广西鲜湿米粉产品抽检不合格原因及控制措施研究

蒋才斌 陆莉莉 金晓兰 谢周鉴

摘 要：鲜湿米粉是广西的传统特色食品，生产历史悠久，深受广大消费者喜爱。随着鲜湿米粉生产企业数量越来越多，年产量越来越高，鲜湿米粉的质量问题也日渐突出。本文提出了广西鲜湿米粉产品抽检中的主要质量问题为微生物污染问题和滥用食品添加剂问题，分析其原因，并针对不合格原因提出相应的控制措施。

关键词：鲜湿米粉;不合格原因;食品添加剂;微生物污染;控制措施

Abstract：Fresh wet rice noodles is Guangxis traditional food with a long production history， and is well received by consumers.In recent years， With the increasing of Guangxi fresh wet rice noodle Production enterprise，the output has been increasing，and the quality problem of Fresh wet rice noodles are also becoming increasing prominent.This paper proposes the main quality problems of fresh wet rice noodles found by sampling， mainly microbial contamination and abuse of food additives.The reasons are analyzed， and corresponding control measures are proposed for the unqualified cause.

Key words：Fresh wet rice noodles; Unqualified cause; Food additives; Microbial pollution; Control measures

鮮湿米粉是以大米为原料，经清洗、浸泡、磨浆（粉碎）、发酵（或不发酵）、熟化、成型、冷却与包装等生产工序加工的食品。它是广西传统的特色食品，生产历史悠久。走在广西各地的大街小巷，随处可见各式各样的米粉招牌，如桂林米粉、老友粉、猪脚粉、生料粉等，每一种都独具特色，深受广大消费者的喜爱。

广西鲜湿米粉行业内企业规模大小不一，企业管理水平高低不等，质量安全水平差距较大。近年来，随着鲜湿米粉生产企业数量的增多，年产量越来越高，鲜湿米粉的质量问题也日渐突出。根据近几年广西鲜湿米粉产品抽检结果，发现鲜湿米粉的主要问题为微生物污染和超范围使用食品添加剂，本文就这些主要问题进行分析并提出控制措施。

1 主要问题

近年来，广西监督部门抽检结果表明，广西鲜湿米粉微生物污染问题项目主要为菌落总数和大肠菌群;食品添加剂问题项目主要为脱氢乙酸及其钠盐、二氧化硫残留量和苯甲酸及其钠盐，具体体现在菌落总数和大肠菌群超标，食品添加剂超范围使用。

1.1 菌落总数

根据食品安全国家标准GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》的定义，菌落总数是食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每克（毫升）检样中的微生物菌落总数。

一般情况下，新鲜食品内部一般没有或很少有细菌，但食品在原料处理、生产加工和包装运输过程中受到的污染情况不同，食品被细菌污染的程度就会有所不同。食品中细菌数量越多，表明该食品被污染的程度越严重，越易腐败变质，对人体健康越不利。相反，食品中细菌数量越少，表明该食品被污染的程度就越轻，食品的卫生状况越好，可以存放的时间就越长，对人体健康越有利。因此，菌落总数指标可用来判定食品被细菌污染的程度，它可反映出食品在生产加工过程中的卫生状况、食品的新鲜程度及变质情况，体现食品卫生质量的好坏。如果鲜湿米粉的菌落总数超标，将会破坏米粉的营养成分，加速食品的酸败变质，使食品失去食用价值。

1.2 大肠菌群

大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不单独代表某一个或某一属细菌，是一组与粪便污染有关的细菌，该菌主要来源于人畜禽的粪便，以食品被粪便污染的程度来评价食品的卫生质量。食品安全国家标准GB 4789.3-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数》将其定义为：在一定培养条件下能发酵、产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽孢杆菌。

