食品致病菌风险监测分析

高霄

摘 要：食品中的致病菌可以引起人体出现各种感染，从而对人体健康造成威胁，为有效避免致病菌引发健康问题，加强对各种食品致病菌的检测非常重要，并且需要结合检测结果来做好相关的风险预警控制，以提高我国食品的安全性。

关键词：食品致病菌;检测技术;风险监测

Abstract：The pathogens in food can cause all sorts of infection in human bodies， posing a threat to human health. In order to effectively avoid the influence of pathogens which lead to all sorts of health problems， it is very important to strengthen the detection of various food pathogens， and combined with the test results to prepare relevant risk warning and control， so as to improve food safety in our country.

Key words：Food pathogen; Detection technology; Risk monitoring

食品安全一直都是国内外人们关注的焦点问题，随着我国经济水平的提高，对于食品安全也日益重视，但是食品安全检测水平依然无法满足当前的安全需求，因此构建食品安全风险预警体系非常重要。在食品安全中，致病菌是重要的威胁因素之一，本文对食品致病菌风险监测进行了以下分析。

1 常见的食品致病菌

1.1 溶血性弧菌

食品安全与人们的健康密切相关，也是保证我国经济稳定发展的重要基础，食品致病菌是当前威胁食品安全最主要的因素之一。常见的食品致病菌主要有4类：溶血性弧菌、沙门氏菌、李斯特菌和金黄色葡萄菌。溶血性弧菌是一种嗜盐致病菌，常分布在沿海地区，所以常从各类海产品中检测出来。当前我国海产品检测出溶血性弧菌的概率在45%左右。随着我国人民生活水平的提高，人们对于海产品的需求日益增加，加强对各类海产品的检测非常重要，完善各类检测设备和技术是保证食品安全的重要保障[1]。

1.2 沙门氏菌

沙门氏菌是最为常见的致病菌，也是诱发食品中毒的主要病菌。沙门氏菌在多种食品当中都存在，包括肉类、蛋类以及禽类。所以加强对沙门氏菌的检测也是保证食品安全的重要措施。

1.3 李斯特菌

李斯特菌是自然界广泛存在的病菌，并且具有很强的耐热性和不易冻融性，比如在4 ℃下仍可以繁殖。所以在食品加工中，应当注意区分生食和熟食，避免生熟食品交叉感染。关于隔夜食品，应当进行彻底加热，避免二次污染。而且李斯特菌的致病量比较低，102 CFU·g-1即可诱发人类感染。所以加强对李斯特菌的检测十分重要。

1.4 金黄色葡萄球菌

金黄色葡萄菌虽然是一种兼性厌氧菌，但也会对人们的健康造成威胁。在食品致病菌中，金黄色葡萄菌的竞争力比较弱，可以被其他病菌抑制，但是在无菌的熟肉上可以大量繁殖，并且生成毒素，所以金黄色葡萄菌会污染加工过的食品或者是熟食，从而威胁人们的健康。

2 常见的食品致病菌检测技术

2.1 微量生化试剂

常见的食品致病菌虽多，但检测技术也比较多，检测水平也比较高。微量生化试剂，主要是针对肠道菌或者一些非肠道菌进行检测，比如厌氧菌、李斯特菌等，检测结果可以由人工识读，与相关技术结合可以实现对多个样品的大规模检测。

2.2 免疫芯片

免疫芯片中芯片上的探针蛋白可以根据检测目的选择不同的抗体、抗原等，并发生特异性免疫反应结合靶蛋白，再借助扫描系统以及相关软件来对图像进行扫描，从而得出检测结果。该检测技术的自动化程度比较高，但是灵敏度比较低，技术水平也比较低[2]。

2.3 免疫胶体金试纸

免疫胶体金试纸是将抗体交联到试纸上，然后借助试纸上结果测试线得出检测结果。抗体在与带有颜色的特异抗原反应时，会显示出有颜色的物质，如果没有抗原，则不会出现有颜色的物质，该类检测方法主要应用在样品的初步筛选[3]。

2.4 PCR技术

PCR技术，也就是聚合酶链式反应，在适当的体外条件下，以单链的DNA为模板，借助人工合成寡核苷酸为引物，在热稳定DNA聚合酶的作用下，对DNA进行特异性扩增的一种技术。该技术的特异性非常高，而且灵敏度高、自动化程度高，可以对一些无法人工培养的病菌进行检测，并且能够在短时间内得到检测结果[4]。

