城市街边小餐饮食品安全管理的建议与对策

陈丰瑞

摘 要：街边小餐饮在便捷餐饮中占据很大比例，其既可以丰富消费者餐饮模式，又能够解决大量人员的就业问题，具有灵活性强、投资小的特点。但同时，街边小餐饮的食品安全也是城市食品安全监管的重点和难点。为探究城市街边小餐饮食品安全管理对策，本文结合工作实践经验，对其普遍存在的问题进行深入分析，并对问题存在的原因进行探索，进而提出针对性的对策建议。

关键词：食品安全;小餐饮;监管

Abstract：Small-scale street food occupies a large proportion of convenient catering， which can not only improve the consumer catering mode， but also solve the employment problem of a large number of people， and has the characteristics of strong flexibility and small investment. But at the same time， the food safety of small restaurants on the street is also the focus and difficulty of urban food safety supervision. In order to explore the countermeasures for the food safety management of small restaurants on the streets of the city， this article combines in-depth work experience to analyze its common problems， explore the causes of the problems， and then propose targeted countermeasures.

Key words：Food safety; Small catering; Supervision

对城市街边小餐饮进行调查发现，街边小餐饮摊档占整个城市餐饮企业的75%以上，虽然近几年均要求办理证照，但其生产过程多数没有达到卫生健康标准，无原材料合法来源证明，即索证索票缺失。调查中还发现，多数街边小餐饮经营者对食品安全的理解不够全面，卫生状况完全靠自觉。街边小餐饮还存在一个典型的特征，即其多位于人流量大、人口聚集的学校或商区等地段，这给消费者的食品安全造成了重大隐患。对城市街边小餐饮进行分析，其具有基数大、质量低、安全性差、从业人员食品安全意识差与监管成本高等特点。

1 街边小餐饮食品安全管理普遍存在的问题及成因

1.1 存在的问题

街边小餐饮无证经营现象依然存在，尤其是一些流动性强的小摊档，其证照办理是困扰监管部门的大问题。无证的原因有以下2方面：新开店铺尚未办理，不具备办理条件而强行经营。小餐饮多集中于人口聚集的小区、商区或学校附近，其油烟、噪声、厨余垃圾等问题严重困扰附近居民和监管部门，并且多数消防、卫生条件不容乐观[1]。

街边小餐饮的规模往往很小，投资能力有限，这使得绝大多数街边小餐饮不具备食品安全配套设施设备，比如地面与排水的卫生条件较差，容易滋生细菌、苍蝇等，对卫生的影响较大。门窗也多不符合要求，窗户与大门常为敞开状態，这使得就餐区与加工区的隔离形同虚设。多数小餐饮也未安装完善的排风系统，油烟无法顺利排出，容易造成食品安全问题。多数小餐饮在洗手、消毒、保洁与垃圾箱等设施方面也不完善，影响食品卫生。

街边小餐饮的经营者多数为文化素质低、农村进城人员等，其食品安全意识很低，在生产经营过程中对食品卫生、原材料检验等方面缺乏足够的认识，给食品卫生安全带来严重影响。调查发现，街边小餐饮经营者有近50%为“夫妻档”，对食品的生产过程无流程控制意识和能力，食品安全控制完全依靠经验，对职业诚信、职业道德方面知之甚少，进而导致生产经营过程中极易出现食品安全问题。此外，小餐饮经营者的健康意识不强，监管部门也难以对其进行专门的健康和卫生培训，难以保证所有人持证上岗，容易出现食品卫生问题。比如有些经营者即使感冒也依然在岗，这会给食品安全带来极大的隐患。但监管部门很难及时对其实施监管，只能靠经营者的职业道德与自觉[2]。

由于城市街边小餐饮经营者的素质参差不齐，而且多数没有建立食品安全管理制度的能力，也没有这方面的意识。近年来虽然相关部门对路边店进行了食品安全责任人管理制度建设，但具体实施难度很大，使得这一制度形成虚设。而且小餐饮经营者没有经过食品卫生专业培训，对食品加工之外的消毒、清洁、检验等基本不了解，对购进原材料的索证索票制度更是不了解，大量“三无产品”“不合格产品”被用于食品制作中，造成了严重的食品卫生安全问题，这给监管部门的监管工作带来了极大的挑战。