大肠菌群作为评价食品被粪便的污染指标[1]，可评判食品被粪便污染的程度和有无肠道致病菌污染的可能。大肠菌群以该菌群的检出情况来表示食品被粪便污染情况，大肠菌群数检出值越高，表明食品被粪便污染的程度也越高，对人体健康的危害性越大。相反，大肠菌群数检测值越小，表明食品被粪便污染的程度也就越低，对人体健康的危害性越小。粪便是人或动物的食物残渣排遗物，有些是正常健康人或动物的粪便，有些是患有肠道疾病的人或动物的粪便，粪便内除一般正常细菌外还会有一些如沙门氏菌、大肠埃希氏菌、志贺氏菌、变形杆菌和耶尔森菌等肠道致病菌存在，因此，一旦食品被粪便污染，则表明该食品可能存在肠道致病菌污染，导致食物中毒和肠道疾病风险，对人体健康具有潜在的危险性。鲜湿米粉中大肠菌群值超过标准所规定的限量值，说明鲜湿米粉可能受到肠道病菌污染，对人体存在一定的健康风险，消费者食用大肠菌群超标的米粉，可能会引起呕吐、腹泻等症状，患上肠道疾病，危害人体健康安全。

1.3 脱氢乙酸及其钠盐

脱氢乙酸及其钠盐[2]作为一种广谱防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑菌能力较强，是苯甲酸钠的2～10倍，在剂量高时，能抑制细菌，是广谱食品防腐剂，目前广泛用于肉制品、淀粉制品、腌制蔬菜、糕点类等食品的防腐保鲜。根据食品安全国家标准和相关产品标准的规定，企业不能为了弥补产品生产条件卫生状况差的问题，延长产品的保质期而超范围、超限量使用食品添加剂。

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》[3]规定脱氢乙酸及其钠盐在米粉制品中不得使用。长期食用脱氢乙酸及其钠盐超标的鲜湿米粉，会产生一定的健康危害。

1.4 二氧化硫残留量

二氧化硫类物质[4]是食品加工过程中常用的防腐剂、抗氧化剂、漂白剂，包括二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等，此类物质可以通过反应生成亚硫酸，亚硫酸具有较强的还原性，可与着色物质产生氧化还原反应，使着色物质褪色，从而使食品保持色泽鲜艳。此外，亚硫酸对食品中的氧化酶有较强的抑制作用，可防止食品酶促褐变。同时，由于二氧化硫类物质为抗氧化剂，容易被氧化，因此，可以抑制食品中微生物的生理氧化，减缓微生物繁殖，从而对食品起到防腐作用。

GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中规定，米粉制品中不得使用二氧化硫类物质。因为如果在食品加工生产过程中使用了上述物质，食品中就会残留二氧化硫，造成鲜湿米粉产品二氧化硫超标。二氧化硫在人体内会破坏酶的活力，影响人体的新陈代谢。长期食用二氧化硫残留超标的食物会出现恶心、呕吐、腹泻等肠胃道症状，损害人体肝脏。

1.5 苯甲酸及其钠盐

苯甲酸及其钠盐[5]是食品工业中常见的酸性防腐保鲜剂，在酸性条件下，对霉菌、酵母菌和部分细菌有较好的抑制作用，其防腐原理为苯甲酸钠亲油性大，易进入细胞内，进入细胞内的苯甲酸钠会干扰细胞膜的通透性，从而抑制细胞膜对氨基酸的吸收;此外，进入微生物细胞体内的苯甲酸钠会抑制细胞呼吸酶系的活性，进而影响微生物的正常代谢。

根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》规定，苯甲酸及其钠盐禁止用于米粉制品。长期过量食入苯甲酸超标的鲜湿米粉可能会使肝脏出现代谢功能障碍，影响人体健康。

2 不合格原因分析

2.1 微生物污染问题

2.1.1 生产过程控制不到位

由于鲜湿米粉生产车间蒸汽较大，较热，部分米粉企业为了加强通风，降低车间温度，随意将生产车间门窗打开，增加产品被微生物污染的可能。

2.1.2 人员卫生质量意识淡薄

企业人员没有严格按照卫生规范执行，在生产过程中出现人流、物流交叉污染，原料、半成品、成品交叉污染，容易在生产过程中引入微生物污染。

2.1.3 生产环境卫生条件差

一部分企业对生产环境的管理工作做得不够到位，如生产环境洁净度差，设备和用具没有按要求清洗消毒或者清洗消毒不到位，车间内没有设置更衣室，人员进出生产车间没有洗手及更换工作服，生产前后没有严格按要求开紫外灯对车间空气进行消毒灭菌。

