成分的基础上，通过分解大豆中的胀气因子、豆腥味等对人体有害的因子，促进了食品安全性的有效提升。

2.3发酵乳制品

乳酸菌是人体肠道内最重要的有益菌之一，而发酵乳制品中恰好含有丰富的乳酸菌。所以，如果人们在日常生活中摄入发酵复制品的话，不但有助于其体内乳酸菌的增殖，而且在有效抑制有害菌反之的前提下，提升了人体的健康水平。像人们生活中常见的酸牛奶、发酵乳豆制品、酸豆奶等都属于发酵乳制品。发酵乳制品因为其具有的价格低廉、口感独特而深受广大消费者的喜爱。研究人员经过长期实践研究后发现，发酵乳制品不但具有调节人体肠道菌群促进消化吸收的功能，而且在缓解人体乳糖不耐、便秘、降低胆固醇、合成维生素、改善肝功能以及提高人体免疫力等各方面都发挥着至关重要的作用。所以，经常食用发酵乳制品有助于帮助人们缓解和调节失眠、神经衰弱等疾病的积极作用。

2.4发酵茶

我国云南出产的普洱茶因为的独特风味和生理功能而驰名海内外。经过研究发现，普洱茶实际上就是利用微生物发酵后制成的，经过发酵后的云南大茶叶不仅茶多酚、香气等成分结构发生了改变，而且为其独特风味与生活活性物质基础的构成奠定了良好的基础。此外，由于普洱茶在发酵啊形成后形成的一系列具有化学成分特征的新型化合物，在人体保健方面也有着非常显著的作用。

2.5发酵酿酒

在自然和人工控制条件下发酵酿酒，经过发酵后会生产出独特的酒香。酿酒的过程简单来说就是将酿酒材质中的糖类，在酵母等微生物的作用下转换为乙醇、二氧化碳和水的过程，并利用乙醇和水的沸点不同，将乙醇蒸馏出来就得到我们常说的酒了。按发酵需求来讲，粮食糖化时才需要微量氧气，糖化完后不在需要氧气，所以发酵后期一定要密封，密封必须半密封，也就是说发酵气体能排出，外面空气无法进入。由于高梁、玉米等颗粒组织紧密，糖化较为困难，更由于是采用固态发酵，淀粉不容易被充分使用，故对蒸酒后的醅需再行继续发酵，以使用其剩余淀粉。常采用添加一部分酒糟，添加一部分新料，配醅继续发酵，反复多次，这是我国所特有做酒设备发酵的酒精发酵法，称谓续渣发酵（续粮发酵）。近年来，经过对固态法白酒和液态法白酒在风味上不同缘由的深化研讨，以为固态法白酒采用配醅发酵，并且配醅量很大（为原料的3-4倍），可调整入窖的淀粉浓度和酸度，抵达对剩余淀粉的再使用。

结语

总之，科学技术的不断发展以及人们健康意识的不断提高，社会各界对微生物发酵食品的重视程度也越来越高。微生物发酵食品具有的营养价值和保健功效显著的特点，不仅为发酵食品的研究和发展注入了充足的动力，而且随着研究人员的深入研究和实践应用，微生物发酵制品在延缓衰老、预防疾病等各方面所发挥的功效也逐渐的显现出来。所以，研究人员应该进一步加大微生物发酵制品研究应用的力度，才能将微生物发酵制品在人类生存和健康方面的作用最大限度的发挥出来。

参考文献

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