地方特“色”食物

圈圈 袁柳青 卢爱玉

乌饭

读研时，我所在的江苏省中国科学院植物研究所有一个药物园，在一次《植物分类学》的野外实习课上，老师带着我们逛园子认植物。老师指着一棵比人稍高的树说，“这是乌饭树，把它的叶子捣烂，取出乌黑色的汁液拌入糯米中，根据口味还可以加瘦肉或者香菇搅拌，经文火炊透便得到乌饭。”我一下子就想到了大学同学展示的图片，对于老师所说的清香可口有些怀疑。

蚕虫糍是我的家乡广西壮族自治区的特色食物，因为形状与吐丝的家蚕相像而的名

当时老师还给我们讲了个故事，说每年农历四月初八，江浙一带人家家有“吃乌饭”的传统，是为了纪念“目莲救母”的孝行。“目莲救母”的故事是戏曲演出的重要曲目，被称作为“目莲戏”。据南宋《东京梦华录》记载，北宋已有“目莲救母”杂剧演出。

目莲的母亲入狱，他送去的米饭总会被狱卒抢吃，母亲经常饿肚子。为了能让母亲吃上饭，他在山中思索徘徊，一日烦躁之际，他随手摘下身边一棵树上的叶子，放到嘴里咀嚼，发现虽然叶汁乌黑，但却非常香润可口，于是他便用树叶汁浸泡大米，烧成乌黑的米饭送去给母亲，由于颜色看起来并不可口，便没有遭到狱卒的哄抢，母亲终于能吃上饭。

课后，经过查阅资料，我才知道乌饭树是杜鹃花科植物，又名南烛。

近年来还出现了添加乌饭树叶提取物的糕点，我读研所在的研究所还利用乌饭树开发了黑色食品——青精糯。乌饭树还是传统药用植物，《本草纲目》中有“添胃补髓，消灭三虫”“强筋身骨，益气固精驻颜”的记载。还有研究表明，乌饭树的果浆中含有非常丰富的抗氧化剂，能够抑制癌细胞的生长从而达到防癌的效果。此外果汁中还含有天然黑色素，具有改善血液循环和松弛血管等作用，药用价值很高。

在野外实习课后不久，我有幸在一个南京朋友的带领下品尝了乌饭。冒着热气的乌饭一端上来，一股清香直接就往鼻子里钻，是一种属于大自然的清香，而软糯的口感也让我饭量比平时增加了一半，难怪吃乌饭的传统能一直流传下来。

其实，聪明的祖先们早就学会了利用植物，提取汁液用于制作食物的方法，而被选择的植物，也是有讲究的，大多是传统入药的植物，追求“色”的同时，也让健康得到保障。

蚕虫糍

蚕虫糍是我的家乡广西壮族自治区少的特色食物，因为形状与吐丝的家蚕相像而得名。

蚕虫糍在我家乡的早餐中占据一席之地，但如今的年轻人大多已经不会制作工艺复杂的蚕虫糍了，一般都是在早餐店买。我小时候曾跟外婆一起制作过蚕虫糍。

外婆提前一天拿出一种晒干的果实，将其捣碎，放入碗中用水浸泡过夜，第二天赶早起来去打糍浆，用的是普通的大米。我起得晚，走进厨房的时候，外婆已经将糍浆和成了团状。外婆拿来一个洗干净晾干的簸箕，倒过来让我从糍浆中揪出一小坨，在手心中搓成长条状，而后放到倒扣的簸箕上再一搓，顺着纹路往下一推，蚕虫糍就成型了，像白白嫩嫩的蚕宝宝一般。

我很有兴致地折腾了一会，突然发现外婆做出来的蚕虫糍并不是白色的，而是黄色，再一看，她的糍浆也是黄色的。我问外婆原因，外婆说这是在山上采的黄栀子，晒干后泡水，将过滤后的水与米浆混匀，就能制作黄色的蚕虫糍了。