2.1.4 产品本身容易变质

鲜湿米粉营养丰富且含水率较高，易滋生微生物。因此，一旦鲜湿米粉生产过程中耗时过长，包装贮存不当，极易导致微生物快速繁殖，造成产品微生物超标。

2.2 添加剂超范围使用问题

2.2.1 质量管理意识不强，从业人员素质较低

广西鲜湿米粉加工企业数量众多，从业人员素质较低，缺乏相应的法律知识和产品标准知识。负责人员文化水平低，质量管理意识淡薄，缺乏对食品添加剂相关法规的认识，为了改善产品外观，延长保质期，弥补卫生状况，违规添加食品添加剂。

2.2.2 法律法规意识淡薄

有些企业人员明知违法、违规，為延长米粉保质期、改善米粉外观及口感以获取非法利益，不惜铤而走险，随意添加食品添加剂。甚至出现有些食品添加剂的销售商，为了增加食品添加剂的销售量，引导用户购买使用鲜湿米粉产品不能添加的食品添加剂。

3 控制措施

综上所述，鲜湿米粉产品抽检不合格，主要是由于生产环境不卫生、控制不到位、从业人员水平低下、管理混乱以及法律法规意思淡薄等，对此，提出以下几点控制措施。

3.1 做好企业内部管理

生产企业应严格落实食品安全主体责任：①定期对厂区内的生产环境、生产场地和设备设施清洁卫生状况进行自查，发现问题及时整改，记录自查整改情况。②定期对厂区内的生产设备、设施做好维护保养和清洗消毒，生产人员班前班后要做好清洗消毒工作，做好生产车间防虫、防蚊、防鼠相关措施，维持好生产场所的清洁，记录好清洗消毒记录。③严格按照生产工艺要求进行生产，采取相关措施防止生产过程的交叉污染，避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染。

3.2 加强法律法规宣传教育

鲜湿米粉加工企业数量众多，从业人员素质较低，缺乏对食品添加剂相关法规的认识。对此，市场监督部门应加强相关法律、法规、标准的宣传教育，提高企业的依法经营意识及食品安全认识，督促企业定期对职工进行食品质量安全知识培训，增强企业职工质量安全意识和卫生意识，提高企业职工职业素养，杜绝违规使用食品添加剂的现象。

3.3 加大执法力度，开展专项抽检

进一步规范鲜湿米粉生产秩序，清理整顿不符合食品安全条件的鲜湿米粉生产企业，对存在食品安全问题的企业，依法加大行政处罚力度，按照规定上限予以惩处，对严重不规范和非法生产者予以取缔。结合年度监督抽检计划安排，开展专项抽检工作，加大对鲜湿米粉的监督抽查力度，在抽查中发现产品质量不符合标准要求的，应依法责令企业停止生产不合格产品，按照有关规定对不合格产品进行销毁或者作相关的技术处理。

3.4 加强宣传引导

充分发挥网络、电视、报刊等媒体作用，围绕鲜湿米粉生产企业食品安全主体责任落实、专项监督抽查结果、问题产品查处等方面内容，大力宣传市场监管部门鲜湿米粉产品质量控制措施和结果，及时曝光典型案例和违法企业。建立食品安全网上举报，引导公众参与监督，进一步提升公众参与食品安全监管的有效性。

参考文献：

[1]谢耐珍，黄继锦，王海华，等.市售鲜湿米粉菌落总数及大肠菌群数繁殖动态的考察[J].食品安全质量检测学报，2019，10（18）：6082-6087.

[2]刁益韶，贾 萌，朱璐瑶.食品防腐剂的使用现状及安全性分析[J].河北化工，2012，35（10）：63-66.

[3]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.

GB 2760-2014 食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].北京：中国标准出版社，2014.

[4]杨志俊.食品中SO2超标有危害[J].中国检验检疫，2006（1）：61.

[5]汪 强，张月松，黄 宇，等.食品中防腐剂的概述和应用前景[J].食品安全导刊2018（Z1）：90-92.