2.5 噬菌体技术

噬菌体技术主要是利用噬菌体对宿主高度专一的特性，对食品中的的致病菌进行检测，通过相关技术对噬菌体进行基因改造，从而使得该噬菌体带有可以检测的标记，当出现相关的致病菌，噬菌体则可以将标记带到宿主中，并且表达出来，进而检测出致病菌。

2.6 NASBA技术

NASBA技术是一项核酸扩增技术，主要借助3种酶：逆转录酶、核糖核酸酶H，噬菌体T7核糖核酸聚合酶，从而实现对核酸的扩增技术，通过实现了RNA的扩增，其扩增产物可以通过酶联探针技术检测出来，或者借助荧光探针技术进行荧光仪检测，从而得出检测结果。

3 食品致病菌风险监测预警的构建

3.1 样品的抽样和检测

构建食品致病菌风险监测预警体系主要分4步：抽样、数据挖掘、风险分析以及建立预警体系。在食品抽样时，应当选择具有普遍性和代表性的食品，并且要注意不同食品中可能存在的致病菌不同，结合不同地区、不同季节的饮食变化，进行不同致病菌检测。比如，要检测鸡肉和鸡蛋中的沙门氏菌，生牛肉中的大腸埃希氏菌，海产品中的溶血性弧菌等。所选择的食品中致病菌风险监测具有一定的时效性，所以在检测过程中，不仅要速度快，更要保证检测结果的准确性，因此加强对检测技术的研究非常重要。

3.2 风险监测结果的数据挖掘

完成食品致病菌检测后，会得到一系列数据，研究人员可以根据这些数据得出结果，要保证检测结果的准确性，应当做好数据挖掘工作。关于风险监测预警中的数据挖掘，首先要做好致病菌信息汇总，然后再筛选分析，排除不相关数据。比如，在数据挖掘中，要加强对成熟工具的运用，如SAS公司开发出来的Enterprise Miner工具，其统计功能和图形显示功能都比较强大，有利于开展数据的分析和挖掘。在挖掘完数据之后，研究人员要做好数据仓库的建立，按照相关要求做好数据录入，比如要按照致病菌的种类来进行分类管理，保证数据库信息的完整性。

3.3 风险预警分析

深入挖掘食品致病菌数据，通过相关工具形成图形分析结果，然后由相关专家进行分析，得出分析结果，对存在的风险进行预警分析，并且发出相关预警信号。在风险预警分析過程中，可以选择专家顾问分析的方法，该方法的灵活性比较高，且判断准确，对潜在风险进行趋势预测，保证预警质量。

3.4 构建食品致病菌预警体系

构建风险预警体系，要结合风险预警分析结果，当专家所断定的预警分析结果为正常时，暂时不启动预警体系，整个食品行业的致病菌风险监测预警体系保持常规，各个相关机构要及时提供准确的监测数据。但是当专家断定预警分析结果异常时，则要结合危害程度采取不同的措施。食品致病菌风险预警体系主要由3部分组成：信息通报、信息发布和应急预案。关于信息通报，主要是当发现风险预警分析结果异常时，要及时向上级部门上报，并根据相关程序做好信息发布。关于信息发布，相关部门应当按照规定，明确信息发布主体和渠道。而应急预案则是食品致病菌风险预警中比较特殊的一种形式，主要是有卫生部门负责明确相应的机构和相关工作的开展。

总的来说，做好食品致病菌风险预警监测工作，是保证食品安全的重要内容，但是目前我国的食品致病菌风险预警体系研究水平还较低，要加强对国外先进经验的学习，结合实际情况，加强对食品致病菌的研究，加强风险预警监测体系的建立，全面有效保证食品安全，保证人民健康。

参考文献：

[1]郭秋实.刍议基因芯片技术在食品致病菌检测中的应用[J].食品安全导刊，2019（6）：119.

[2]王 颖，肖 萌，程晓云，等.食品致病菌检测中基因芯片技术的应用[J].食品安全导刊，2018（15）：66-67.

[3]谭维维，黄建萍，许海燕，等.2014—2016年南通市670份食品致病菌污染状况结果分析[J].现代预防医学，2018，45（8）：1401-1404.

[4]胡雨欣，何 早，陈力力，等.噬菌体展示技术在食源性致病菌检测中的应用[J].食品科学，2015，36（11）：236-239.