黄栀子，大家可能不熟悉，但每年毕业季盛开的栀子花却是很多人熟知的。栀子花朵形态美丽，具有微甜的芳香，现如今多作为盆景植物，也被称为“水横枝”。

由于栀子在我国分布较广，不同的生长环境和气候使植物的形态有了差异，于是出现了山栀子和水栀子。山栀子的果实相对较小，作为中药使用，其含有去羟栀子甙、黄酮类栀子素以及山栀甙等活性成分，有清热利尿、泻火除烦、凉血解毒、散瘀等功效。水栀子的果实相对较大，除作药用之外，还能从成熟果实中提取栀子黄色素，这是一种品质优良的食物色素，它具有着色力强、颜色鲜艳，并且耐光、耐热以及无异味等优点。

外婆用来给蚕虫糍染色的就是水梔子，做出来的糍粑颜色嫩黄。蚕虫糍一般都会做三种颜色，还有一种红色的外婆说是去药店买一种“花红粉”给染的。这三种颜色的糍粑混在一起炒，看起来让人非常有食欲。大学离家远，每次打电话回家说想要吃的美食里，总有蚕虫糍的名字。

五色糯米饭

三月三是广西壮族自治区的节日，而这一天，五色糯米饭会出现在很多家庭的饭桌上。五色糯米饭顾名思义，是有着五种颜色的糯米饭，分别是糯米原本的白色，还有染上的黄色、紫色、红色还有黑色。

有些地方和江南一样，用乌饭树的叶片取汁给糯米染，也有的地方，像梧州则会用枫香叶取汁染。枫香是金缕梅科植物，这个科里有一种植物叫银缕梅，是我国植物学家首次发现并发表的。枫香是非常高大的落叶乔木，因为木材比较坚硬，因此被用来作为家具或贵重商品的装箱。其果实也可入药，叫路路通，有祛风除湿，疏肝活络以及利水的功效。现在市面上有一种叫路路通的泡脚粉，据说有缓解女性痛经的作用。

黄色常取两种植物染色，一种为黄栀子，另一种为黄姜，用其根茎染色。姜黄是姜科植物，其根茎所研磨而得到的黄色粉末，还是咖喱的主要香料之一。姜黄中的姜黄素具有一定的医疗保健效果，根据最近的研究表明，姜黄对肝炎病毒有抑制作用，还有改善肝脏实质病损的作用。

五色糯米饭中的红色和紫色所采用的植物，我询问了好些家乡的老人，说是一种叫红蓝草的植物，叶片呈稍细长的，其液质浸泡后糯米会显紫色，而叶片呈偏圆形的，则会显红色。

但是《中国植物志》上却没有收录一种叫红蓝草的植物，根据同学们提供的图片，我们进行比对之后发现，其中一种是九头狮子草。植物志上记载九头狮子草的叶片为卵状矩圆形，为爵床科观音属草本植物，广西多地均有分布。九头狮子草具有发汗解表的功效，我小时候有一次因着凉呕吐，奶奶便去菜地旁采摘了九头狮子草，洗净后用刀柄捣碎，加点盐用开水冲泡，服下后对呕吐有缓解作用。

制作五色糯米饭的老人一直坚持可以染出红色和紫色的“红蓝草”是一种植物，因此我猜测，它们可能是同一个属的不同种植物。比对《中国植物志》，我发现观音属下分为11个种，其中的观音草恰好在广西有所分布，并且观音草又名染色九头狮子草，植物志记载其叶片卵形或有时披针状卵形，我推测就是老人口中的“叶片稍细长的红蓝草”。

观音草常被用来作为染料，而广州和香港、澳门一带生草药铺还出售一种叫红丝线的商品，根据观察，极有可能也是观音草，观音草在《岭南采药录》中有用药记载：“治痰火，咳嗽吐血，和猪后腿煎汤饮之，或水煎服也可。”

除了三月三外，广西的人们在清明节也会制作五色糯米饭。在纪念先祖的同时，还有祈祷五谷丰登的美好寓意。

五色糯米饭在纪念先祖的同时，还有祈祷五谷丰登的美好寓意

如今给食物染色的方法越来越多了，像用菠菜汁染绿色，还有用甜菜来制作红色甜食，硬紫草根中提取到的紫草红被用于制作一些果味饮品以及雪糕等，而传统的染色植物的一大特征，就是大多选用了具有一定药用功效的植物，给食物增色的同时还能强身健体。

责任编辑：徐玲玲

聪明的祖先们早就学会了利用植物，提取汁液用于制作食物的方法，而被选择的植物，也是有讲究的，大多传统入药的植物，追求“色”的同时，也让健康得到保障。