1.2 问题成因

首先，从小餐饮的传统经营模式来看，多数经营者文化层次不高，而且店铺转让率高，人员流动性大，宏观上制约了该行业的发展。此外，街边小餐饮的行业进入门槛较低，盈利的持续性较差，无法为食品安全管理提供基本条件。城市街边小餐饮经营规模很小，而且人员精力有限，这使得他们办理证照的主动性不足。

其次，面对众多的街边小餐饮经营单位，监管部门的监管力量有限，无法实现实时、准确的食品卫生监管。街边小餐饮多为一家一户的食品流通方式，而且生产规模小，分布零散，这给监管带来了较大的难度。街边小餐饮食品安全监管不足的主要原因在于监管业务量与监管力量严重不匹配，小经营者对利益的追逐使其放松了食品安全意识，一线执法力量严重不足，缺乏基层监管力量的支持。

再次，我国当前虽然不断完善了食品安全法律体系，但对于街边小餐饮这种经营模式，并没有针对性的、细化的执法依据，相关法律条文的描述较为笼统、宏观，导致对具体实践的界定存在困难[3]。

最后，街边小餐饮的诚信体系建设不健全也是导致食品卫生安全问题频出的关键原因，不诚信的成本过低，食品安全管理意识不强。

2 街边小餐饮食品安全管理建议

2.1 政府加强监管和扶持

首先，政府应针对城市街边小餐饮经营模式、特点与现状，进一步完善监管体系，组织专门力量对街边小餐饮的食品安全问题进行整治。必须严惩重处食品生产经营违规违法行为，要明确每个经营者的主体责任，而且还需要强化地方政府食品安全属地管理责任。完善配套法律，细化法律条文，明确各部门的监管责任。

其次，政府相关部门应增强监管力量，在财政上给执法队伍适当的补助，进一步充实执法队伍，比如按照“1名/万人”的比例配置一线执法人员。要加大监管经费投资，建设信息化平台、快速检测设备、诚信平台等。还要加强技术机构建设，为提升安全监管水平创造条件。还可从宣传教育层面加大力度，一方面提高监管队伍的专业素质，另一方面也提升经营者的食品安全意识[4]。

最后，政府需要对街边小餐饮提升扶持力度，逐步规范城市街边小餐饮单位，结合街边小餐饮的实际情况，坚持实事求是、以人为本的原则，充分考虑地段、环境、卫生等基础设施条件，开展有针对性的监管。考虑到经营者投资能力小的特点，政府还需要给街边小餐饮适当的政策倾斜，在证照、培训、卫生安全基础设施等方面给予一定的优惠和支持。此外，要区别对待城市内的街边小餐饮，逐步规范。

2.2 引导小餐饮自律与诚信建设

政府要加强对街边小餐饮经营者关于食品安全的教育宣传力度，引导其加强自律，要让经营者明白食品安全的重要性，而且还要让其了解出现食品安全问题应承担的责任。监管部门应向经营者讲明有关食品安全的鼓励、奖励和处罚措施，进而增强其自律性。政府应建立小餐饮诚信档案，依托网络技术建立小餐饮信用体系，对小餐饮经营单位进行量化評级，并制定对应的奖惩制度，记录到诚信档案，进而督促其食品安全管理的自律性。

2.3 发挥社会监督与舆论导向作用

一方面要发挥行业协会的作用，将行业协会作为小餐饮食品安全监督的第三方力量。同时还可将行业协会视作政府监管部门与街边小餐饮经营单位之间信息沟通的桥梁，通过行业协会更清晰的了解街边小餐饮的经营状况和诉求，然后制定针对性制度，加强主动管理。政府监管部门可借助行业协会的力量，面向小餐饮经营者开展食品安全教育，增强其食品安全意识。

另一方面，政府积极推动社会媒体的关联建设，发挥社会舆论导向的作用，号召全社会关注食品安全问题，向居民普及食品安全知识，提高居民食品安全意识，进而使消费者积极监督小餐饮经营者的食品安全。

参考文献：

[1]王海波，唐 霞，张 明.沂水县小餐饮食品安全管理调查[J].现代食品，2016（4）：4-5.

[2]王亚娟，蒲芳芳，李晶晶.四川省餐饮业食品安全管理的初步探讨[J].预防医学情报杂志，2016，36（4）：321-324.

[3]毛义鑫.小型餐饮单位食品安全规范管理研究[D].天津：天津大学，2015.

[4]郝建鼎.餐饮服务食品安全管理新模式[J].食品安全导刊，2017（26）：35.